4 Формование шоколадных масс

Процесс формования состоит из следующих операций: фильтрование и темперирование шоколадной массы, точное дозирование массы в формы, обработка на вибраторах, охлаждение и извлечение готовых изделий из форм. Формование производят отливкой. Основой процесса формования является кристаллизация какао-масла. Кристаллизация какао-масла — сложный процесс. Сложность его обусловлена полиморфизмом какао-масла. Полиморфизм — это способность твердого тела существовать в виде двух или более кристаллических структур. Вследствие полиморфиз­ма какао-масло при охлаждении кристаллизуется в виде различных струк­тур, обладающих разными физическими свойствами. Для какао-масла известно 6 полиморфных форм. Все эти формы имеют различные темпе­ратуры плавления, структуру, плотность и т. д. Полиморфизм необходимо учитывать при формовании шоколадных масс, так как формы , и промежуточные между  и  менее устойчивы, а -форма более устойчи­ва. Для получения шоколада высокого качества формование необходимо вести при таких условиях, чтобы какао-масло кристаллизовалось в устой­чивой -форме.

Для этого шоколадную массу перед формованием темперируют. Темперирование заключается в перемешивании массы при строго опре­деленной температуре. Во время перемешивания в массе создаются цен­тры кристаллизации -формы и равномерно распределяются по всему объему массы. Приготовленную шоколадную массу с температурой 40-45° С необходимо быстро охладить до температуры 33° С, а затем посте­пенно и медленно охлаждать до 29-31° С. При этой температуре массу выдерживают некоторое время, интенсивно перемешивая. Температура темперирования для молочной шоколадной массы 27-28° С. Продолжи­тельность темперирования 30-40 мин.

Кристаллы -формы имеют минимальный удельный объем, благодаря этому плитки из правильно закристаллизованной шоколадной массы лег­ко вынимаются из форм. Шоколад из неправильно закристаллизованной шоколадной массы будет иметь грубый вкус. Кроме этого, при хранении такого шоколада на его поверхности может образоваться серый налет, напоминающий плесень. Это явление называется жировое поседение. Оно проявляется не сразу при изготовлении, а спустя некоторое время. Связан­но это явление с превращением нестабильных форм какао-масла в ста­бильную с выделением кристаллов какао-масла на поверхности плитки. Пищевые свойства шоколада сохраняются, но в связи с неприятным внешним видом и грубым вкусом плохо темперированный шоколад счи­тается браком.

Отливка шоколадной массы осуществляется в жесткие формы из металла или пластмассы, а также в формы из художественно оформ­ленной фольги. Поверхность форм, соприкасающаяся с шоколадом, должна быть тщательно отшлифована для придания поверхности плиток блеска. Перед отливкой формы обязательно подогревают на 1°С выше температуры массы.

После отливки формы обрабатывают на вибротраспортере для удале­ния пузырьков воздуха и равномерного распределения массы по всей форме. Затем формы с массой охлаждают в двух зонах. Первая имеет температуру 8° С, а вторая — 15° С. Продолжительность охлаждения 20 минут. Вторая зона необходима для предотвращения сахарного поседе­ния. Сахарное поседение внешне напоминает жировое и является след­ствием конденсации влаги на охлажденных плитках шоколада. Если по­верхность плитки увлажнится влагой из воздуха, то возможно растворе­ние мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде серого налета. Чтобы предотвратить это явление необхо­димо следить за температурой поверхности плитки, выходящей из охла­ждающего шкафа. Температура должна быть выше точки росы для воз­духа цеха. Лучше всего в отделении завертки поддерживать температуру воздуха около 18° С и относительную влажность 40-50%.