32. Молоко: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

– полноценный прод. питания, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. Мол. состоит на 87% из воды и 13% сухих вещ-в (СОМО - сухой обезжир-ый молоч. остаток). Состав СОМО: белки 3.2%, жиры 3.8%, молоч. сахар 4.7%, минер. в-ва 0.7%, вит. На долю молоч. белка казеина приходится 80%, альбумина и глобулин (сывороточные белки) – 20%. Белки молока биологич. полноценные, по сод-ию незаменимых аминок-т опережают белки мяса и рыбы (метионин, трептофан, лизин). Мол. сод-ит все водораств-мые вит., но в малых кол-вах. Жиры имеют мягкую конс-цию, больше всего алеиновой и пальметиновой жирн. к-т. В молоч.жире повышенное сод-ие низкомолек-ых к-т: масляная, капроновая, каприновая и каприловая, кот-ых нет в др. жирах (идентификац-ый признак). Жир находится в виде шариков, состоящих из жира и оболочки (белок и лицитин), в свежем мол. они распределены равномерно. В процессе хран-ия шарики поднимаются кверху и образуют сливки. Углеводы в мол. представлены лактозой (молоч. сахар), кот-ый не усваивается организмом некот-ых людей из-за неактивного фермента лактазы. В кисломолоч. прод. лактозы практически нет. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Красящие вещ-ва в мол. растит-го и живот-го происхождения. Энергетич. ценность мол. 60 ккал. Один литр мол. удовл-ет суточную потребность в жире, кальции, фосфоре, на 50% в белке, на 35% в вит. А, С. Обработку мол. проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охл-ют до возможно низких положит. темп. Принятое мол. очищают от механич. примесей с помощью фильтров. Затем мол. нормализуют по жиру, исп-уя для этого нежирное мол. (обрат) или сливки. Для предотвращения микробиологич. порчи мол. подвергают тепловой обработке: пастер-ции (65С 30 мин. или 76С 20 мин.) или стерил-ции (132С 2 сек. или стерильное мол. при 150С 9 сек.). Разновидность пастер-ции – произ-во топленого мол. (95С - 3 ч). Класс-ция и ассорт. В завис-ти от сод-ия жира формируется ассорт. каждого вида мол.: пастер-ое (1.5, 2.5, 3.2, 3.5, 4, 6%), топленое (1, 4, 6%), белковое – с СОМО (1, 2.5%), мол. с какао или кофе (1, 3.2%), стерил-ое (1.5, 2.5, 3.2, 3.5%), витаминизированное, мол. с солодом, восстановленное из сухого мол. (2.5, 3.2%), сливки (жировая часть мол.).Треб-ия к кач-ву. При приемке нельзя смешивать мол. из разных партий. Показ-ли кач-ва опр-ся при 20С: консистенция (однородная жидкость); цвет (у нежирного белый с синеватым оттенком, у жирного - с желтоватым); зап. и вк. (пастер-ое и стерил-ое с легким привк. тепловой обработки, кофейный у мол. с кофе и т.д.). Физ.-хим.: сод-ие жира, СОМО, кислотность, степень чистоты, сод-ие вит. С. Дефекты обуславливаются недоброкач-стью кормов, попаданием в мол. миклофлоры, неправильной технологич. обработкой, нарушением условий хр-ия: кислый, горький вк., покраснение, посинение и пожелтение, тухлый, сырный, чесночный и др. зап., забродившее мол., пена. Упак-ку мол. производят в цистерны, фляги, из кот-ых его реализуют. Фасуют мол. в бутылки емкостью 0.25, 0.5, 1л, в пакеты из жироводонепроницаемого картона, в пакеты из полиэтиленовой пленки. Пастер-ое мол. хр-ся при 0-8С 36ч, стерил-ое при 0-10С 6 сут.

33. Кисломолочные продукты: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

-это прод., вырабат-мые сквашиванием мол. или сливок чистыми культурами молочнокисл. бактерий с добав-ем или без добав-ия дрожжей и уксуснокислых бакт. В диетич. отношении они еще более ценны, чем мол., т. к. обладают высокими лечебно-профилактич. св-ми и еще большей усвояемостью. Ацидофильная палочка, кот-ая явл-ся пост-ым обитателем кишечника, и некот-ые кисломолоч. бакт. выделяют антибиотики, уничтож-щие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа, происходит синтез вит. В₁, В₂, В₁₂, С, полезны кисломол. прод. для лечения атеросклероза, гипертонич. болезни. Они обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и улучшают общее состояние организма, укрепляется нервная система. Хим. состав кефира 3,2% жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; жира – 3,2; углеводов – 4,1; органич. к-т – 0,9; золы – 0,7%. Энергетич. ценность 59 ккал. Класс-ция и ассорт.: по хар-ру брожения подразд-ют на: напитки, получаемые путем только молочнокисл. брожения (простокваши, ацидофильные прод., йогурт), и напитки, выраб-мые в рез-те смешанного молочнокисл. и спиртового брожения (кефир, кумыс). Каждые из этих групп класс-ся на подгруппы: напитки без пищ. наполнителей, с наполнителями и вкусовыми добавками и напитки для детского и спец-го питания. В завис-и от применяемого мол. и массовой доли жира кефир выраб-ют: жирный (2,5, 3,2, 6%); нежирный; кефир жирный и нежирный с добав-ем вит. С; Таллиннский; Фруктовый; особый (1%), получают кеф. ароматообразиющим стрептококком, молочнокисл. палочками и молоч. дрожжами. Для кумыса применяют закваску из ацедофильной и болгарской палочки, молоч. дрожжей (нет стрептококков). Кефир и кумыс легко отличить: кефир – сметанообразный, кумыс – с хлопьями внизу, вверху – зеленоватая жидкость. В кефире накапливается до 1% спирта, в кумысе – 2,5%. Простокваша бывает: обыкн-ная (3.2, 2.5, 1%), варенец (3.2%), ряженка (4, 2.5, 1.5%), йогурт без наполнителей (6, 3.2, 2.5, 1.5%), йогурт сладкий (6, 3.2, 2.5%) йогурт плодово-ягодный (6, 3.2, 2.5%). Ацедофильные прод. сод-ат ацедофильную палочку, одна палочка может жить в кишечнике неделю, частично она присутствует в «Снежке». Сырьем служит молоко пастер-ое, молочнокисл. стрептококки и палочки и дрожжи. Произ-во: подготовка закваски и внесение её в молоко. Сущ-ет 2 способа: термостатный (созревание в потребит-ой таре, такие прод. имеют ненарушенный сгусток) и резервуарный (заквашивание и сквашивание мол. и созревание напитков в резервуаре). Сущность молочнокисл. брожения в том, что молоч. сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молоч. к-ты, происходит образование сгустка. При спиртовом брожении, протекающем при участии молочнокисл. дрожжей, молоч. сах. сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Качество кисломолоч. напитков опр-ют по вк. и зап., внеш. виду и конс-ции, цвету, а также кислотности и сод-ию спирта, спирта, составу микрофлоры. В кефире и кумысе допускаются отдельные пузырьки газа, не допуск-ся обильное газообразование.