Класс-ция вин.

1) По способу произв-ва: натур-ные(без добавл спирта) и спец-ые(с доб спирта). Вина натур-ые могут быть шипучими.Вина натур-ые и спец-ые могут быть ароматизированными, контролируемых наим-ий по происхождению.

2) По сод-ию этилового спирта и сахара: натуральные – сухие (9-18%, 3г/дм³), сухие особые (14-16%, 3), полусухие (9-13%, 5-25), полусладкие (9-12%, 30-80); специальные – сухие (12-14%, 15), крепкие (17-20%, 30-120), полудесертные (15-17%, 140-200), ликерные (12-16%, 210-300).

3) от кач-ва и срока); марочные (перед розливом не менее 1,5 года); коллекционные (выдерж в бутылках 3 года).

4) в завис-ти от цвета: белые, розовые, красные.

5) По использ-му сырью: сортовые (из одного сорта винограда) и купажные (несколько сортов).

6) По сод-нию углекислоты: тихие и с избытком углек-ты (игристые и шипучие). Эксп. кач-ва. Вина должны иметь вкус и аромат (букет), свой-ый наим-ию, без посторон. тонов, быть прозрачными, без мути, осадка, иметь свой-ый цвет, стандартое сод-ие спирта, сахара, к-т. Вина делят на 4 категории: 1 – натур-ые вина, 2- местные натур-ые, 3 – марочные высш. кач-ва, 4 – высш. кач-ва контрол-мых наим-ий.

Дефекты: помутнения, почернение, сероводородный зап., негармоничность вк., цвель (пленка на повер-ти, снижение крепости), уксусное скисание (слизистая масса), молочнокислое брожение, прогоркание, ожирение (масляная конс-ция, пустой вк., зап. прежний), мышиный привк..Упаковка. Вина разливают в стеклянные, сувенирные бутылки, иногда в деревянные и металлич. бочки (более 200 л).Хранят в вентил-мых, без посторон. зап. помещениях при 8-16С, полусладк. и сухие -2…8С, но не ниже -6С. При укупорке корковыми пробками бутылки хранят в гориз-но, чтобы не допустить усыхание пробок и нарушение герметичности. Срок хр-ия: натур-ые без выдержки - 3мес, натур. сухие выдер-ые, марочные и спец.е без выдержки – 4, спец. выдер-ые и марочные – 5, натур. контрол-ых наим-ий– 6, спец. контр-ых по наим-ию –12.

Игристые вина В игристых винах образуется 3 формы двуок. углерода: газообразная, растворенная и связанная, кот-ая находится в подвижном равновесии и имеет значение для формирования кач-ва. Игр. вина имеют харак-ый внеш. вид, тонкий букет и вкус, обладают «игрой», что отличает их от тихих вин. Наиболее известное игр. вино – Шампанское (Шардоне, Муссо, Спуманте). Советское шампанское – наиболее тонкое игр. вино. В нашей стране произ-во осущ-ся бутылочным и резервуарным способами.

Класс-ция. Игр. вина подразделяют на 3 группы: игр. белое, игр. розовое, игр. красное. Игр. вина, выдержанные после вторичного брожения не менее 9 мес, наз-ют выдержанными (коллекционными, они бывают брют, сухое и полесухое). В завис-ти от сод-ия сахара шампанское выпускают 5 наим-ий: сладкое с сод-ем сах. 10%, полусладк. – 8%, полусухое – 5%, сухое – 3%, брют – 1%.

Треб-ия к кач-ву.

Игр. вина должны быть прозрачными, без осадка и посторон. включений, цвет – светло-соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого, букет – развитый, тонкий, свой-ый; вкус – гармоничный, хар-ый, без посторон. привк. и тонов окисленности. Оценивая игру говорят о велечине выделяющихся пузырьков и продолжит-ти выделения. Пенистые св-ва определяют хар-ом образования пены, ее внеш. видом и процессом разрушения, обращают внимание на структуру пены, скорость ее обновления.

Дефекты: посторон. оттенки – привкусы, явл-ся признаками недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Так при исп-ии повышенных доз сернистого ангидрида появл-ся резко кислый жгучий привкус серной к-ты. В случае длительной выдержки вина на дрожжах во вк. и зап. ощущается тон дрожжей, крепость и цвет не изменяются. Вк. дерева и зелени – забраживание дробленого винограда без отделения гребней, недостаточное осветление сусла. Металлич. привк. появл-ся нарушении антикоррозийного покрытия. Вкус сырой бумаги, картона - следствие исп-ия плохо подготовленных материалов или материалов низкого качества.

Упаковка. В бутылки 0,75 л из зелен. стекла, иногда черн. или прозрачное. Зелен. стекло задерживает проникновение солнеч. лучей, не дает шамп-му окислиться. В белых же бутылках вино, как правило, очень быстро приобретает «солнеч.» привкус. Хранят в помещениях без прямых солнеч. лучей при 10-12°С 6 мес. Бутылки должны лежать, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

25. Пряности и приправы: особенности состава, физиологическое воздействие на организм человека. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий хранения и реализации.

явл-ся прод. растит-го происхождения, кот-ые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Прян. выводят из организма шлаки и повышают защитные ф-ции.. Вкусовым и ароматич. началом прян. явл-ся вещ-ва, относящиеся к 3 группам хим. соед-ий - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Класси­ческие прян,. В завис-ти от того, какая часть растения исп-ся в пищу, прян. делят на след. группы: семена - горчица, мускатный орех; плоды - ваниль, перец, бедьян, кардамон; цветы и их части - гвоздика; листья - лавровый лист; кора - корица; корни - имбирь. К местным прян. относят пряные овощи и травы, употребляемые в свежем виде в местах выращивания. К пряным ов. относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных ов. (лук, чеснок,петрушка). К пряным травам относят укроп, тмин, анис, мяту. Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто исп-ют смеси прян., их изгот-ют порошкообразными или пастообразными. Для замены дорогостоящих натур-ых классич. пряностей созданы искус-ные (синтетич.) прян.: ванилин, синтети­ч. коричный экстракт, порошкообраз. заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана. При эксп. кач-ва прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также спе­цифич. признаки, напр.: наличие или отсутствие кристал­лов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появл-ие эфирного масла на поверх­-ти при сжимании гвоздики. Нормируется сод-ие влаги, эфирных масел, зольность. Прян. должны быть не плесневелыми, без затхлого или др. посторон. запахов, примесей, незараженными амбар-ми вред-ми.

Дефекты: невыраженные аромат и вк., посторон. зап. и привкусы, повышенное сод-ие органич. и минер. примесей, наличие лома и крошки выше допустимых норм, крупность помола. Упаковывают прян. массой нетто до 100г в потребит. тару, а для пром. переработки массой нетто от 100г до 5кг. Хранят прян. в сухих, чистых, хорошо вентил-мых помещениях при темп. не выше 20°С и влаж. не более 75%.

К приправам относят отдельные пищ. прод., кот-ые исп-ют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищ. к-ты, глутамат натрия, готовые соусы (томатные, фруктовые, майонез). Горчица. Пряновкусовые св-ва горч. обусловлены сод-ем в ней гликозидов: синигрина и синальбина. В продажу поступает порошок горч. 1 и 2 с. и готовая горч.Готовая горч. должна иметь однородную, мажущуюся конс-цию и желт. цвет, вкус среднеострый, слабопряный. Расфасовывают горч. в стеклянные банки и алюминиевые тубы до 250г, порошок горч. - в пакетики от 6 до 100 г. Хранят в затемненных помещениях при 0- 20°С и влаж. не более 75%. 30-90 сут. Поваренная соль. - природное кристаллич. соед-ие, сод-щее 97-99,7% чистого хлористого натрия и др. минер. соли. Пищевую повар-ую соль подразделяют по способу произв-ва на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки - на сеяную и несеяную, мелкокристаллич., немо­лотую и молотую, йодированную; молотую в завис-и от размера кристаллов на номера помолов. По качеству соль делят на сорта: экстра, высш., 1, 2. Цвет соли экстра и высш. с. должен быть белый, 1 и 2 с. – белый с оттенками. Вкус чисто соленый, запах отсутствует. Фасуют соль массой до 200г в пакеты из бумаги, полиэтилена. Хранят пищ. соль в закрытых помещениях при влаж. не более 75%. Столовый уксус - слабый р-р укс. к-ты, получаемой путем окис-ия спирта в процессе уксуснокисл. брожения. В завис-ти от вида сырья и сод-ия укс. к-ты в готовом прод. вырабатывают след. виды: спиртовой (6, 9, 12%), спиртовой с добавлением лимонного на­стоя (6%), фруктовый (6%) и укс. эссенции, сод-щей 70-30% укс. к-ты. Уксус должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи. Лимонная к-та - наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищ. к-ми. В торговлю поступает в виде бесцветных или желтоватых кристаллов в пакетах до 10г. Ванилин - ароматизатор, белый кристалли­ч. порошок игольчатой формы. Синтетич. ван. приготовляют из гвояколы. Ван. обладает жгучим вкусом и хар-ым стой­ким ароматом. Ванилин хорошо раств-ся в этиловом спирте, хуже в горячей воде и плохо в холодной. Для бытового исп-ния ванилин поступает в виде ванильного сахара.