1. Микробиология яиц и яичных продуктов.

Микробы:кишечная палочка, протей, стофилококки, плесневые грибы через споры проникают в яйцо, подвергая его порчи, гниению белка с выделением неприятного запаха, плесневению с появлением черных пятен под скорлупой. Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому на ПОП поступает только в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергаются долгой тепловой обработке. Поступивший в ОП меланж по стандарту не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной плочки. Яичный порошок содержит несколько сотен тысяч микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку. Протей. Яичный порошок следует хранить сухим. В разведенном виде подвергать тщательной тепловой обработке при высокой температуре.

2. Усвояемость пищи.

Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии называется усвоенной. Из аминокислот переваренной пищи в организме образуется белок, свойственный человеку. Из глицерина и жирных кислот – жир, глюкоза идет на образование энергии и откладывается в печени в виде запасного вещества – гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, витаминов и воды. На усвояемость пищи влияет: химический состав, кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и т.д. усвояемость пищи животного происхождения составляет 90%, растительного – 65%, смешанной – 85%. Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению а, следовательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше ищи кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, запах усиливает выделение пищеварительных соков, способствуя ее усвояемости. Режим питания и правильное распределение суточного объема пищи в течение дня, условия приема пищи так же способствуют усвояемости.

3. Жиры. Физиологическая роль.

Жиры – это сложные органические вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержится углерод, водород, кислород. Жиры относятся к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал. Используется организмом как источник энергии (30% всей потребности организма). 1г – 9 калл. Жиры снабжают организм витаминами А и Д. остатки жира откладываются в подкожной клетчатке и в соединительной ткани и используется как резерв энергии. Жир защищает организм от переохлаждения, повреждения внутренних органов, сотрясений и смещений их. При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны ЦНС (центральной нервной системы), ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка. Жир, свойственный человеку образуется из глицерина и жирных кислот, поступающих в лимфу и кровь из кишечника в результате переваривания пищи. Жирные кислоты делят: предельные - до предела насыщенные водородом, непредельыне. Предельные жирные кислоты (стеориновая, пальметиновая, капроновая, масляная и т.д.) обладают невысокими биологическими свойствами. Ненасыщенные (олеиновая, линолевая, арахидоновая и т.д.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и др. веществ. Они в организме не синтезируются и должны поступать с пищей.

Б-14.