2.4. Оборудование, инвентарь, приспособления

Согласно теме письменной экзаменационной работе, используется оборудование для приготовления второго блюда и мучных кондитерских изделий.

Устройство электрическое варочное УЭВ-40

Предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортировки готовых блюд на линию раздачи, сохранения их в горячем состоянии и раздачи потребителю.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2

Предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400

Предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4

Состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Электрическая плита ПЭСМ-КК

Плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд, соусов, а также запекания и выпекания изделий в жарочном шкафу.

Просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ-300

Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные.

Во время включения электродвигателя дебаллансы создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. В результате такого действия сито совершает сложные пространственные колебания, обеспечивающие прохождения через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству.

Просеиватель устанавливается на производственном столе и закрепляется к нему двумя болтами. Подключение к электросети осуществляется штепсельным разъемом. После окончания работы все детали просеивателя протираются сухой, а затем влажной тканью. Окрашенные поверхности промывают сначала мыльной, а затем чистой водой, и протирают насухо.

Тестомесильная машина ТММ-1М

Машина ТММ-1М и ее модификации предназначены для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания. Широко применяются на предприятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и экономичным оборудованием.

Принцип действия.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки.

Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

Тестораскаточная машина МРТ-60М

Данная машина предназначена для раскатывания теста толщиной от 0 до 50 мм.

Принцип действия машины.

Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

Водонагреватель электрический НЭ-1А

Предназначен для нагрева воды до температуры 96°С, используемой для обработки столовой посуды и приборов.

На предприятиях общественного питания также используется оборудование для раздачи пищи, для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.

Используется вспомогательное тепловое оборудование: мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты.

Главное их назначение - поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.

К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

К транспортирующему оборудованию линий раздачи относятся передвижные тележки для посуды и приборов.

Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.

Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения.

Посуда и инвентарь

Оборудование, различные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд повара, кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

- Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

- Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей, вымешивания теста и приготовления творожного фарша.

- Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки овощей, зелени, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий. В мясном цехе доски и весь инвентарь маркированы, - СМ – сырое мясо.

- Скалками раскатывают тесто в пласт. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

- Сита большие и малые применяют при просеивании муки и протирания творога. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

- Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

- Лопатки (бордюрная, кондитерская), ножи, щипцы кондитерские.

- Кондитерские листы и др.

Инвентарь овощного цеха:

- Ножи коренчатые, карбоновые, для чистки овощей, для удаления глазков.

- Тёрки для овощей.

- Приспособления для протирания овощей.

- Устройство УНЗ для нарезки зелёного лука, укропа, сельдерея.

- Контейнеры для хранения очищенных овощей.

- Бочки для сбора отходов с тележкой для их перевозки.