- •1. Классификация форм связи влаги в пищевых материалах
- •2. Термодинамический анализ процесса хранения пищевых продуктов
- •3. Активность воды в пищевых продуктах
- •3.1. Сущность показателя «активность воды»
- •3.2. Влияние активности воды на микроорганизмы
- •3.3. Влияние активности воды на физико-химические показатели
- •3.4. Значение температуры при определении активности воды
- •3.5. Роль показателя «активность воды» пищевых продуктов в системе процессов технологического цикла
- •3.6. Значение активности воды при производстве и хранении мясных продуктов
- •Усреднённая классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги (св)
- •Упрощённая классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги (св)
- •Диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды
- •Диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды
- •Снижение активности воды в мясопродуктах за счёт использования различных веществ в зависимости от их концентрации δ, ед. Aw
- •Исследуемого (высушиваемого) пищевого продукта, %.
- •Исследуемого пищевого продукта в процессе сушки;
- •4. Физические принципы определения активности воды и технические средства
- •4.1. Методы определения активности воды
- •4.2. Значение контроля температуры при измерении активности воды и калибровке технических средств
- •4.3. Калибровка средств определения активности воды
- •Заключение
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
- •Содержание
- •Активность воды в многокомпонентных пищевых системах
Усреднённая классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги (св)
Класс продукта по состоянию влаги (СВ) |
Массовая доля влаги W, % |
Активность воды, ед. aw |
1 – высоковлажные 2 – с промежуточной влажностью 3 – с низкой влажностью |
W>40 10≤W≤40 W<10 |
aw>0,900 0,600≤ aw≤0,900 aw<0,600 |
Таблица 3
Упрощённая классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги (св)
Класс продукта по состоянию влаги (СВ) |
Наличие слабосвязанной влаги |
Консистенция продукта |
1 – высоковлажные 2 – с промежуточной влажностью 3 – с низкой влажностью |
присутствует отсутствует отсутствует |
пластичная пластичная твёрдая (хрупкая) |
В пищевых продуктах (табл. 4 и табл. 5), существенно различающихся по массовой доле влаги и формам её связи, фактические значения aw находятся в достаточно обширном диапазоне от 0,100 до 0,998. При этом для большей части пищевых продуктов, имеющих относительно высокое содержание влаги, характерны значения aw в интервале 0,920 – 0,998, что совпадает с уровнями aw, при которых возможно развитие большинства микроорганизмов.
Активность воды варёных колбас находится в пределах от 0,96 до 0,98. Показатели активности воды различных варёных колбас лишь незначительно отличаются друг от друга. Путём снижения активности воды ниже 0,96 можно увеличить стойкость при хранении данного вида продукта. Этого снижения можно достигнуть добавлением таких веществ, как фосфат, цитрат или молочный белок, однако применение этих веществ в количествах, допускаемых законодательством, лишь незначительно влияет на активность воды продукта.
Таблица 4
Диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды
для некоторых пищевых продуктов [9, 20, 22]
Класс по СВ |
Пищевой продукт |
Массовая доля влаги, % |
Активность воды |
1 1 1 1 … 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1, 2 1, 2 2 2 2 3 3 |
Молоко Сливки (40%-й жирности) Грибы Рыба (треска) Овощи: - лук репчатый - помидоры - тыква - картофель Большинство фруктов и ягод: - яблоки - смородина - виноград - груши Яйца Сыры быстрого созревания Зрелые сыры Джемы и желе Сухофрукты Мёд (сиропообразный) Мёд (засахаренный) Мука Сахар |
- - - - … - - - - 90 – 95 - - - - 70 – 80 40 – 55 35 – 42 30 – 35 30 – 45 15 – 21 10 – 15 12 – 16 0 – 0,15 |
0,994 – 0,995 0,979 0,990 – 0,995 0,990 – 0,994 … 0,990 – 0,995 0,990 – 0,998 0,976 – 0,992 0,988 – 0,997 0,970 0,973 – 0,988 0,990 0,963 – 0,986 0,969 – 0,989 0,970 0,950 – 0,980 0,880 – 0,950 0,820 – 0,940 0,720 – 0,800 0,750 0,540 – 0,650 0,600 – 0,800 0,100 |
Таблица 5