2. Зоонозы. Дать характеристику.

Зоонозы — группа инфекционных и паразитарных заболеваний, возбудители которых паразитируют в организме определенных видов животных, и для которых животные являются естественным резервуаром. Источником возбудителей инфекции для человека является больное животное или животное — носитель возбудителей. При определенных санитарно-экономических условиях, благоприятствующих тому или иному механизму передачи возбудителя, возможна передача зоонозов людям. Но циркулировать в коллективах людей возбудители зоонозов не могут, так как человек для них является биологическим тупиком, не включается в течение эпизоотического процесса и не участвует в эволюции возбудителя как паразитического вида. Лишь при некоторых зоонозах, например при чуме, жёлтой лихорадке, в определенных условиях источником возбудителей инфекции может быть больной человек.

Острые кишечные инфекции – это наиболее часто встречаемые заболевания, называемые болезнями «грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот, с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил. Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде, так дизентерийная палочка не погибает на овощах в течение 30 дней, палочка брюшного тифа на хлебе, в течение 30 дней. Возбудитель холеры в воде до 2 лет.

3. Витаминизация пищи.

На ПОП широко используют метод искусственной витаминизации пищи. Организация этой работы возложена на руководителя предприятия или медработника, а контроль за правильностью витаминизации осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации уделяется в детских садах, яслях, школах, и.т.д. готовые 1-е и 3-е блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета для детей 1-6 лет – 40мг, 6-12 – 50мг, для подростков 12-17 лет – 70мг, для взрослых 80мг, для беременных и кормящих матерей – 100мг. Аскорбиновую кислоту вводят в пищу в виде порошка или таблетки, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение витаминами С, В1, РР организуют в столовых некоторых химических производств, с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностью производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на 1 порцию вводят ежедневно перед подачей в готовую пищу. Пищепром выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С, маргарин и детскую муку, обогащенную витаминами А и Д, хлеб высших сортов, муку, обогащенные витаминами: В1, В2, РР и другими.

Б-25.

1. Что изучает микробиология.

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

2. Общее понятие об обмене веществ.

3. Сохранение витаминов при тепловой обработке.

Б-26.

1. Характеристика гельминтов, способы заражения человека.

яйца глистов, попадая в организм животного с кормом, превращаются в личинки и поражают у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие виды глистов: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококки, и.т.д. в организм они попадают с загрязненной пищей или руками, через мясо, плохо проваренное или прожаренное, через не проваренную или не прожаренную рыбу.

2. Пищевые вещества и их значение. Жиры.

жиры – сложные соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород и кислород. Жиры относятся к основным пищевым веществам, они являются важным компонентом в сбалансированном питании. Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30% всей потребности организма в энергии) энергетическая ценность 1г жира составляет 9ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и В, биологически активными компонентами (фосфолипиды, токоферолы, стерины) придают пище сочность, вкус, повышают питательность, вызывая у человека чувство насыщения. Остаток поступившего жира после потребности организма откладывается под кожей, и является резервным запасом энергии для организма. Используется организмом при повышенной физической нагрузке.

3. Санитарные требования к приготовлению и реализации холодных сладких блюд.

Б-27.

1. Морфология микробов. Дать характеристику.

микробы наиболее часто встречаются в процессе приготовления пищи, их делят на бактерии, плесневые грибы, дрожжи и вирусы. Большинство микробов – одноклеточные организмы размер которых измеряется в микрометрах. Бактерии – одноклеточные наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4-10мкм, по форме их делят на кокки(микробы шаровидной формы), микрококки, диплококки, стрептококки, сарцины, бациллы, вибрионы, спириллы, спирохеты. Размеры и форма бактерий могут изменяться в зависимости от различных факторов внешней среды. Бактерии покрыты оболочками, представляющими собой плотный слой цитоплазмы, которая придает клетке форму. Наружный слой оболочки у некоторых бактерий может ослизняться, образуя защитный покров-капсулу. Основной частью клетки является цитоплазма – прозрачная белковая масса, пропитанная клеточным соком. В цитоплазме находится ядерное вещество, запасные питательные вещества (зерна крахмала, капельки жира, гликоген, белок) на поверхности некоторых бактерий имеются нитевидные образования – жгутики. Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных условиях образуют споры (сгущенная цитоплазма, покрытая плотной оболочкой), споры не нуждаются в питании и не способны размножаться.

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Они бывают разной формы: круглой, овальной, палочковидной, они имеют четковыраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме в виде капелек жира и гликогена. Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов почкованием, спорами и делением. Дрожжи широко распространены в природе, они способны расщеплять сахара, образуя при этом спирт и углекислый газ.

Вирусы – мельчайшие организмы, мелкие вирусы не имеют клеточного строения, обладают своеобразным обменом веществ, способностью к размножению. Вирусы содержат в своем составе только 1 из типов нуклеиновых кислот, рибонуклеиновую кислоту (РНК) либо ДНК, а все клеточные организмы, в.т.ч. и примитивные бактерии содержат и ДНК и РНК.

2. Пищевые вещества. Вода.

3. Санитарные требования к личной гигиене работников предприятий общественного питания.

Санитарные требования, предъявляемые к личной гигиене работников общественного питания.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

Б-28.