- •Санитарные требования к санитарной одежде работников предприятий общественного питания, ее виды правила пользования и хранения.
- •Что изучает микробиология. Дать характеристику морфологии микробов, бактерий.
- •Пищевые вещества и их значение. Жиры.
- •Санитарные требования к личной гигиене.
- •Что изучает микробиология. Дать характеристику морфологии микробов. Плесневые грибы.
- •Водорастворимые витамины. Дать характеристику.
- •Сохранение витаминов при кулинарной обработке.
- •Санитарные требования к реализации готовой продукции.
- •Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий.
- •Микробиология мяса и мясопродуктов.
- •Усвояемость пищи.
- •1. Микробиология мяса и мясопродуктов.
- •Санитарные требования, предъявляемые к реализации готовой продукции.
- •Микробиология молока и молочных продуктов.
- •Микробиология яиц и яичных продуктов.
- •Усвояемость пищи.
- •Жиры. Физиологическая роль.
- •Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
- •3. Витаминизация пищи.
- •Микробиология зернопродуктов.
- •2. Зоонозы. Дать характеристику.
- •Пищевые вещества. Углеводы.
- •3. Витаминизация пищи.
- •Пищевые вещества. Белки.
- •Витаминизация пищи.
- •Зоонозы. Дать характеристику.
- •Витаминизация пищи.
- •Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Какими глистами можно заразиться от употребления недожаренной рыбы?
- •Роль печени в процессе пищеварения.
- •Витаминизация пищи.
- •Микробиология мяса и мясопродуктов.
- •Стафилококковое отравление. Меры предупреждения.
Стафилококковое отравление. Меры предупреждения.
для предупреждения стафилококкового отравления необходимо: ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаление верхних дыхательных путей; строго соблюдать температурный режим тепловой обработки; хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6 градусов или в горячем виде при температуре не ниже 65 градусов; обязательно кипятить молоко, использовать пастеризованный творог для холодных закусок. Непастеризованный творог использовать только для блюд, подлежащих тепловой обработке. Простоквашу самоквас добавлять только в тесто. Кисломолочные продукты (ряженка, ацидофилин, кефир, простоквашу) наливать в стаканы из бутылок, не переливая их в другую тару. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2-6 градусов, соблюдать сроки их реализации (не более 36ч с масляным кремом, не более 6ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24ч с творожным кремом) в летний период, заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению ЦГСН. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 градусов.
Санитарные требования к личной гигиены работников общепита.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
2. • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
3. • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
4. • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
5. • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
6. • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
7. • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
8. • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
9. • не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
10. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.