2. Сохранение витаминов при кулинарной обработке.

В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов, многие витамины разрушаются, особенно витамин С. На ПОП овощи и плоды должны поступать качественными, в соответствии с требованиями действующих гостов, что гарантирует их полную пищевую ценность. При хранении в складских помещениях необходимо поддерживать определенный режим: температура воздуха не выше 3град., влажность 85-95%, склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов. В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов, т.к. витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон, полностью погружая. Варить нужно при закрытой крышке, в равномерном кипении не допускать переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и др. питательных веществ. Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися поверхностями технологического оборудования приводит к полному разрушению витамина С. С целью его сохранения следует строго соблюдать сроки , условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд.

Горячие блюда: 1-3 часа, при температуре 65 град для вторых блюд, 75 для первых.

Холодные блюда: 6-12часов, при температуре 7-14град.

Витамин группы В при кулинарной обработке в основном сохраняется. Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета употреблять с жиром.

3. Санитарные требования к реализации готовой продукции.

Супы рекомендуется готовить небольшими порциями несколько раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости, рассчитанной на реализацию в течение 0,5—1 ч. Максимальный срок реализации первых блюд 3 ч, овощные супы должны быть реализованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70...75°С.Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фарша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30...45°С) для интенсивного размножения микрофлоры- Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч. По истечении этих сроков блюда обязательно подвергаются повторной тепловой обработке (супы и соусы необходимо прокипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной. Если пища не реализована в установленные сроки, то в порядке исключения ее можно реализовать на следующий день. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат. Согласно санитарным правилам нереализованную пищу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С в течение не более 12 ч. На следующий день пищу дегустирует заведующий производством и при хорошем качестве ее подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90°С) и реализуют в течение часа. Третьи блюда — горячие напитки отпускают при температуре 70...75 °С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10...14°С, а холодные блюда и закуски — 7...14°С. Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа. Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточного инвентаря — ложек разливательных, соусных, вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипятком. Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч.

Б-5.

1. Микробиология молока и молочных продуктов.

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые проникают внутрь с вымени, шерсти, рук доярок, инвентаря и т.д. в 1мл – несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении до 3град. Количество микробов

2. Витаминизация пищи.

На ПОП широко используют метод искуственной витаминизации готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников ОП или мед работников. А контроль за правильностью осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации пщи уделяют в детских садах, яслях, школах и т.д. готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей. Аскорбиновую кислоту вводят в блюдо в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, PP организуют в столовых для работников некоторых химических производств, с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностью производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на 1 порцию вводят ежедневно перед раздачей в готовую пищу. Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С, маргарин и детскую муку с витаминами А и Д, сливочное масло с каротином, хлеб, высших сортов муку с витаминами В1, В2, PP и др.