6.3. Организация поставки, приемки и хранения продовольственных товаров на предприятиях питания
В кафе заказами продуктов занимается старший кладовщик. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения кафе. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
Удаленность поставщика от потребителя;
Сроки выполнения заказов;
Организация управлением качества у поставщика;
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Продукты получают по количеству и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
В кафе существуют следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Низкопортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 10-12дней.
Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 5-7 дней.
Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Операционный и приёмочный контроль осуществляет единая по составу служба: кладовщик или зав. производством (зам. зав. производством), ведущий технолог, старший повар.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно – технической документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов).
При движении продуктов со склада на производство, заведующий производством (его заместитель, старший повар) принимает продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно – технической документации.
Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет технолог, зав. производством или его заместитель.
7. Маркетинг
Организационная структура управления маркетингом Кафе "Галерея" в своем развитии претерпевала ряд изменений. На первых порах подвергалась различным организационным катаклизмам, например, существовала как одно единое целое совместно с экономической службой, то функционировала в составе службы размещения и, наконец, в соответствии с решением руководства кафе в 2010 году была создана служба маркетинга как самостоятельное подразделение.
Организационная структура службы маркетинга чисто функциональная (рис. 3).
Рис. 3 Организационная служба маркетинга кафе "Галерея".
Из приведенной организационной структуры службы маркетинга, следует, что она носит ярко выраженный функциональный признак. Два маркетолога службы маркетинга основное внимание уделяют усилиям по сбыту продукта и рекламе.
Данный тип организационной структуры представляется уместным, поскольку деятельность службы маркетинга осуществлялась по этим направлениям, но не носила упорядоченного характера, т.е. группы, выполнявшие отдельные функции, не были выделены. Данный тип оргструктуры достаточно прост и логичен, и поскольку за последние годы в кафе "Галерея" товарная номенклатура услуг стабильна, то она наиболее соответствует нынешнему положению кафе.
Сложившаяся организационная структура службы маркетинга обеспечивает:
оперативность, т.е. своевременное и четкое выполнение возложенных на нее функций управления;
надежность, что означает обеспечение достоверности отображения фактического состояния производства, исключающего возможность ошибок;
гибкость, т.е. быстрое реагирование на изменения в структуре в зависимости от организации производства.
Относительно распределения задач, прав и ответственности в системе управления маркетингом можно сказать только одно – за все годы существования службы маркетинга оно не имеет четкого организационного статуса в структуре предприятия, т.к. отсутствует положение о службе маркетинга, а также распределение обязанностей, прав и ответственности сотрудников службы в форме должностных инструкций.
Относительно квалификации кадрового состава: отдел в основном был укомплектован людьми, зачастую не имеющими даже специальных маркетинговых знаний. Только в последний год стал возглавлять службу маркетинга молодой специалист, обладающий определенной подготовкой в области маркетинга.
Положительным моментом в работе службы маркетинга является то, что ей традиционно, при общей моральной и материальной поддержке администрации кафе "Галерея" всегда уделялось большое внимание рекламной деятельности.
В своей деятельности Кафе "Галерея" использует:
информативную рекламу, которая рассказывает потребителям о свойствах продукта, делая акцент на некоторых из них.
увещевательную рекламу, которая используется с целью создания избирательного спроса.
побуждающую рекламу, которая воздействует на поведение, а не на отношение покупателя.
напоминающую рекламу, которая применяется на этапе зрелости товара, когда рост сбыта товара замедляется и достигается стабильный объем продаж.
подкрепляющую рекламу, которая уверяет потребителей в правильности сделанного выбора.
С точки зрения используемых средств в Кафе "Галерея" используют:
1. Графическую рекламу. Информационные рекламные объявления в газетах, журналах, информационные листки, каталоги и т.д. воздействуют только на органы зрения и передают информацию с помощью текста, рисунков, других графических средств.
Плакаты-постеры, афиши, брандмауэры (реклама, размещенная на глухих стенах зданий), реклама в транспортных средствах, дорожные щиты (билборды) и т.д.— эти средства, как правило, не содержат перечня характеристик товара, а только указывают на основные черты. Основная идея таких обращений воплощается с помощью художественных и графических средств, текст играет вспомогательную роль.
2. .При оформлении витрины и помещения кафе используются декоративные средства воздействия.
Информационное обеспечение маркетинга в Кафе "Галерея" в основном сводится к приобретению в службу маркетинга разной специальной рекламной литературы, справочников, каталогов и т.п. Оснащение рабочих мест маркетологов не на должном уровне: имеется компьютер и старое программное обеспечение.
К числу отрицательных явлений в практике деятельности службы маркетинга Кафе "Галерея" можно отнести то, что не была выделена в ее составе самостоятельная группа по проведению маркетинговых исследований и по созданию имиджа кафе.
Плохо проводится работа по изучению потребительских предпочтений, изредка опрашиваются клиенты кафе, не проводятся опросы и анкетирование потребителей услуг. Предложения по оказанию дополнительных услуг осуществляются субъективно, без учета требований рынка и предварительного изучения спроса. Правда, все нововведения обсуждаются на техническом совете, в котором участвует и начальник службы маркетинга.
Координация взаимодействия служб маркетинга и экономической в Кафе "Галерея" заключается в составлении отделом маркетинга квартальных смет (бюджетов) расходов на маркетинг и подаче на рассмотрение и утверждение в экономическую службу. Кроме того, расчетом издержек производства и калькулированием себестоимости услуг занимается экономическая служба, с которой служба маркетинга поддерживает взаимосвязь, в основном, для анализа и сопоставления цен кафе - конкурентов.
Таким образом, функции службы отдела маркетинга и маркетинговой деятельности Кафе "Галерея" сводятся лишь к использованию отдельных элементов комплекса маркетинга, что конечно, не может привести к достижению сколько-нибудь значительных результатов в завоевании новых рынков сбыта, к упрочению конкурентоспособности услуг.
Таким образом, служба маркетинга в кафе имеет слабовыраженную стратегическую направленность. В связи с имеющимися недостатками, необходимо выявить основные направления по совершенствованию работы службы маркетинга в Кафе "Галерея".
К числу отрицательных явлений в практике деятельности службы маркетинга Кафе "Галерея" можно отнести то, что не была выделена в ее составе самостоятельная группа по проведению маркетинговых исследований и по созданию имиджа кафе. Эта работа, конечно, велась и ранее, в первые годы существования отдела, но она не носила упорядоченного характера, не было сотрудников, ответственных именно за этот участок работы. С созданием такой группы процесс проведения маркетинговых исследований может заметно активизироваться, приобретая характер систематики и плановости. Данной группой по итогам проведения маркетинговых исследований могут начать составляться программы маркетинга отдельных гостиничных продуктов и проблем их внедрения, которые в целом положительно могут восприниматься подразделениями Кафе "Галерея", т.к. они могут давать ценный информационный материал для принятия соответствующих решений по гостиничным продуктам.
Мотивация покупателей: всем постоянным клиентам предоставляются скидки в размере от 3% в зависимости от количества посещений кафе.
Действует накопительная система. Каждый 20-ый бизнес-обед в подарок.
Каждое 5 посещение гостей ждет шампанское.
Выводы
В ходе прохождения практики был проведен технико-экономический анализ деятельности кафе "Галерея".
Кафе "Галерея" имеет сложную организационную структуру управления, характеризуемую распределением целей и задач управления между подразделениями и отдельными работниками. В кафе присутствует линейно-функциональная структура управления организацией.
Управление предприятием осуществляется в соответствии с его Уставом. Предприятие является юридическим лицом, пользуется правами и выполняет обязанности, связанные с его деятельностью.
Предприятие возглавляет Генеральный директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояние и деятельность перед государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия, открывает в банках счета предприятия.
В непосредственном подчинении у Генерального директора находятся менеджеры/директоры отделов. Менеджерам отделов подчиняются заместители. Потом идут старшие смены, а за ними рядовые сотрудники.
Из пяти основных конкурентных преимуществ, предложенных М. Портером, к кафе "Галерея" можно отнести стратегию дифференциации.
Данная стратегия становится привлекательным, когда потребительские запросы и предпочтения становятся разнообразными и не могут более удовлетворяться стандартными блюдами. Для того чтобы стратегия дифференциации была успешной, кафе "Галерея" периодически изучает запросы и поведение посетителей кафе для того, чтобы знать, какому блюду посетители отдают предпочтение, что они думают о вкусовых качествах блюд и за что готовы платить. В связи с этим, в меню кафе "Галерея" присутствуют фирменные блюда и десерты, отличающиеся особыми вкусовыми качествами, с содержанием ароматных ингредиентов. Именно за счет этого кафе "Галерея" добивается конкурентного преимущества. Ибо все больше и больше посетителей становятся заинтересованными в предлагаемых кафе дифференцированных атрибутах и характеристиках блюд.
За анализируемый период финансовым результатом деятельности кафе была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31,9%, а чистая прибыль – на 30,4%. Однако в ходе анализа было отмечено, что кафе имеет достаточно низкий показатель рентабельности для предприятий сферы услуг, который, кроме того, склонен к снижению.
Сложившаяся организационная структура службы маркетинга обеспечивает:
оперативность, т.е. своевременное и четкое выполнение возложенных на нее функций управления;
надежность, что означает обеспечение достоверности отображения фактического состояния производства, исключающего возможность ошибок;
гибкость, т.е. быстрое реагирование на изменения в структуре в зависимости от организации производства.
К числу отрицательных явлений в практике деятельности службы маркетинга Кафе "Галерея" можно отнести то, что не была выделена в ее составе самостоятельная группа по проведению маркетинговых исследований и по созданию имиджа кафе. Эта работа, конечно, велась и ранее, в первые годы существования отдела, но она не носила упорядоченного характера, не было сотрудников, ответственных именно за этот участок работы. С созданием такой группы процесс проведения маркетинговых исследований может заметно активизироваться, приобретая характер систематики и плановости. Данной группой по итогам проведения маркетинговых исследований могут начать составляться программы маркетинга отдельных гостиничных продуктов и проблем их внедрения, которые в целом положительно могут восприниматься подразделениями Кафе "Галерея", т.к. они могут давать ценный информационный материал для принятия соответствующих решений по гостиничным продуктам.