5. Основные аспекты менеджмента на предприятии.

Структура управления кафе - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Структура управления кафе представлена на рисунке 1.

Основные должностные функции управленческого персонала отражены в должностных инструкциях.

На основании должностных инструкций всего персонала строится общая структура производственного процесса и обслуживания потребителей, т.е. каждый сотрудник имеет должность и выполняет свою работу на основании должностных обязанностей.

Проанализировав и изучив стиль руководства, был сделан вывод, что на предприятии прослеживается демократический стиль руководства с элементами авторитарного. Это четко дает представление о более эффективном, качественном, с наименьшими издержками методе управления всем предприятием. Таким образом, руководитель компетентен, наделен качествами управленца, прислушивается к мнению производственного персонала, способствует развитию и процветанию предприятия.

Стратегия управления предприятием в основном сосредоточена на повышение уровня производства, повышения качества изготовляемой продукции, уровня обслуживания, иметь квалифицированных специалистов.

Функции управления рассмотрим на примере администратора зала кафе "Галерея".

На должность администратора зала кафе назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

Администратор зала кафе должен знать:

• основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания;

• основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль);

• основы маркетинга и логистики в кафеной индустрии; основы делопроизводства и оформления документов;

• основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета; принципы и методы управления товарными запасами;

• правила внутреннего трудового распорядка;

• должностные обязанности персонала;

• основы кадрового менеджмента;

• методы обучения персонала на рабочем месте;

• структуру и планировку кафе;

• теорию организации обслуживания посетителей кафе;

• методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей кафе;

• принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей; методы контроля качества обслуживания посетителей;

• оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении кафе;

• правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров;

• правила подготовки кафе к обслуживанию;

• правила сервировки столов и оформления барной стойки; стили, виды и методы обслуживания посетителей кафе;

• ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств;

• правила уборки различных видов мебели;

• перечень услуг, предлагаемых в кафе;

• санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к работе кафе);

• правила пожарной безопасности, охраны труда, производственной санитарии;

• внутренние стандарты одежды (униформы);

• принципы формирования и актуализации меню;

• правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов;

• правила приемки и учета продукции; правила оформления первичной документации;

• порядок учета товарно-материальных ценностей и отчетности;

• правила инвентаризации;

• правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов;

• технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т.д.);

• профессиональную терминологию;

• ассортимент и назначение посуды, столовых приборов;

• краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков;

• правила подачи табачных изделий и замены пепельниц;

• основы межличностного общения, правила протокола и этикета;

• психологию продаж;

• правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши);

• правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды;

• особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей);

• способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты);

• правила кассовых операций;

• правила поведения в конфликтных ситуациях;

• передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии; основы, принципы и виды рекламы;

• основы трудового законодательства;

• основы научной организации труда;

• правила и нормы охраны труда;

• формы и правила оформления отчетности и внутренней документации.

Администратор зала кафе назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

Администратор зала кафе непосредственно подчиняется руководителю предприятия.

Должностные обязанности администратора зала кафе "Галерея":

• Организация и контроль подготовки зала кафе к обслуживанию посетителей (соблюдение правил и сроков подготовки зала кафе к определенному виду обслуживания; рациональная организация труда персонала; контроль качества уборки зала кафе; контроль наличия чистых скатертей, салфеток, столовых приборов, посуды и т.д., контроль сервировки столов в зависимости от вида обслуживания, оформление барной стойки и т.д., контроль соблюдения установленных стандартов одежды, аккуратного внешнего вида персонала).

• Встреча и приветствие гостей. Консультация посетителей при выборе ими блюд, напитков и т.д. Информация гостей о скидках и дополнительных услугах. Соблюдение правил протокола и этикета.

• Формирование положительного имиджа кафе.

• Работа с посетителям кафе (изучение потребительских предпочтений посетителей; учет и анализ жалоб и предложений; предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций и других проблем; расширение базы постоянных посетителей на основе наиболее полного удовлетворения их потребностей и запросов; прием и оформление заказов на обслуживание банкетов и других мероприятий).

• Управление персоналом (повышение трудовой мотивации персонала на основе применения современных методов социально-психологического управления и материального стимулирования; составление графиков работы; помощь в адаптации и обучение на рабочих местах вновь принятых работников; создание благоприятного морально-психологического климата в трудовом коллективе; своевременное выявление, анализ и разрешение кадровых проблем; участие в процессе развития внутрифирменной культуры и совершенствовании служебной этики).

• Контроль обслуживания посетителей кафе (контроль процедур встречи и приветствия гостей, приема и последовательность выполнения заказов, приемов и сроков обслуживания гостей, подачи блюд и напитков, процедуры подготовки счета и принятия оплаты; соблюдения правил протокола, этикета, межличностного общения персонала).

• Контроль соблюдения благоприятных и безопасных условий труда (контроль соблюдения правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов, технического состояния технологического оборудования, чистоты и порядка на рабочих местах).

• Контроль рационального использования материально-технических ресурсов, продуктов и т.д. (Учет и контроль наличия материально-технических ресурсов; соблюдение порядка приема, учета и расходования материальных ресурсов; оформление документов, связанных с профессиональной деятельностью, ведение внутренней документации; проведение инвентаризации; списание в установленном порядке товарно-материальных ценностей).

• Проведение рекламных мероприятий (проведение различных мероприятий в кафе (шоу, артистические программы, розыгрыши призов, презентации и т.д.; участие в разработке и проведении рекламных мероприятий в средствах массой информации, наружной рекламы; мероприятиях по связям с общественностью; оценка результатов рекламных мероприятий).

• Совершенствование и внедрение прогрессивных форм обслуживания (постоянное изучение и анализ потребительских предпочтений и вкусов посетителей; освоение новых ресторанных услуг и форм обслуживания).

• Обеспечение высокого уровня продаж на основе наиболее полного удовлетворения потребностей гостей, повышения качества и культуры обслуживания посетителей (создание благоприятной и дружелюбной атмосферы в зале кафе; контроль и организация необходимых запасов продуктов, материально-технических ресурсов; ежедневный анализ уровня продаж вин, напитков и блюд; изучение вкусов и потребительских предпочтений посетителей, определение рейтинга наиболее популярных и ходовых блюд и напитков; проведение презентаций вин, прочих напитков и блюд; формирование рационального потребительского спроса посетителей, оперативное реагирование на его изменения; наиболее полное удовлетворение запросов и потребностей гостей). Контроль подготовки зала кафе к завершению работы (контроль возврата вин, напитков, посуды, столовых приборов и т.д., уборки мебели, оборудования и помещений, соблюдение правил мойки посуды, порядок передачи товарно-материальных ценностей).

Администратор зала кафе "Галерея" имеет право:

1. отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками;

2. участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности;

3. вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;

4. вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия;

5. запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

6. принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой;

7. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории;

8. повышать свою квалификацию.

Администратор зала кафе "Галерея" несет ответственность за:

1. осуществление возложенных на него должностных обязанностей;

2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;

3. рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;

4. соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности;

5. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

6. предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности;

7. соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками;

8. готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.