4.2. Значение контроля температуры при измерении активности воды и калибровке технических средств

Важной особенностью значения температуры при определении активности воды является необходимость точного измерения температуры продукта и (или) окружающей среды. Для термометрических методов определения активности воды температура является выходной величиной. Для большинства остальных методов, за исключением манометрических, производится предварительная калибровка измерительных средств по определённой температуре (при 20 или 25 °C, реже при 22; 27; 30 °C). Необходимость такой калибровки связана, в основном, с особенностями собственных характеристик чувствительных элементов, в частности, с нелинейностью выходного параметра в зависимости от активности воды. При измерении манометрическим методом существенную роль играет и снижение температуры пробы при вакуумировании. Поэтому при определении активности воды необходим контроль температуры с точностью не ниже

±0,2 °C и даже ±0,1–0,01 °C.

4.3. Калибровка средств определения активности воды

Тщательная калибровка является необходимым условием получения достоверных результатов при определении активности воды. Для калибровки гигрометрических средств определения активности воды чаще всего используются насыщенные растворы некоторых солей. Многообразие методов и приборов, применяемых для определения активности воды, требует индивидуального подхода при выборе методики калибровки.

Для калибровки адсорбционно-деформационного (волосного) гигрометра “Lufft” Rödel и др. применяли насыщенный раствор хлористого бария

(a_w = 0,902 при t = 25 °C). Favetto и др. предложили проводить калибровку гигрометра “Valsala Humicap” по трём точкам. По методике завода-изготовителя датчик выдерживали в течение 8–12 ч над насыщенным раствором K₂SO₄, после чего на индикаторе устанавливали соответствующее этой величине активности воды показание.

Troller для калибровки гигрометра “SINA” использовал насыщенные растворы 4-х солей, усреднив литературные данные. Калибровка проводилась при температуре 27 °C.

Chirife и др. предложили для калибровки гигрометра “SINA” насыщенные растворы солей со следующими значениями активности воды при t = 25 °C:

NaCl − 0,752

(NH₄)₂SO₄ − 0,802

KCl − 0,843

BaCl₂ − 0,902

KNO₃ − 0,926

K₂SO₄ − 0,974

Наступление равновесия определяется периодическим фиксированием через определённые интервалы показаний до тех пор, пока различия в активности воды будут не более 0,01 единицы. Насыщенные растворы солей применяются после выдержки в течение 24 ч при температуре калибровки.

Заключение

Учитывая зарубежный опыт и отечественные разработки, можно считать, что применение показателя «активность воды» для контроля и регулирования технологических свойств пищевых продуктов является достаточно перспективным.

Значение показателя «активность воды» для технологии пищевых продуктов, в том числе мяса и мясопродуктов, заключается в его дополнительной по отношению к другим характеристикам информации, связанной с формами и энергией связи влаги с сухим материалом. В настоящее время внедрение этого показателя в практическую технологию мяса и мясопродуктов серьёзно тормозится, с одной стороны, отсутствием приемлемых оперативных методов и приборов для его определения, а с другой – ещё пока недостаточным уровнем его идентификации в технологическом плане.

Вышеописанные средства измерения, применяемые в ПНИЛЭФМОПП и на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов», благодаря многолетнему опыту работы на них, дают обоснованную надежду на получение положительных результатов в области разработки эффективного экспресс-метода для определения показателя «активность воды» и эффективном применении его в практической технологии продуктов питания.