3. Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС,

Б-6.

1. Микробиология мяса и мясопродуктов.

в процессе убоя, первичной обработки туш, микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, и через лимфатические сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш, обсеменение увеличивается при транспортировке, проникновение микробов и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туши скота, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствует повышенная температура и влажность окружающей среды. На 1 квадратный сантиметр поверхности обнаруживается до нескольких сотен тысяч микробов, в основном таких как: гнилостная палочка, сальмонелла, кишечная палочка, сарцины, плесневые грибы. Они вызывают порчу мяса с изменением цвета, появлением слизи, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо теряет свой товарный вид, и не подлежит использованию. Для сохранения качества туш нужно строго соблюдать сроки и условия хранения. Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем просто кусок мяса, т.к. увеличивается площадь соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение тканей, частичное вытекание мясного сока, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Мясо птицы представляет собой большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. мясо птицы часто поступает полупотрошенным, с головой, с ножками, с внутренними органами, которые содержат много микроорганизмов. Птица, особенно водоплавающая, в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке попадают в мясо. На ПОП введены специальные рабочие места для обработки домашней птицы. Мясные субпродукты сильно загрязнены такими же микроорганизмами, что и мясо, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных, поэтому субпродукты поступают на ПОП замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных столах.

2. Усвояемость пищи.

Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии называется усвоенной. Из аминокислот переваренной пищи в организме образуется белок, свойственный человеку. Из глицерина и жирных кислот – жир, глюкоза идет на образование энергии и откладывается в печени в виде запасного вещества – гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, витаминов и воды. На усвояемость пищи влияет: химический состав, кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и т.д. усвояемость пищи животного происхождения составляет 90%, растительного – 65%, смешанной – 85%. Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению а, следовательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше ищи кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, запах усиливает выделение пищеварительных соков, способствуя ее усвояемости. Режим питания и правильное распределение суточного объема пищи в течение дня, условия приема пищи так же способствуют усвояемости.

3. Санитарные требования, предъявляемые к личной гигиене работников общественного питания.

1. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

2. • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

3. • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

4. • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

5. • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

6. • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

7. • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

8. • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

9. • не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

10. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

Б-7.

1. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника, в жабрах головы, после улова все эти микробы проникают внутрь тканей рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение тканей рыб происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботуллинуса, вызывающая тяжелое отравление – ботулизм. Для предотвращения отравления крупную рыбу, немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим самым выделение опасного токсина «ботуллинуса». При неправильном хранении охлажденной рыбы, протеолитические ферменты микробов разрушают ее белки с выделением дурнопахнущих веществ, свидетельствующих о порче продукта. Свежемороженая рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы идут медленнее, вызывая иногда образование на поверхности рыбы плесневых грибов.

2. Понятие об энергетической ценности пищи.

3. Санитарные требования, предъявляемые к санитарной одежде работников предприятий общественного питания.

Санитарная одежда выдается предприятием. Она должна быть всегда чистой и аккуратной, целой. Стирка и починка должна осуществляться предприятием, категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях. ребования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся

Б-8.