2.Основные технико-экономические показатели предприятия

Кафе – общедоступное предприятие или торговая единица, отличающаяся от других типов предприятий широким ассортиментом блюд сложного приготовления, лучшим интерьером, освещением, сервировкой и высоким уровнем обслуживания официантами. Каждое кафе имеет название. Залы кафе оформляют, в них устанавливают удобную мебель, мягкие и полумягкие кресла, организуют выступления артистов эстрады. В кафе широко применяют специальное обслуживание участников конференций, иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и семейные торжества.

Кафе относится к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции.

Кафе «Галерея» является кафе категории Люкс.

Кафе расположен в центре города.

Меню:

• холодные закуски;

• горячие закуски;

• супы;

• промежуточные блюда;

• горячие блюда;

• салаты;

• десерты;

• фирменные блюда;

• шоколадные и кондитерские изделия;

• горячие и холодные напитки;

• безалкогольные и алкогольные напитки;

• коктейли.

Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.

2.1. Организационная структура предприятия.

Директор кафе в порядке служебной иерархии подотчетен в своих действиях учредителям (инвесторам) кафе.

Директору кафе подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено в его трудовом договоре (контракте) или не предусмотрено уставом предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Администратор зала руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, подсобных помещений и т.п.

2.2. Анализ основных экономических показателей.

В таблице 1 представлена характеристика основных экономических показателей деятельности кафе "Галерея".

Таблица 1.

Анализ экономических показателей деятельности предприятия.

Показатели	Ед. изм.	2010	2011	Абс. откл. 2011/2010	Относительное откл. от 2010 года
					Темп роста (%)	Темп прироста %
1	2	3	4	5	6	7
1. Выручка от продаж	Тыс. руб.	146750	156560	9810	106,6	6,6
2. Себестоимость услуг	Тыс. руб.	131640	140550	8910	106,7	6,7
3. Прибыль от продаж услуг	Тыс. руб.	15110	16010	900	105,9	5,9
4. Прибыль до н/о	Тыс. руб.	15110	16010	900	105,9	5,9
5. Чистая прибыль	Тыс. руб.	11480	12170	69	106,1	6,1
6.Численность работников	Чел.	58	62	4	106,9	6,9
7.Среднегодовая стоимость ОФ	Тыс. руб.	3097	3580	483	115,6	15,6
8.Годовой остаток оборотных средств	Тыс. руб.	2095	2632	537	125,6	25,6
9. выработка на 1 работника	Тыс. руб.	253,0	252,5	-0,5	99,8	-0,2
10. Затраты на 1 рубль объема услуг	руб.	0,89	0,90	+0,1	98,9	-1,2
11. Рентабельность	%	7,8	7,7	-0,1	99,9	-0,1
12. Фондоотдача	Руб.	4,8	4,4	-0,4	91,7	- 8,3
13. Фондоемкость	Руб.	0,21	0,23	0,02	109,5	+9,5
14. Фондовооруженность	Тыс. руб./ чел.	53,4	57,7	4,3	108,0	+0,2
15. Фондорентабельность	%	37,1	33,9	-3,2	91,4	-8,6
16. К-т оборачиваемости		7,0	5,9	-1,1	84,2	-15,8
18. Длительность оборота оборотных средств	дней	51,4	61,0	9,6	118,7	18,7

За анализируемый период финансовым результатом деятельности кафе была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31,9%, а чистая прибыль – на 30,4%. Однако отметим, что кафе имеет достаточно низкий показатель рентабельности для предприятий сферы услуг, который, кроме того, склонен к снижению.

Эффективность использования основных и оборотных фондов в 2011 году снижается, о чем свидетельствуют пониженные значения фондоотдачи и оборачиваемости оборотных средств.

В таблице 2 проведем анализ динамики объема продажи услуг Кафе на 2009-2011 год.

Таблица 2.

Анализ объема продажи услуг кафе "Галерея" за 2009-2011 г. (в сопоставимых ценах)

Показатели	2009 г	2010г	2011 г.
1. Объем продажи услуг	12853	14675	15656
2. Абсолютное отклонение от базисного года	-	1822	981
3. Общее отклонение от базисного года	-	1822	2803
4. Темпы роста (в %) к предыдущему году	-	114,2	106,7
5. Темпы прироста (в %) к предыдущему году	-	14,2	6,7

Из таблицы 2 видно, что основной рост объема продаж услуг наблюдался в 2010 году по сравнению с 2009 годом. Темп роста в 2011 году ниже темпа роста объема продаж в 2010 году.

Далее проведем анализ структуры услуг предприятия.

В ходе данного анализа определяется удельный вес каждого вида реализуемых предприятием услуг, в каждом из рассматриваемых периодов. Результаты анализа оформляются в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3.

Оценка структуры услуг предприятия.

Виды услуг	Объем продажи услуг		Структура услуг(в %)
	2010	2011	2010	2011
Оказание услуг общепита	9931	10544	67,7	67,3
Проведение банкетов и торжеств	1140	2145	7,8	13,7
Оказание услуг "обеды на дом"	332	448	2,3	2,9
Реализация продукции собственного производства через розничную торговлю	3272	2519	22,3	16,1
Итого	14675	15656	100	100

В деятельности кафе произошли следующие структурные сдвиги: почти на 6% произошло увеличение доходов от проведения банкетов и торжеств, однако реализация продукции собственного производства снизилась на 6%.

За анализируемый период финансовым результатом деятельности Кафе была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31,9%, а чистая прибыль – на 30,4%.

Таблица 4.

Анализ основных факторов, влияющих на изменение прибыли от продажи услуг.

Основные факторы	Расчет влияния основных факторов на прибыль
1. Изменение физического объема	(156560-146750) = 9810
2. Изменение цен на услуги	Не было
3. Изменение себестоимости услуг	(140550-131640) = 8910
4. Изменение структуры услуг	Не было
Изменение прибыли от продаж	9810

Таким образом, изменение прибыли от продаж произошло за счет увеличения себестоимости продажи услуг.

Далее проведем анализ рентабельности продажи услуг Кафе.

Таблица 5.

Анализ рентабельности кафе.

Показатели	2009 г.	2010 г.	2011 г.	Темп роста 2011 г. к 2005 г., %
Выручка от продаж, тыс. руб.	128530	146750	156560	121,8
Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	116390	131640	140550	120,7
Прибыль от продаж, тыс. руб.	12140	15110	16010	131,9
Чистая прибыль, тыс. руб.	9330	11480	12170	130,4
Рентабельность продаж, %	9,4	10,3	10,3	-
Рентабельность произведенных затрат, %	10,4	11,5	11,4	-
Рентабельность совокупного капитала, %	21,8	21,4	18,7	-
Рентабельность собственного капитала, %	26,0	26,1	26,5	-

Показатели рентабельности за анализируемый период возросли, за исключением рентабельности совокупного капитала. Значение данного показателя снизилось с 21,8% в 2009 г. до 18,7% в 2011 г.

Эффективность хозяйственной деятельности предприятии оценивается с помощью показателей экстенсивности и интенсивности экономического развития. Показателями экстенсивности развития являются количественные показатели использования ресурсов (таблица 6). Показателями интенсивности развития являются качественные показатели использования ресурсов (таблица 6).

Рис. 1. Динамика показателей рентабельности, %.

Таблица 6.

Оценка экстенсивности экономического развития.

Показатели	2010	2011	Отклонение
			+/-	%
1. Среднесписочная численность работников	58	62	4	106,9
2. Фонд оплаты труда работников	8352	11904	3552	142,5
3. Среднегодовая стоимости ОПФ	3097	3580	483	115,6
4. Годовой остаток оборотных средств	2095	2632	537	125,6
5. Материальные затраты	7042	8919	1877	126,7

Все показатели экстенсивности экономического развития кафе в 2011 году возросли. Для проведения анализа эффективности общей деятельности кафе необходимо провести анализ интенсивности экономического развития кафе.

Таблица 7.

Оценка интенсивности экономического развития.

Показатели	2010	2011	Отклонение
			+/-	%
1. Среднегодовая выработка одного работника	253	252,5	-0,5	98,8
2. Среднегодовая зарплата	12000	16000	4000	133,3
3. Фондоотдача	4,8	4,4	-0,4	91,7
4. Коэффициент оборачиваемости	7	5,9	-1,1	84,2
5. Материалоотдача	2,08	2,2	0,12	105,8

В 2011 году наблюдается снижение основных показателей интенсивности развития предприятия, что говорит о неэффективности управления основными видами ресурсов предприятия. Так при росте заработной платы на 33% в 2011 году наблюдается снижение общей выработки продукции одним работником на 1,2%.

Наблюдается также и снижение фондоотдачи (0,4) и коэффициента оборачиваемости оборотных средств (-1,1), что также отрицательно влияет на деятельности предприятия и говорит о неэффективности управления данными видами активов.

Возможность повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятия дает только переход преимущественно к интенсивному типу развития. Поэтому в процессе дальнейшего анализа необходимо определить соотношение экстенсивных и интенсивных факторов развития предприятия. Этот анализ выполняется посредством сравнения количественных и качественных показателей использования ресурсов предприятия. Результаты оформим в таблице 8.

Таблица 8.

Виды ресурсов	Прирост на 1% прироста объема реализации услуг	Доля влияния на прирост объема реализации услуг		Относительная экономия (перерасход) ресурсов
		экстенсивности	интенсивности
1. Численность работников	0,31	6,9	-1,2	5,7
2. ФОТ	1,95	6,9	-33,3	-26,4
3. Основные производственные фонды	0,71	15,6	-8,3	7,3
4. Оборотные активы	1,17	25,6	-15,8	9,8
5. материальные ресурсы	1,22	26,7	5,8	32,5

Из таблицы 8 видно, что практически все показатели интенсивности отрицательны, а экстенсивности напортив – положительны, на что Кафеу необходимо обратить особое внимание.

Оценим величину абсолютного отклонения и структуру фонда заработной платы в таблице 9.

Таблица 9.

Анализ структуры фонда заработной платы в разрезе категорий персонала в 2011 г.

Категория персонала	По плану		Фактически		Отклонение		Выпол-нение плана %
	сумма руб.	удельный вес	сумма руб.	удельный вес	Сумма, руб.	удельный вес
Руководители	330000	32,35	375000	33,51	45000	1,16	113,64
Вспомога-тельный персонал	360000	35,29	369000	32,98	9000	-2,32	102,50
Обслуживающий персонал	270000	26,47	300000	26,81	30000	0,34	111,11
Прочие	60000	5,88	75000	6,70	15000	0,82	125,00
Всего	1020000	100,00	1119000	100,00	99000		109,71

Как видно из данных таблицы 9, план по фонду заработной платы перевыполнен на 9,71 %, несмотря на снижение численности персонала, структурных сдвигов по фонду заработной платы не наблюдается, что можно рассматривать как положительное явление. Можно отметить чрезмерное перевыполнение плана по прочим работникам, это свидетельствует от части нерациональном распределении средств. Можно также отметить уменьшение удельного веса вспомогательного персонала.

На основании данных таблицы 9 рассчитаем влияние этих факторов на размер фонда заработной платы (таблица 10)

Таблица 10.

Анализ фонда заработной платы

Категория персонала	Фонд заработной платы руб.		Откло-нение	Кол-во должностей, чел.		Откло-нение	Средняя заработная плата руб.		Откло-нение
	По плану	Факти-чески		По плану	Факти-чески		По плану	факт
Руководители	330000	375000	45000	15	13	-2	21999,9	28846,2	6846,3
Вспомогатель-ный персонал	360000	369000	9000	25	18	-7	14400,0	20499,9	6099,9
Обслуживающий персонал	270000	300000	30000	25	17	-8	10800,0	17647,2	6847,2
Прочие работники	600000	75000	15000	10	4	-6	6000,00	18750,00	12750,0
Всего	1020000	1119000	99000	75	52	-23	13599,9	21519,3	7919,1

При исчислении абсолютного отклонения, которое в целом по предприятию составило 99000 руб., устанавливаются факторы, влияющие на величину отклонения: количество штатных должностей и уровень средней заработной платы.

Таким образом, в результате роста среднего размера заработной платы на 58.22 % (7919,1/ 13599,9 * 100) влияние этого роста полностью покрыло отрицательное влияние на величину фонда заработной платы изменения количества должностей. Существенно изменилась заработная плата прочих работников, почти в 3 раза. Возможно, руководство пошло на эти крайне радикальные меры в связи с очень высокой текучестью этих кадров.

Для того, чтобы выявить динамику изменения фонда заработной платы, необходимо сравнить данные за 2009- 2011 гг.

Таблица 11.

Темпы роста фонда заработной платы

Показатель	2009	2010	2011	Темпы роста, %
				2010 г. к 2009 г.	2011 г. к 2010 г.
Численность персонала, чел.	57	55	52	096	94
ФЗП, руб.	331512,0	394520,0	1119000	119	284

Как видно из таблицы 11, в кафе "Галерея" наблюдается снижение численности персонала, и одновременно рост фонда заработной платы – на 19 % в 2010 году и на 184 % в 2011 г. Это свидетельствует о том, что на предприятии ведется работа по удержанию персонала за счет повышения заработной платы.