Перечень вопросов для подготовки к госэкзамену по специальности 080401 дисц. «Товароведение и экспертиза качества однородных групп продовольственных товаров»

1. Зерномучные товары: особенности химического состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качества. Классификация, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, обоснование условий и сроков хранения, реализации.

2. Картофель: особенности химического состава, значение в питании, характеристика хозяйственно-ботанических сортов, экспертиза качества, болезни и повреждения. Обоснование условий хранения и реализации.

3. Корнеплоды: особенности химического состава, значение в питании, классификация, важнейшие хозяйственно-ботанические сорта. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, обоснование условий хранения и реализации.

4. Тыквенные овощи: особенности химического состава, значение в питании, классификация, важнейшие хозяйственно-ботанические сорта. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, обоснование условий хранения и реализации.

5. Капустные овощи: особенности химического состава, значение в питании, классификация, важнейшие хозяйственно-ботанические сорта. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, обоснование условий хранения и реализации.

6. Томатные овощи: особенности химического состава, значение в питании, классификация, важнейшие хозяйственно-ботанические сорта. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, обоснование условий хранения и реализации.

7. Семечковые плоды: особенности химического состава, значение в питании, классификация, природные сорта, их идентификация. Факторы, формирующие и сохраняющие качество, болезни, повреждения, экспертиза качества. Обоснование условий хранения, сроков и реализации.

8. Виноград: особенности состава, значение в питании, ампелографические сорта, их идентификация, экспертиза качества. Болезни и повреждения. Обоснование условий, сроков хранения, реализации.

9. Субтропические и тропические плоды: особенности состава, значение в питании, помологические сорта, их идентификация, классификация. Экспертиза качества. Болезни и повреждения. Обоснование условий, сроков хранения, реализации.

10. Квашеная капуста: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий сроков хранения и реализации.

11. Соленые огурцы: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий сроков хранения и реализации.

12. Плодоовощные консервы: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

13. Сушеные плоды и овощи: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

14. Замороженные плоды и овощи: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

15. Крахмал, сахар: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

16. Мед: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

17. Пряники: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий сроков, хранения и реализации.

18. Печенье: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

19. Шоколад: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

20. Фруктово-ягодные кондитерские изделия: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

21. Конфеты, карамель: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Обоснование условий сроков хранения и реализации.

22. Чай и кофе: особенности состава, физиологическое воздействие на организм человека. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий хранения и реализации.

23. Крепкие алкогольные напитки: особенности состава, физиологическое воздействие на организм человека. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий хранения и реализации.

крепкие алкогольные напитки, приг-е купажированием ректифицированного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного ил неаро-матического раст-го сырья. Помимо основного испл-ют вспомогательное сырье – орг-е к-ты, мед, эфирные масла, красители.

Классификация

Ликероводочные клас-ют по сод-ю этилового спирта и сахара:

Ликеры: крепкие-30-45%,32-50г/100мл, дессертные-30-35%,35-50г/100мл, кремы-20%,49-60. наливки-18-20%,28-40г/10мл. пунши-16-18%,33-39г/100мл. Настойки сладкие-16-25%,8-20г/100мл, полусладкие-25-60%,2-10г/100мл. горькие-27-28,горькие слабоградусные. Десертные напитки- 12-16%,15-30г/100мл. Аперитивы- 17-45%,7-25г/мл. Бальзамы-40-45%.Коктели.

Ассортимент

Кремы-Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Шоколадный флипп. Наливки- Вишневая, Алычевая, Белорусская, Десертная, Запеканка. Пунши – Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка. Настойки – сладкие:Ежевичная, Клюквенная, Рябиновая; полусладкие: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Лесная сказка , Вишневая; горькиеслабоградусные: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая; горькие: Анисовая, зубровка, Зверобой, Перцовка. Бальзамы – Белорусский, Рижский черный, Москва, Русский, Уссурийский. Напитки десертные – малинка, Вишневый, Желтые листья, Клюковка, Рябиновка.

Формирование качества

Основным сырьем для пр-ва ликероводочных изделий явл-ся спирт-ректификат высшей отчисткии умягченная вода. Источником вкусовых и ароматических в-в явл-ся различные виды растительног сырья. Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют купажные материалы, к ним относят сахар, мед, к-ты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина,коньяки. Растительное сырье исп-ют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов. Пищевая ценность опр-ся концентрацией углеводов, витаминов, минеральных соед-ий, прочих биологических в-в содер-ся в плодах, ягодах, травах и др сырье.

Требование к качеству

Помимо св-го каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции ликероводочные изд-я должны иметь предус-е стандартами сод-е спирта, сахара, органических к-т, эфирного масла и др. в ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несв-го цвета, вкуса, аромата, отклонений по крепости исахаристости.

Упаковка. Маркировка. Хранение.

Основным видом потребительской тары для дикер-ых изд-ий служат бутылки емкостью: 0.25,0.50,075 л. некоторые высокок-е напитки разливают в фигурные бутылки-стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Упаковка бктылок пр-ся также как и у водки. При перевр-ии они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укл-ют в деревянные или картонные ящики .

Лик-ые изделия должны хр-ся в складских помещениях при tот 10 до 20С и относительной вл-ти воздуха не более 85%. При этих условиях гарантийные сроки хр-я, со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы –8мес., ликеры десертные, наливки и пунши – 6; настойки сладкие и полусладкие – 3; настойки горькие и бальзамы – 6; напитки десертные 2мес. Хранить лучше в темном помещени. Ликер-ые изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнения или садок, пригодны для дальнейшего хр-я и реализации.

24. Виноградные вина: особенности состава, физиологическое воздействие на организм человека. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий хранения и реализации.

алког-ый напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или заизюмленного винограда, сод-щие спирта 8-20% об. Они сод-ат сахара, органич. к-ты, дубильные, ароматич., красящие и минер. в-ва, вит. Р. Обладают бактерицидным действием, повышают аппетит, стимулируют работоспособность желудочно-кишечного тракта, оживляют вялую печень.