3. Витаминизация пищи.

На ПОП широко используют метод искуственной витаминизации готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников ОП или мед работников. А контроль за правильностью осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации пщи уделяют в детских садах, яслях, школах и т.д. готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей. Аскорбиновую кислоту вводят в блюдо в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, PP организуют в столовых для работников некоторых химических производств, с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностью производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на 1 порцию вводят ежедневно перед раздачей в готовую пищу. Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С, маргарин и детскую муку с витаминами А и Д, сливочное масло с каротином, хлеб, высших сортов муку с витаминами В1, В2, PP и др.

Б-17.

1. Микробиология зернопродуктов.

Микробиология зерна представлена в основном бактериями и плесневыми грибами, уступают им дрожжи и актиномицеты. Нижним пределом влажности для плесневых грибов является-13%. В просе – 14-19%. При увлажнении зерна, муки, крупы, хотя бы не на много выше нормы предусмотренной стандартом, плесневые грибы начинают прорастать и активно развиваться, разрушая углеводы, белки, жиры. Их развитие приводит к порче запаха, вкуса, зерно становится тусклым, мука и крупы комковатыми, более активно эти процессы протекают в продуктах переработки зерна – муке, крупе, т.к. они не защищены оболочками. Эпифитная бактериальная микрофлора различных зернопродуктов более или менее сходна. Представлена она бесспоровой палочкой – гербиколой. Отличаясь удивительной устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются молочнокислые бактерии, микрококки и споровые палочки. При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увеличивается. При оптимальных условиях хранения муки, зерна, крупы бактерии существенного влияния на их качество не оказывает. Бактерии гербикола, сенная и картофельная палочка участвуют в процессах самосогревания зерна, а молочнокислые при повышенной влажности муки могут вызывать ее прокисание. Общая обсемененность зерна, крупы, муки составляет от 10 до 1000000 клеток в грамме.

2. Зоонозы. Дать характеристику.

Зоонозы — группа инфекционных и паразитарных заболеваний, возбудители которых паразитируют в организме определенных видов животных, и для которых животные являются естественным резервуаром. Источником возбудителей инфекции для человека является больное животное или животное — носитель возбудителей. При определенных санитарно-экономических условиях, благоприятствующих тому или иному механизму передачи возбудителя, возможна передача зоонозов людям. Но циркулировать в коллективах людей возбудители зоонозов не могут, так как человек для них является биологическим тупиком, не включается в течение эпизоотического процесса и не участвует в эволюции возбудителя как паразитического вида. Лишь при некоторых зоонозах, например при чуме, жёлтой лихорадке, в определенных условиях источником возбудителей инфекции может быть больной человек.

Острые кишечные инфекции – это наиболее часто встречаемые заболевания, называемые болезнями «грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот, с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил. Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде, так дизентерийная палочка не погибает на овощах в течение 30 дней, палочка брюшного тифа на хлебе, в течение 30 дней. Возбудитель холеры в воде до 2 лет.

3.Санитарные требования к приготовлению и реализации холодных блюд и закусок.

Холодные блюда следует хранить не более 6-12 часов при температуре 7-14 градусов. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.

Б-18.

1. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

жизнедеятельность микроорганизмов находится в зависимости от окружающей среды, влияя и создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании неблагоприятных условий для развития вредных микроорганизмов. Основными факторами влияния на жизнедеятельность микроорганизмов являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.

2. Роль печени в процессе пищеварения.

Печень – крупная железа массой до 1,5-2кг состоящая из клеток, вырабатывающих желчь до1л в сутки. Желчь- жидкость от светло желтого до темно зеленого цвета слабой щелочной реакции, активизирует фермент липазу поджелудочного и кишечного сока, эмульгирует жиры, способствует всасыванию жирных кислот, усиливает движение (перистальтику) кишечника, подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Желчь из печеночных протоков поступает в желчный пузырь – тонкостенный грушевидный мешок объемом 60мл, в процессе пищеварения желчь из желчного пузыря по протоку вытекает в 12-ти перстную кишку. Кроме процесса пищеварения печень участвует в процессе обмена веществ, кроветворении, задержании и обезвреживании ядовитых веществ, поступающих в кровь в процессе пищеварения.

3. Санитарные требования и правила приготовления скоропортящихся блюд.

Б-19.

1. Морфология микробов. Дать характеристику: плесневые грибы, дрожжи, вирусы.

микробы наиболее часто встречаются в процессе приготовления пищи, их делят на бактерии, плесневые грибы, дрожжи и вирусы. Большинство микробов – одноклеточные организмы размер которых измеряется в микрометрах. Бактерии – одноклеточные наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4-10мкм, по форме их делят на кокки(микробы шаровидной формы), микрококки, диплококки, стрептококки, сарцины, бациллы, вибрионы, спириллы, спирохеты. Размеры и форма бактерий могут изменяться в зависимости от различных факторов внешней среды. Бактерии покрыты оболочками, представляющими собой плотный слой цитоплазмы, которая придает клетке форму. Наружный слой оболочки у некоторых бактерий может ослизняться, образуя защитный покров-капсулу. Основной частью клетки является цитоплазма – прозрачная белковая масса, пропитанная клеточным соком. В цитоплазме находится ядерное вещество, запасные питательные вещества (зерна крахмала, капельки жира, гликоген, белок) на поверхности некоторых бактерий имеются нитевидные образования – жгутики. Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных условиях образуют споры (сгущенная цитоплазма, покрытая плотной оболочкой), споры не нуждаются в питании и не способны размножаться.

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Они бывают разной формы: круглой, овальной, палочковидной, они имеют четковыраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме в виде капелек жира и гликогена. Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов почкованием, спорами и делением. Дрожжи широко распространены в природе, они способны расщеплять сахара, образуя при этом спирт и углекислый газ.

Вирусы – мельчайшие организмы, мелкие вирусы не имеют клеточного строения, обладают своеобразным обменом веществ, способностью к размножению. Вирусы содержат в своем составе только 1 из типов нуклеиновых кислот, рибонуклеиновую кислоту (РНК) либо ДНК, а все клеточные организмы, в.т.ч. и примитивные бактерии содержат и ДНК и РНК.