- •1. Классификация форм связи влаги в пищевых материалах
- •2. Термодинамический анализ процесса хранения пищевых продуктов
- •3. Активность воды в пищевых продуктах
- •3.1. Сущность показателя «активность воды»
- •3.2. Влияние активности воды на микроорганизмы
- •3.3. Влияние активности воды на физико-химические показатели
- •3.4. Значение температуры при определении активности воды
- •3.5. Роль показателя «активность воды» пищевых продуктов в системе процессов технологического цикла
- •3.6. Значение активности воды при производстве и хранении мясных продуктов
- •Усреднённая классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги (св)
- •Упрощённая классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги (св)
- •Диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды
- •Диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды
- •Снижение активности воды в мясопродуктах за счёт использования различных веществ в зависимости от их концентрации δ, ед. Aw
- •Исследуемого (высушиваемого) пищевого продукта, %.
- •Исследуемого пищевого продукта в процессе сушки;
- •4. Физические принципы определения активности воды и технические средства
- •4.1. Методы определения активности воды
- •4.2. Значение контроля температуры при измерении активности воды и калибровке технических средств
- •4.3. Калибровка средств определения активности воды
- •Заключение
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
- •Содержание
- •Активность воды в многокомпонентных пищевых системах
Диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды
для некоторых мясных продуктов [9, 20, 22]
Класс по СВ |
Вид продукта |
Массовая доля влаги, % |
Активность воды |
1 1 1 1 1 1
… 2 2 1, 2 1 |
Мясное сырьё (усредненные значения): - говядина - баранина - свинина Варёные колбасы Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы Сырокопчёные колбасы: - традиционные сухие (в т. ч. салями) - традиционные полусухие - ускоренного созревания |
70 – 78 - - - 53 – 75 35 – 50
… 25 – 30 25 – 30 31 – 35 36 – 42 |
0,983 – 0,993 0,980 – 0,992 0,990 0,990 0,960 – 0,980 0,920 – 0,965
… 0,820 – 0,900 0,820 – 0,850 0,890 – 0,920 0,920 – 0,940 |
Явное снижение активности воды варёной колбасы достигается добавлением повышенных количеств поваренной соли и жира, что не соответствует современным тенденциям производства мясопродуктов, направленным на понижение содержания жира и соли. Варёные колбасы, содержащие менее 10 % жира и соответствующие диетическим продуктам, имеют активность воды более 0,98. В связи с этим необходимо как можно быстрее производить реализацию таких колбас или обеспечить достаточное их охлаждение.
В то же время увеличение уровня замены мясного сырья пищевыми ингредиентами, в том числе белковыми препаратами, при производстве комбинированных мясопродуктов может способствовать в большей степени снижению активности воды, что позволит при определённых дополнительных условиях увеличить срок хранения таких продуктов.
Пищевые добавки можно расположить по уменьшению степени воздействия на активность воды пищевой системы («1%-ная значимость») в следующем порядке:
- поваренная соль;
- полифосфат;
- цитрат;
- аскорбиновая кислота;
- глюконо-дельта-лактон;
- ацетат;
- тартрат;
- глицерин;
- лактоза;
- молочный белок;
- жир.
При этом низкомолекулярные вещества с большой способностью к диссоциации (изотонический коэффициент i≈1,78 – 2,79) приводят к большему снижению активности воды, чем при добавлении макромолекулярных веществ. Используя данные табл. 6, можно рассчитать приближённое значение активности воды готового продукта, условно приняв значение активности воды свежего мяса около 0,99.
В последнее время значительный интерес привлекли так называемые пищевые продукты с промежуточной влажностью (Intermediate Moisture Foods – IMF) – ПППВ. Влажность этих продуктов ниже нативных свежих, богатых влагой пищевых продуктов и выше влажности сухих пищевых продуктов. Как отмечалось выше, она составляет от 10 до 40 %, а показатель активности воды в них – от 0,6 до 0,9. Пищевые продукты с промежуточной влажностью можно хранить и распределять через торговую сеть, пользуясь обычными складскими помещениями и транспортными средствами.
Таблица 6