1.2 Производственный цикл изготовления сметаны 25% в полистироловые стаканчики по 0,4 кг

Производственный цикл – часть производственного процесса предприятия, связанная с изготовлением продукции.

Структура производственного цикла:

1. Рабочий период включает технологические операции, транспортные операции, контрольные операции, обслуживающие операции, операции естественного воздействия.

2. Перерывы: по режиму: дневные, сменные, межоперационные.

Сметану 25% - ной жирности производят по ТИ РБ 300075045.077-2008.

Нормы расхода сырья взяты из Приказа №1025, а нормы расхода потерь – из Приказа № 553.Длительность производственного цикла изготовления сметаны составляет 12ч 27мин

Наименование применяемого оборудования и паспортной часовой производительности представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Применяемое оборудование при производстве сметаны 25 %

№	Наименование оборудования	Производительность
1	Счетно-измерительное устройство SMZ-2Р	25 м3/ч
2	Пластинчатый охладитель А1-ООЛ-25	25 м3/ч
3	Резервуар В2-ОХР-50	50 м3
4	Насос центробежный
5	Уравнительный бачок
6	Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка А1-ОКЛ-10	1 0м3/ч
7	Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2Н-С	10 м3/ч
8	Пластинчатый охладитель ООУ-3	3 м3/ч
9	Резервуар Я1-ОСВ-5	6,3 м3
10	Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПК-5	5 м3/ч
11	Резервуар Я1-ОСВ-4	4 м3
12	Гомогенизатор А1-ОГМ-5	5 м3/ч
13	Автомат фасовки АЛУР-3500СМ	3000 ст/ч

Схема частной рабочей диаграммы основного вида продукции с режимами и температурными параметрами представлена на рисунке 2.

Схема производственного цикла изготовления сметаны

Приемка и подготовка сырья согласно СТБ 1598-2006

Охлаждение, резервирование молока при t=4⁰С-не более 12ч,при t=6⁰С-не более 6ч

Сепарирование молока

t=(40-45)⁰ С

Обезжиренное молоко

Сливки

25%

Резервирование обезжиреннного молока

Гомогенизация

t=(60-70)⁰ С

Р=(7-11)Мпа

Пастеризация

t=(84-88)⁰ С,τ=2,5мин

t=(92-96)⁰ С, без выдержки

Охлаждение до температуры заквашивания t=(24-32)⁰ С

Закваска

Подготовка закваски

Заквашивание, перемешивание t=(24-32)⁰ С,τ=10-15 мин

Продолжение рисунка 3

Сквашивание, перемешивание

t=(24-32)⁰ С,τ до 10 часов

Ксг=55⁰Т

Охлаждение, перемешивание

t=(16-18)⁰ С, через каждый час перемешивают,τ=(5-15)мин

Тара

Розлив, упаковка, маркировка в полиэстироловые стаканчики по 0,4кг

Подготовка тары

Доохлаждение, созревание

t=(4-8)⁰ С, τ=12ч

Хранение, реализация

t=(2-6)⁰ С,τ=72ч

Рисунок 3 - Схема технологических процессов изготовления сметаны 25%