- •1. Классификация форм связи влаги в пищевых материалах
- •2. Термодинамический анализ процесса хранения пищевых продуктов
- •3. Активность воды в пищевых продуктах
- •3.1. Сущность показателя «активность воды»
- •3.2. Влияние активности воды на микроорганизмы
- •3.3. Влияние активности воды на физико-химические показатели
- •3.4. Значение температуры при определении активности воды
- •3.5. Роль показателя «активность воды» пищевых продуктов в системе процессов технологического цикла
- •3.6. Значение активности воды при производстве и хранении мясных продуктов
- •Усреднённая классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги (св)
- •Упрощённая классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги (св)
- •Диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды
- •Диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды
- •Снижение активности воды в мясопродуктах за счёт использования различных веществ в зависимости от их концентрации δ, ед. Aw
- •Исследуемого (высушиваемого) пищевого продукта, %.
- •Исследуемого пищевого продукта в процессе сушки;
- •4. Физические принципы определения активности воды и технические средства
- •4.1. Методы определения активности воды
- •4.2. Значение контроля температуры при измерении активности воды и калибровке технических средств
- •4.3. Калибровка средств определения активности воды
- •Заключение
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
- •Содержание
- •Активность воды в многокомпонентных пищевых системах
Контрольные вопросы
Какие функции выполняет вода в пищевых продуктах? Что такое свободная и связанная влага?
Дайте определение понятия активности воды.
Каково влияние активности воды на микроорганизмы?
Как влияет активность воды на стабильность пищевых продуктов при хранении?
Как можно использовать карту стабильности пищевых продуктов в зависимости от значения активности воды в научно-исследовательских и практических целях?
Как подразделяют пищевые продукты в зависимости от величины активности воды?
Что такое пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью, и какие у них преимущества и недостатки?
Понятие «барьерные технологии» и основные «барьеры» в пищевой промышленности.
Как показатель активности воды и значение pH можно использовать для прогнозирования стабильности свойств мяса и мясных продуктов при хранении?
Каким образом с помощью технологических приёмов можно влиять на величину активности воды?
Как меняется активность воды с изменением массовой доли влаги в пищевых продуктах?
Объясните влияние различных пищевых ингредиентов на снижение активности воды.
Какова роль температуры окружающей среды при определении активности воды?
В чём заключается корректировка активности воды по температуре?
Как влияет температура и величина pH исследуемого продукта на активность воды?
Классификация методов определения активности воды в пищевых продуктах.
Принцип манометрического метода определения активности воды.
Принцип гигрометрических методов определения активности воды.
Сравнительная характеристика методов определения активности воды в пищевых продуктах – преимущества и недостатки.
В чём заключается калибровка средств определения активности воды?
В чём заключается сущность метода определения активности воды по температуре «точки росы»?
Объясните устройство и принцип работы приборов для оценки значения активности воды методом определения температуры «точки росы».
Что такое криоскопический метод определения активности воды?
Объясните устройство и принцип работы прибора “Kriometer AWK–20” для оценки значения активности воды криоскопическим методом.
Каково устройство и принцип действия измерительного устройства для определения активности воды криоскопическим методом?
Поясните методику определения криоскопической температуры и активности воды высоковлажных пищевых продуктов с помощью термограмм замораживания при различной интенсивности низкотемпературной термообработки исследуемого образца.
Библиографический список
Алямовский Л.Г. Равновесная относительная влажность – гигротермическая характеристика пищевых продуктов // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. – Л.: ЛТИХП, 1974. – Вып. 2. – С. 148 – 152.
Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
Боголюбова П.М. Активность воды – показатель качества и сохраняемости мяса // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. – Л.: ЛТИХП, 1976. – С. 71 – 74.
Вода в пищевых продуктах / под ред. Р.Б. Дакуорта; пер. с англ. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 376 с.
Вода в полимерах / под ред. С. Роуленда. – М.: Мир, 1984. – 315 с.
Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: методические указания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. – 24 с.
Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 528 с.
Ермолаев В.В. Интенсификация тепломассообменных процессов сушки при производстве препарата «Бифидумбактерин»: автореф.…канд. техн. наук. – Воронеж, 2009. – 20 с.
Рогов И.А. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья: Обзорная информация / И.А. Рогов. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. – 44 с.
Каталог фирмы “Stylab” (Германия) или «СТАЙЛАБ» (Россия, г. Москва), 2003.
Каталог фирмы “NAGY” (Германия), 2002.
Кондауров Б.П. Техническая термодинамика и теплотехника: учебн. пособие для вузов (Серия: Высшее профессиональное образование – Химическая технология) / Б.П. Кондауров, Л.Т. Бахшиева, В.С. Салтыкова, А.А. Захарова – М.: Академия, 2008. – 272 с.
Кулагин В.Н. Изменение активности воды как показателя качества продуктов при термообработке // Мясная индустрия СССР. – 1982. – № 3. – С. 31 – 33.
Лонцин М. Основные процессы и аппараты пищевых производств / М. Лонцин, Р. Мерсон; пер. с англ. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 384 с.
Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. – 1998. – № 2. – С. 22 – 25; № 3. – С. 31 – 32.
Ляйстнер Л. Перспективы консервирования пищевых продуктов в 21-м веке // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Тез. докл. 6-й межд. науч. конф. памяти В.М. Горбатова. 5 – 6 декабря 2002 г. – М., 2002. – С. 23 – 42.
Определение активности воды мяса и мясопродуктов: Метод. указ. к лаб. раб. для студ. спец. 1009 и 1718 // И.А. Рогов, Г.П. Казюлин, И.М. Тюгай, У.Ч. Чоманов и др. – М.: МТИММП, 1987. – 7 с.
Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
Пищевые продукты с промежуточной влажностью / под ред. Р. Дэвиса, Г. Берга, К. Паркера; пер. с англ. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 280 с.
Рогов И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом: Метод. указ. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, С.Г. Юзов. – М.: МГУПБ, 2003. – 27 с.
Рогов И.А. Методы определения водосвязывающей способности и активности воды в мясе и мясопродуктах: Метод. указ. / И.А. Рогов, В.Н. Кулагин, Г.П. Казюлин, А.Ю. Камербаев, У.Ч. Чоманов. – М.: МИПБ, 1990. – 20 с.
Рогов И.А. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: Метод. указ. / И.А. Рогов, В.Н. Кулагин, Е.В. Фатьянов. – М.: МТИММП, 1986. – 38 с.
Рогов И.А. Исследование гигроскопических свойств мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, В.Т. Дианова. // Мясная индустрия СССР. – 1978. – № 12. – С. 29 – 31.
Фатьянов Е.В. Значение показателя активности воды при производстве сырокопчёных и сыровяленых колбас. / Е.В. Фатьянов, В.В. Пыхтин, С.Г. Юзов. // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: тез. докл. 6-й межд. науч. конф. памяти В.М. Горбатова. 5 – 6 декабря 2002 г. – М., 2002. – С. 211 – 215.
Юзов С.Г. Определение активности воды в высоковлажных пищевых продуктах по криоскопической температуре // Все о мясе. – 2009. – № 1. – С. 29 – 32.
Юзов С.Г. Метод определения активности воды в высоко влажных пищевых продуктах по криоскопической температуре. / С.Г. Юзов, В.Н. Кулагин // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: тез. докл. 5-й межд. научн.-практ. конф. 11 – 15 марта 2008 г. – М.: Дом правительства г. Москвы, 2008. – С. 394 – 395.
Юзов С.Г. Влияние препаратов растительного волокна на активность воды пищевых продуктов. / С.Г. Юзов, С.С. Шихов, Н.А. Тихомирова // Живые системы и биологическая безопасность населения: тез. докл. 6-й межд. науч. конф. 15 – 16 ноября 2007 г. – М.: МГУПБ, 2007. – С. 134 – 135.
Krispien K., Rödel W. Bedeutung der Temperatur für den aw-Wert von Fleisch und Fleischerzeugnissen. – Fleischwirtschaft, 1976, Bd 56, № 5, S. 709 – 714.
Labots H. Aw und pH-Wert Konzept für die Einteilung von Fleischerzeugnissen in verderbliche und lagerfähide Producte. – Fleischwirtschaft, 1981, Bd 61, № 10, S. 1510 – 1517.
Labuza T.P. The effect of water activiny on reaction kinetics of food determination. – Food Technology, 1980, 34, № 4, 34 – 41, 59.
Lenart A., Flink J.M. An improved proximity equilibration cell method for measuring water activity of foods. – Lebemsm. – Wiss. Technol., 1983, 16, 2, 84 – 89.
Loncin M., Wesser H. Die Wasseraktivität und ihre Bedeutung in der Lebensmittelverfahrenstechnik. – Chemie-Ingenieur-Technik, 1977, № 4, 312 – 319.
McCune T.D., Larg K.W., Steinberg M.P. Water activity determination with the proximity equilibration cell. – J. Food Sci., 1981, 46, № 6, 1978 – 1979.
Scott W.J. Waterrelations of Staphylococcus aureus at 30 ˚C. – Aust. J. Biol. Sci., 1953, № 6, 549, 564.
Troller I. Influence of water activity on microorganisms in foods. – Food Technology, 1980, 34, № 5, 76, 80.
Troller I. Methods to measure water activity. – J. Food Prot., 1983, 46, № 2, 129 – 134.
Troller I.A. Water activity measurements with a capacitance manometer. – J. Food Sci., 1983, 48, № 3, 739 – 741.
Water activity determination: a collobarative study of different methods. / Labuza T.P., Acott K., Tatini S.R., Lee R.Y., Flink J., Mc Call W. – J. Food Sci., 1976, 41, № 4, 910 – 917.