Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
Кафедра технологии хлебопродуктов производство шоколадных масс Доклад
по дисциплине «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства»
Специальность 1- 27 01 01 «Экономика и организация производства»
Специализация 1- 27 01 01 20 «Пищевая промышленность»
Руководитель: Выполнили:
ст. преподаватель студенты группы ЭПП-091
___________А.В.Диваков ___________ М.В.Зарецкая
___________ К.В.Подрябинкина
«___»_______________2011г. «___»_______________2011г.
Могилев 2011
Содержание
|
1 Определение шоколадной массы |
3 |
|
2 Классификация шоколадных масс |
4 |
|
3 Приготовление шоколадных масс |
5 |
|
4 Формование шоколадных масс |
6 |
|
Список литературы |
8 |
1 Определение шоколадной массы
Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин или ванильную эссенцию. Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижения расхода какао-масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг/т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т. п.
Шоколадная масса в зависимости от температуры может находиться в твердом или жидком состоянии. По структуре жидкая шоколадная
масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой вляется жидкое какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и вердые частицы какао.
2 Классификация шоколадных масс
Шоколадные массы, так же как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и массы с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. Кроме того, в нее водят соевые фосфатидные концентраты, ванилин или ванильную эссенцию. В шоколадную массу с добавками, кроме того, вводят перечисленные выше компоненты.
Шоколадные массы подразделяют также на обыкновенные и десертные. Процесс приготовления обыкновенных шоколадных масс ислючает следующие операции: смешивание компонентов; измельчение; доводку какао-маслом; гомогенизацию. При изготовлении шоколадных мacc для десертных сортов шоколада их подвергают дополнительной обработке - коншированию (отделке). Эту операцию осуществляют на специальном оборудовании - коншмашинах. Как обыкновенная шоколадная масса, так и десертная могут быть как с добавками, так и без них.
Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени обусловливаются соотношением какао тертого и сахара. Какао тертое придает специфичный горький вкус, а сахар — сладость шоколадной массы.
Отношение массы вводимого в шоколад сахара к массе вносимого какао тертого называют коэффициентом сладости (Пс).
В зависимости от этого коэффициента шоколадные массы подразделяют на пять групп:
- коэффициент сладости более 2,0 очень сладкий,
- коэффициент сладости 1,6-2,0 сладкий,
-коэффициент сладости 1,4-1,6 полусладкий,
-коэффициент сладости 1,0-1,4 полугорький,
-коэффициент сладости менее 1,0 горький.