- •1. Классификация форм связи влаги в пищевых материалах
- •2. Термодинамический анализ процесса хранения пищевых продуктов
- •3. Активность воды в пищевых продуктах
- •3.1. Сущность показателя «активность воды»
- •3.2. Влияние активности воды на микроорганизмы
- •3.3. Влияние активности воды на физико-химические показатели
- •3.4. Значение температуры при определении активности воды
- •3.5. Роль показателя «активность воды» пищевых продуктов в системе процессов технологического цикла
- •3.6. Значение активности воды при производстве и хранении мясных продуктов
- •Усреднённая классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги (св)
- •Упрощённая классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги (св)
- •Диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды
- •Диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды
- •Снижение активности воды в мясопродуктах за счёт использования различных веществ в зависимости от их концентрации δ, ед. Aw
- •Исследуемого (высушиваемого) пищевого продукта, %.
- •Исследуемого пищевого продукта в процессе сушки;
- •4. Физические принципы определения активности воды и технические средства
- •4.1. Методы определения активности воды
- •4.2. Значение контроля температуры при измерении активности воды и калибровке технических средств
- •4.3. Калибровка средств определения активности воды
- •Заключение
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
- •Содержание
- •Активность воды в многокомпонентных пищевых системах
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
КЛАССИФИКАЦИЯ ФОРМ СВЯЗИ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ 4
ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 9
АКТИВНОСТЬ ВОДЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 16
Сущность показателя «активность воды» 16
Влияние активности воды на микроорганизмы 20
Влияние активности воды на физико-химические показатели 23
Значение температуры при определении активности воды 26
Роль показателя «активность воды» пищевых продуктов в системе процессов технологического цикла 27
Значение активности воды при производстве и хранении мясных продуктов 29
ФИЗИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АКТИВНОСТИ ВОДЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА 44
Методы определения активности воды 44
Значение контроля температуры при измерении активности воды и калибровке технических средств 58
Калибровка средств определения активности воды 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
У чебное издание
Рогов Иосиф Александрович
Митасёва Людмила Филипповна
Николаев Николай Сергеевич
Юзов Сергей Геннадьевич
Активность воды в многокомпонентных пищевых системах
Подписано в печать 29.10.09. Усл. печ. л. 4,25.
Тираж 100 экз. Заказ _________. Изд. №_________
МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.
ООО «Полисувенир». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33,
тел. 677-03-86.