2. Водорастворимые витамины. Дать характеристику.

Большинство водорастворимых витаминов не накапливаются в организме, поэтому должны поступать ежедневно. Витамин В12 (цианкобаламин) оказывает антианемическое действие, влияет на синтез белков и нуклеиновых кислот. Полезен цианкобаламин детям для улучшения общего состояния и стимулирования роста. Это очень важный витамин, который помогает в укреплении иммунитета, накоплении протеина, ускорении обмена веществ, нормализации кровяного давления и участвует во многих других важных процессах.

Может полностью исчезать из организма из-за глистных инвазий. Также разрушают цианокабаламин пекарские дрожжи, для чего вегетарианцам целесообразна замена дрожжевого хлеба на пресный хлеб или цельные крупы.

Витамин В12 содержат зеленолистные растения, цельные зерна, проросшее зерно, пивные дрожжи, орехи. Также пополнить запасы витамина В12 в организме можно, употребляя в пищу говяжье мясо, морскую капусту, печень и почки, рыбу, яйца, сыр и молоко.

Необходимая потребность в сутки – 3 мкг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) регулирует окислительно-восстановительные процессы и обмен веществ, способствуя свертыванию крови, повышению сопротивляемости организма к различным инфекциям. Также известно об антитоксическом и бактерицидном действии аскорбиновой кислоты.

Недостаток ее в организме грозит понижением биохимической активности, проницаемостью капилляров, ухудшением заживления ран.

Содержат витамин С многие овощи, фрукты, ягоды, сушеные плоды шиповника, красный перец, хрен, петрушка, укроп. Признаки скрытого недостатка витамина С – утомляемость, снижение аппетита, мышечная слабость, ослабление иммунитета. Явный недостаток витамина С грозит кровоточивостью десен, расшатыванием зубов, воспалением слизистых оболочек рта.

Витамин С применяется при авитаминозах, интоксикациях, кровотечениях, различных инфекциях, печеночных болезнях, диатезах, токсикозе и во многих других случаях. Тиамин содержат оболочки и зародыши овса, пшеницы, капустные кочаны, картофельные клубни, морковные корнеплоды.

Потребность в сутки – 1,3-2,6 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) восстанавливает клетки и ткани, необходим органам зрения и процессам роста.

Наибольшее содержание рибофлавина в мясе и молочных продуктах. Также содержат витамин В2 зеленый лук, горох, томаты, злаковые зерна (в особенности проросшие).

Недостаток витамина В2 влечет поражение глазной роговицы, снижение аппетита и остроты зрения, воспаления слизистой языка и рта, дерматиты лица, трещины у углов ушей и рта, головные боли.

Потребность в сутки – на 1000 Ккал - 0,8мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) способна усиливать процесс регенерации, принимает участие в водном и белковом обмене, контролирует вес.

Суточная потребность – 5-10 мг

Содержится в спарже, горохе, ржи, пшенице.

Очень важен витамин В6 – пиридоксин, который содержит ферменты, влияющие на белковый обмен, участвующие в расщеплении и синтезе аминокислот. Без него невозможно нормальное кроветворение, усвоение жиров, функционирование нервной системы.

От недостатка витамина В6 нарушается обмен железа, развивается анемия, отеки, дерматозы, дистрофические изменения на клеточном уровне внутренних органов, страдает нервная система, зачастую возможны судороги.

Показано употребление пиридоксина при хорее, бессоннице, дрожательном параличе, заболеваниях нервной системы, пеллагре, гепатитах, токсикозах при беременности.

Содержится витамин В6 в неочищенных зернах злаковых, стручках гороха, клубнях картофеля, овощах, фасоли.

Суточная потребность - от 1,5 до 3 мг. Пожилые люди и беременные требуют большего суточного потребления пиридоксина.

Витамин В9 (фолиевая кислота) необходим для стимулирования кроветворения, предупреждения развития атеросклероза. Наряду с витамином В12 входит в состав хромосом и обеспечивает размножение клеток.

Дефицит фолиевой кислоты грозит развитием анемии, нарушения пищеварения, проблемами с дыханием и памятью, замедлением роста, бессонницы.

Наибольший процент содержания витамина В9 в зеленых листьях растений.

Помогает бороться с болезнями печени (особенно при ожирении), кроветворной системы. Сочетаясь с цианокобаламином, поможет победить анемию, пеллагру, спру, язвенные колиты, крапивницу, глосситы.

Потребность в сутки – не более 200 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота) необходима для улучшения углеводного обмена, циркуляции крови, тканевого дыхания, действует сосудорасширяюще, помогает нормализовать моторную и секреторную желудочные функции. Никотиновая кислота полезна для улучшения состава и секреции поджелудочной железы, незаменим он в нормализации функции печени.

Потребность в сутки – на 1000 Ккал – 6,6 мг.

При недостаточности содержания витамина РР могут поражаться кожные покровы, может развиться пеллагра с диареей и дерматитом, деменцией.

Назначают никотиновую кислоту при болезнях печени, атеросклерозе, психозе, отравлениях, энтероколитах.

Пополнить запасы витамина РР в организме можно употреблением овощей, фруктов, злаков, бобовых, грибов.

Потребность в сутки – от 60 до 100 мг.

3. Санитарные требования к реализации холодных блюд.

Холодные блюда следует хранить не более 6-12 часов при температуре 7-14 градусов. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.

Б-4.

1. Микробиология стерилизованных баночных консервов.

Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые стерилизации с соблюдением установленного режима микробов не содержат и стойки при хранении. Баночные консервы могут вызывать микробные отравления и порчу продуктов в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, более устойчивые к режиму стерилизации. Споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса, сохранив жизнеспособность эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку, это явление называется биологический бомбаж. Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса и подлежат обязательному уничтожению. При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стерилизации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочно-кислые, дрожжи, стрептококки, которые так же могут вызывать бомбаж консервов. Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации, могут портить содержимое консервов без образования газов. Такая порча обнаруживается при вскрытии баки и называется плоским скисанием. Это наблюдается так же у консервов со слабокислым содержимым: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, а так же консервы детского питания. Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил обработки его, соблюдение режимов стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и отравление ими.