3 Приготовление шоколадных масс

Шоколадные массы готовят периодическим и непрерывным способом. Исходные компоненты загружают в следующей последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки и какао-масло. Какао-масло вводят в таком количестве, чтобы содержание жира в массе после смешивания было 26-30%. Температура смешивания 40-45° С, продолжительность 15-30 мин. Полученная после смешивания масса должны быть пластична, все твердые частицы сахара, какао, добавок равномерно распределены в жид­кой фазе — какао-масле. Такая масса имеет грубый вкус. Для придания хороших вкусовых качеств шоколадную массу подвергают измельчению на пятивалковых мельницах. Во время вальцевания в процессе механиче­ского воздействия валков твердые частицы измельчаются, раздавливаются и растираются. Шоколадная масса в процессе вальцевания из пластичной становится сыпучей комкующейся массой в виде хлопьев. Если необхо­димо провести повторное вальцевание, то в массу нужно ввести 3-4% жира и подогреть ее до температуры 40-42° С. Эта операция называется отминкой шоколадной массы.

Одним из основных показателей качества шоколадной массы является ее степень измельчения. Показатель этот условно принято выражать в процентах массовой доли частиц размером меньше 20 микрометров.

Степень измельчения обыкновенного шоколада должна быть не менее 92%, десертного без добавок - не менее 96%, с добавками - не менее 97%.

Порошкообразная шоколадная масса, получающаяся после вальцева­ния, для ее дальнейшей обработки должна быть текучей. Для чего преду­смотрена специальная операция — разводка шоколадной массы. После введения всего какао-масла масса приобретает необходимую текучесть. Разводку ведут при температуре 60-70° С, а для масс с добав­ками — 45-55° С. Сначала загружают какао-масло из такого расчета, что­бы массовая доля жира в массе составила 30-31 %, затем вводят порошко­образную массу и перемешивают в течение не менее 3 часов.

Шоколадная масса переходит в пластичную тестообразную массу. За­тем, для снижения вязкости массы и снижения расхода какао-масла, вво­дят разжижитель (соевый фосфатидный концентрат) предварительно смешанный с какао-маслом в соотношении 1:1. Через 30 минут после пе­ремешивания добавляют оставшееся по рецептуре какао-масло. Количе­ство фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг на 1 т). Кроме разжижителя и какао-масла при разводке в обыкновенную шоколадную мас­су вводят ароматизаторы, спирт, вина и т. п. Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу перед формованием.

После разводки шоколадные массы для обыкновенного шоколада под­вергают гомогенизации — для получения однородной структуры и сни­жения вязкости.

Шоколадные массы для десертного шоколада после разводки подвер­гают коншированию. Конширование — процесс тепловой и механической обработки шоколадных масс. При этом процессе в шоколадной массе происходят различные физико-химические изменения, в результате кото­рых улучшаются технологические, вкусовые и ароматические качества массы. Обработку шоколадных масс без добавок производят при темпера­туре 55-70° С, а масс, содержащих молоко, — при 45-55° С. Продолжи­тельность обработки 72 часа.