1. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника, в жабрах головы, после улова все эти микробы проникают внутрь тканей рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение тканей рыб происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботуллинуса, вызывающая тяжелое отравление – ботулизм. Для предотвращения отравления крупную рыбу, немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим самым выделение опасного токсина «ботуллинуса». При неправильном хранении охлажденной рыбы, протеолитические ферменты микробов разрушают ее белки с выделением дурнопахнущих веществ, свидетельствующих о порче продукта. Свежемороженая рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы идут медленнее, вызывая иногда образование на поверхности рыбы плесневых грибов.

2. Рациональное сбалансированное питание. Нормы и принципы. (Характеристика 1 и 2 принципа).

3. Санитарные требования к личной гигиене работников общепита.

1. Санитарные требования, предъявляемые к личной гигиене работников общественного питания.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

Б-15.

1. Микробиология пищевых жиров.

Сливочное масло, содержащее много воды. Белков, углеводов осеменено молочно-кислыми, жирорасщипляющими и протеолитическими микроорганизмами. А в кисло-сливочном масле кроме того содержатся аромообразующие кокки. Жирорасщипляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, поэтому сливочное масло может храниться не более 10 суток при температуре 14 град. Жиры топленые, животные и растительные масла. Содержащие много влаги, стойки к воздействию микробов.

2. Понятие об энергетической ценности пищи.

3. Санитарные требования к приготовлению и хранению мясных полуфабрикатов рубленных.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС . поверхность кусков полуфабрикатов должна быть не заветренной, цвет и запах характерный для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мяса с кровоподтеками, костей. Поверхность должна быть равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и поломанные края. Масса на разрезе однородная, запах характерный для доброкачественного мяса со специями. Рубленные п\ф выпускаются в соответствие ОСТ ТО не допускается наличие каких либо запаховкроме загара подготовленные п\ф хранят при температуре не выше 6град.

Б-16.

1. Что изучает микробиология.

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов

2. Жирорастворимые витамины. Дать характеристику.

Витамин А мощный антиоксидант нужен в борьбе с сердечнососудистыми и многими дегенеративными заболеваниями. Он участвует выработке женских половых гормонов, и детородной функции. Отвечает за физическое развитее малышей согласно возрасту, нормализует уровень сахара в крови, защищает организм от инфекций Его используют для лечения очень многих заболеваний кожи, он хорошо заживляет кожные покровы и слизистые оболочки, за счет того, что играет роль в синтезе коллагена Содержится во всех овощах и фруктах желтого или оранжевого цвета.

Бета-каротин (провитамин А), придает желтую окраску фруктам и овощам, в организме он, чаще всего, преобразуется в витамин А и встраивается в обмен веществ, но, действуя самостоятельно, имеет не менее важные свойства. Он обладает защитными качествами и играет роль сильного антиоксиданта, применяется для лечения опухолей желудка, легких и молочной железы, заболеваний сердечнососудистой системы, и сниженного иммунитета. Даже не большой недостаток бета-каротина можно рассматривать как фактор повышенного риска развития онкологических заболеваний. Противоопухолевый эффект усиливается при совместном приеме с витаминами Е и С. При передозировке бета-каротином кожа приобретает желтушный оттенок.

витамин D жирорастворимый витамин, он играет важную роль в фосфорно-кальциевом обмене веществ. Применяют при рахите, его использование улучшает сопротивляемость организма к инфекциям. Витамин D усиливает всасывание кальция в кишечнике, с успехом используется для лечения псориаза. Он обладает противоопухолевым свойством. Витамин D содержится в морепродуктах: рыбий жир, печень трески, мойва, палтус, сельдь. Токоферол (витамин Е) это общее название группы состоящих из восьми жирорастворимых витаминов, которые играют не маловажную роль в обмене веществ нашего организма. Они являются высокоактивными антиоксидантами, защищают мембраны клеток от вредного воздействия различных повреждающих факторов, стимулируют иммунитет, замедляют процессы старения организма, защищают нашу кожу от вредного влияния солнечных лучей. Защитное действие витамина Е усиливается, если его прием сочетать в комплексе с селеном и витамином С. При регулярном приеме токоферола снижается число сердечнососудистых заболеваний, особенно если есть недостаток магния и калия. Он снижает уровень холестерина в крови. Витамин Е играет роль в улучшении функции нервной системы, препятствует образованию тромбов, в период менопаузы, его можно использовать как заместитель гормональной терапии. При нехватке в организме токоферола, повышается риск развития катаракты. Основным природным источником витамина Е являются растительные масла, при правильной кулинарной обработке токоферолы сохраняются, но под воздействием кислорода, солнечных лучей и прогркании жиров они разрушаются до 40 %. Наиболее полезными считаются масла нерафинированные холодного отжима.

витамин К жирорастворимый витамин, нужен для остановки кровотечений, играет роль в синтезе организмом белков ответственных за свертываемость крови, путем регулирования их обмена веществ. Доказано, что витамин К в сочетании с витамином С тормозит рост раковых клеток в опухолях матки и молочной железы. Его недостаток проявляется плохо заживающими ранами, нарушением работы кишечника, частыми носовыми кровотечениями, немотивированными синяками. Природные источники витамина К: крапива, зеленый горошек, морковь, морские водоросли, яичный желток, говяжья печень, петрушка, шпинат. Витамин К частично синтезируется микрофлорой кишечника.