2. Пищевые вещества. Белки.

белок в организме человека образуется из аминокислот, поступающих в клетки из пищи с белком. Для синтеза белка человека необходим белок пищи с определенным аминокислотным составом. Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые. Незаменимые аминокислоты в организме не синтезируются, и поэтому должны поступать в организм с пищей в определенном соотношении. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме из других аминокислот. Биологическая ценность белка зависит от содержания сбалансированности незаменимых аминокислот. Чем больше незаменимых аминокислот, тем более ценный белок. Белок, содержащий все 8 незаменимых аминокислот, называют полноценным. Источником полноценных белков являются все продукты животного происхождения. Суточная норма белка для людей работоспособного возраста составляет 58-117г в зависимости от пола, возраста и характера труда. Белки животного происхождения должны составлять 55% суточной нормы при составлении рациона питания следует учитывать сбалансированность аминокислотного состава.

3. Витаминизация пищи.

На ПОП широко используют метод искусственной витаминизации пищи. Организация этой работы возложена на руководителя предприятия или медработника, а контроль за правильностью витаминизации осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации уделяется в детских садах, яслях, школах, и.т.д. готовые 1-е и 3-е блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета для детей 1-6 лет – 40мг, 6-12 – 50мг, для подростков 12-17 лет – 70мг, для взрослых 80мг, для беременных и кормящих матерей – 100мг. Аскорбиновую кислоту вводят в пищу в виде порошка или таблетки, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение витаминами С,В1,РР организуют в столовых некоторых химических производств, с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностью производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на 1 порцию вводят ежедневно перед подачей в готовую пищу. Пищепром выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С, маргарин и детскую муку, обогащенную витаминами А и Д, хлеб высших сортов, муку, обогащенные витаминами: В1, В2, РР и другими.

Б-22.

1. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

жизнедеятельность микроорганизмов находится в зависимости от окружающей среды, влияя и создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании неблагоприятных условий для развития вредных микроорганизмов. Основными факторами влияния на жизнедеятельность микроорганизмов являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.

2. Общее понятие об обмене веществ.

3. Микробиология пищевых жиров.

Сливочное масло, содержащее много воды. Белков, углеводов осеменено молочно-кислыми, жирорасщипляющими и протеолитическими микроорганизмами. А в кисло-сливочном масле кроме того содержатся аромообразующие кокки. Жирорасщипляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, поэтому сливочное масло может храниться не более 10 суток при температуре 14 град. Жиры топленые, животные и растительные масла. Содержащие много влаги, стойки к воздействию микробов.

Б-23.

1. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.

свежие плоды и овощ обсеменены микроорганизмами, попадающими в них из воды, почвы, воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, => порча происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы попадают внутрь мякоти и вызывают плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности всех плодов и овощ могут быть патогенные возбудители дезентирии, брюшного тифа, холеры, поэтому овощи и плоды идущие в пищу в сыром виде требуют тщательного мытья.

2. Стафилококковое отравление. Меры предупреждения.

для предупреждения стафилококкового отравления необходимо: ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаление верхних дыхательных путей; строго соблюдать температурный режим тепловой обработки; хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6 градусов или в горячем виде при температуре не ниже 65 градусов; обязательно кипятить молоко, использовать пастеризованный творог для холодных закусок. Непастеризованный творог использовать только для блюд, подлежащих тепловой обработке. Простоквашу самоквас добавлять только в тесто. Кисломолочные продукты (ряженка, ацидофилин, кефир, простоквашу) наливать в стаканы из бутылок, не переливая их в другую тару. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2-6 градусов, соблюдать сроки их реализации (не более 36ч с масляным кремом, не более 6ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24ч с творожным кремом) в летний период, заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению ЦГСН. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 градусов.

3. Санитарные требования к механической кулинарной обработке птицы.

Б-24.

1. Микробиология баночных стерилизованных консервов.

гермитично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергаются стерилизации с соблюдением установленного режима(времени и температуры), микробов не содержат и стойки при хранении. Баночные консервы могут вызывать микробные отравления и порчу продуктов в них, это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии с более высокой устойчивостью стерилизации: споры картофельной палочки, маслянокислых бактерий и споры ботуллинуса. Сохранив жизнеспособность они выделяют углекислый газ, водород и сероводород, которые вспучивают консервную банку – это называют биологический бомбаж, такие банки могут быть ядовитыми из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботуллинуса и подлежат уничтожению.