2. Пищевые вещества. Углеводы.

углеводы – органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующегося в растениях под воздействием солнечной энергии. Обладают способностью окисляться, служат основным источником энергии используемой в процессе мышечной деятельности. Энергетическая ценность 1г углевода- 4ккал. Они покрывают 58% всей потребности организма в энергии, они входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови, в виде гликогена содержатся в печени. В организме углеводов мало, до 1% от массы тела человека, => для покрытия энергетических затрат они должны поступать с пищей постоянно. В случае недостатка углеводов в организме при больших физических нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а так же из белка. При избытке углеводов в питании жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы тела. Источником снабжения организма углеводами является растительная пища, в которой они представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов. Моносахариды – самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, к ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу. Они быстро и легко всасываются в кровь и используются органами как источник энергии. Дисахариды – растворимые в воде, расщепляются в организме на 2 молекулы моносахаридов. Полисахариды - сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, нерастворимы в воде. Обладают несладким вкусом, к ним относят крахмал, клетчатку, гликоген.

3. Витаминизация пищи.

На ПОП широко используют метод искуственной витаминизации готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников ОП или мед работников. А контроль за правильностью осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации пщи уделяют в детских садах, яслях, школах и т.д. готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей. Аскорбиновую кислоту вводят в блюдо в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, PP организуют в столовых для работников некоторых химических производств, с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностью производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на 1 порцию вводят ежедневно перед раздачей в готовую пищу. Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С, маргарин и детскую муку с витаминами А и Д, сливочное масло с каротином, хлеб, высших сортов муку с витаминами В1, В2, PP и др.

Б-20.

1. Что изучает микробиология, физиология питания, санитария.

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил, направленное на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов. Физиология питания – это наука, изучающая физиологию живого организма, она изучает влияние пищи на организм человека.

2. Пищевые вещества, Минеральные вещества.

минеральные вещества относятся к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме: построение костей, поддержание кислотно-щелочного баланса, состава крови, нормализации водно-солевого обмена, деятельности нервной системы.

3. Санитарные требования к механической кулинарной обработке мяса и _________________субпродуктов.

Б-21.

1. Микробиология мяса и мясопродуктов.

в процессе убоя, первичной обработки туш, микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, и через лимфатические сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш, обсеменение увеличивается при транспортировке, проникновение микробов и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туши скота, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствует повышенная температура и влажность окружающей среды. На 1 квадратный сантиметр поверхности обнаруживается до нескольких сотен тысяч микробов, в основном таких как: гнилостная палочка, сальмонелла, кишечная палочка, сарцины, плесневые грибы. Они вызывают порчу мяса с изменением цвета, появлением слизи, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо теряет свой товарный вид, и не подлежит использованию. Для сохранения качества туш нужно строго соблюдать сроки и условия хранения. Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем просто кусок мяса, т.к. увеличивается площадь соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение тканей, частичное вытекание мясного сока, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Мясо птицы представляет собой большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. мясо птицы часто поступает полупотрошенным, с головой, с ножками, с внутренними органами, которые содержат много микроорганизмов. Птица, особенно водоплавающая, в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке попадают в мясо. На ПОП введены специальные рабочие места для обработки домашней птицы. Мясные субпродукты сильно загрязнены такими же микроорганизмами, что и мясо, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных, поэтому субпродукты поступают на ПОП замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных столах.