1. Микробиология молока и молочных продуктов.

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые проникают внутрь с вымени, с шерсти животного, с рук доярок и инвентаря. В 1мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов, при охлаждении молока до +3градусов количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2-40часов, затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладающим развитием молочнокислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики, выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению этих микробов, в.т.ч. гибели молочнокислых бактерий, молоко прокисает и создается благоприятная среда для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов, в результате происходит гнилостная порча молока. В пастеризованном молоке (63-90°), почти все молочнокислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов остаются, пастеризованное молоко требует определенного режима хранения (+4° до 36часов)

Стерилизованное молоко (140° в течении нескольких секунд). Приготовлено из свежего молока, микробов не содержит => в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.

2. Понятие об энергетической ценности пищи.

3. Витаминизация пищи.

На ПОП широко используют метод искуственной витаминизации готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников ОП или мед работников. А контроль за правильностью осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации пщи уделяют в детских садах, яслях, школах и т.д. готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей. Аскорбиновую кислоту вводят в блюдо в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, PP организуют в столовых для работников некоторых химических производств, с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностью производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на 1 порцию вводят ежедневно перед раздачей в готовую пищу. Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С, маргарин и детскую муку с витаминами А и Д, сливочное масло с каротином, хлеб, высших сортов муку с витаминами В1, В2, PP и др.

Б-12.

1. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.

свежие плоды и овощ обсеменены микроорганизмами, попадающими в них из воды, почвы, воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, => порча происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы попадают внутрь мякоти и вызывают плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности всех плодов и овощ могут быть патогенные возбудители дезентирии, брюшного тифа, холеры, поэтому овощи и плоды идущие в пищу в сыром виде требуют тщательного мытья.

2. Каково значение сбалансированного питания. Основные принципы сбалансированного питания.

3. Санитарные требования к содержанию кожи тела и рук работников общественного питания.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы, после туалета, после работы с сырыми продуктами или внешней тарой, при смене операции тщательно мыть и дезинфицировать руки.

Правило мытья рук: руки следует мыть с мылом, не менее 2 минут. Просушить руки салфеткой и с ее же помощью закрыть кран. Салфетку следует выбросит, не прикасаясь к ней. Затем следует нанести на руки около 5 мл дезинфектанта. Приступать к работе можно только после его полного испарения.

Необходимо следить за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами не допускаются к работе с пищевыми продуктами. В случае не осложненного пореза или ожога их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напалечник. Работать с открытыми порезами не разрешается.

Б-13.