26. Пиво: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

– слабоалког-ый ячменно-солодовый пенист напиток, получ в рез-те сбраживания пивного сусла спец-ми расами пивных дрожжей. Сод-ит целый ряд полезных для орг-ма чел-ка компонентов, среди кот-ых наибольшую роль играет вит. В и РР, никотиновая к-та. Из минер. вещ-в пиво богато фосфором. Белков в пиве 0,6-1,1%, углеводов 5-8,3%, воды 86-91%, этилового спирта 2,8-9,5%. Энергетич. ценность 37-64 ккал. Пиво имеет горький вкус, кот-ый обуслав-ют горькие в-ва хмеля, они улучшают процесс пищеварения, обладают бактерицидными св-ми.Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, хмель, пивные дрожжи, вода. Класс-ция и ассорт.: В завис-ти от вида использ-го солода пиво выраб-ют 2 видов: светлое и темное. В завис-ти от массовой доли сухих вещ-в в начальном сусле светлые сорта подразделяют на 16 групп (8-23%), а темные – на 13 (10-23%). По способу обработки оно может быть непастер-ое и пастер-ое, а также неосветленное. Выпускают также пиво спец-ое и оригинальное. Треб-ния к кач-ву: доброкач-ое пиво должно быть прозрачным, без посторонних вк., зап. и мути, при наливании давать компактную устойчивую пену, иметь хар-ый чистый вкус и аромат сброженного прод. с хмелевой горечью. В нем нормируется: массовая доля сухих в-в в начальном сусле, массовая доля спирта, кислотность, цвет, доля двуокиси углерода, стойкость пива и время дображивания. Пиво оценивается по 25-балльной системе: прозрачность пива (3б.), цвет (3), аромат (4), вкус (5), хмелевая горечь (5), пена и насыщенность углеродом (5). Дефекты: ощущение излишней сладости или горечи, хлебный и излишне кислый вкус, медовый привкус (зараженные дрожжи), кислый вкус, помутнение, металлобелковая и клейстерная муть.Упаковка. Розлив пива производят в пивные бутылки оранж. или темно-зелен. цвета емкостью 0.5 и 0.33 л или бочки, банки из белой жести. На этикетке, кроме обычных реквизитов, указывается процент сухих в-в в начальном сусле. Дата окончания срока реализации отмечается насечкой на одной из сторон этикетки. Хранят пиво в бутылках при 2-12С 8-12 сут. Для увел-ия срока хр-ия пиво пастерезуют (45сут. в стеклянных бутылках и 90 сут. в металлич. банках)..

27. Безалкогольные напитки: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

подразд-ют на минер. воды и плодово-ягодные газир-ые напитки. Минер. воды бывают природными и искус-ми. Природ. минер. воды представляют собой естест-ые воды с раств-ми минер-ми солями и газами (углекислый, сероводород). В нашей стране источники находятся на Сев. Кавказе, в Татарстане, Забайкалье, Владимирской, Московской, Новгородской и др. областях. Прир. минер. воды по степени минерализации делят на столовые (питьевые), лечебно-столовые и лечебные. Стол. и лечеб.-стол. воды могут употреб-ся в кач-ве жаждоутоляющих напитков, лечебные - только по назначению врача. В завис-ти от хим. состава минер. воды подразделяют на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, сложного состава, а также воды, сод-щие биологич. активные элементы: железо, бром, йод, и др.е микроэлементы. Перед розливом в бутылки минер. воды фильтруют, обрабатывают УФ лучами, насыщают углекислым газом до сод-ия 0,4%. Наиболее распр-ми стол. водами явл-ся: гидрокарбонатные - Горячий Ключ, Ессентуки № 20; хлоридные - Айвазовская; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая – Тальская. Лечеб.-стол. воды оказывают выраженное лечебно-физиоло­гич. воздействие на организм чел-ка. Наиболее известны Боржоми, Минская, Ашхабадская, Кисловодский Нарзан. Питьевые лечеб. воды обладают выраженным лечебным действием, применяются только по назначению врача и в строгой дозировке. Широко известны: Ессентуки №4 и 17, Баталинская, Буйская. Искус-ые минер. воды представляют собой напитки, пригот-ные путем раств-ия в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с послед. насыщением их углекислотой. Они известны под названиями: Содовая – сод-ит питьевую соду и пищ. повар-ую соль; Столовая - вместо хлористого магния сод-ит сернокислый магний. На этикетке бутылок с минер. водами кроме обычных реквизитов указывают дату розлива, название воды и ее хим. состав, номер скважины, номер стандарта, рекомендации по хранению и употреблению. Минер. воды естест-ые и искус-ые должны быть прозрачными, бесцветными, со свой-ми специфич. вкусом и запахом. Не допускаются посторон. включения, посторон. вкус и запах, наличие консервантов и солей тяжелых металлов. Хранят минер. воды в сухих темных помещениях при 5-12°С 4 мес.

Плодово-ягодные газир-ые напитки получают путем насыщения питьевой воды углекислым газом. Для придания газир-ым напиткам опр-го цвета, вкуса и аромата исп-ют пл.-яг. соки, настои пряно-ароматич.о и тонизирующего растит-го сырья, красители, лимонную к-ту, сах-ый сироп и др. компоненты. Основы смешивают с сах-ым сиропом и водой и получают купажный сироп, кот-ый смешивают с питьевой водой, смесь газируют и разливают в бутылки. Безалког. пл.-яг. напитки в бутылках по составу делят на 5 групп: на натур-ом сырье, на синтетич. эссенциях (ароматизаторах), тониз-щие, витаминиз-ные и спец. назначения. По внеш. виду их подразделяют на прозрачные и замутненные; по сод-ию двуокиси углерода - на сильногазир-ые, среднегазир-ые и слабогазир-ые. Напитки на натур-ном сырье (соках, сиропах, морсах, настоях, экстрактах) сод-ат 7-12% сахара. В последние годы сахарозу все чаще заменяют подсластителями (аспартам), кот-ые в сотни раз слаще сахарозы, или ксилитом, сорбитом и маннитом (для диабетиков). Напитки на синтетич. эссенциях приготовляют на основе сах-го сиропа с добав-ем ароматизатора, красителя и лимонной к-ты. Название их соответствует виду ароматизатора. Тонизирующие (бодрящие) газир-ые напитки иначе называют тониками. В их состав входят настои и экстракты тониз-щих растений, сод-щие алкалоиды. Это напитки Байкал, Тоник, Пепси, Кока-кола. Витаминиз-ые газир-ые напитки отличаются повышенным сод-ем водорастворимых вит. Витаминиз-ют напитки путем добав-ия витаминосод-щего сырья - фруктовых соков, экстрактов, также обо­гащают вит., полученными как синтетич. путем, так и извлеченными из натур-ых прод. Газир-ые напитки спец. назначения приготовляют для опр-ой группы населения: для диабетиков - заменяют саха­розу ксилитом, сорбитом; для людей с повышенной нервной возбудимостью - с настоем корня валерианы; для людей с расстройством вестибуляр­ного аппарата разработан напиток Элкагам, снимающий неприят­ные ощущения при морской болезни.

Сухие газир-ые напитки бывают 2 видов - нешипучие и шипучие. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сах.-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищ. к-т и пищ. красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20г или порошка. Чтобы получить напиток, их раств-ют в холодной воде. Полное раств-ие должно произойти не более чем за 2 мин.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищ. к-ты, ароматизатора, двууглекислого натрия. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Зуко. Сод-ие сухих вещ-в в напитках, приготовленных из порошков, - 5,5-6,5%. Сод-ие солей тяжелых мет., мышьяка, консерв-­щих вещ-в не допускается.

В газир-ых напитках опр-ют качество укупорки и маркировки. Затем опр-ют насыщенность напитка углекис. газом. Для опр-ия цвета и прозрачности стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его. Пробуя напиток на вкус, устанавливают соотв-ие напитка наим-ию и типу, отмечают недостатки: повышенная кислотность, слабый аромат, металлич., затхлый, хлорный привкусы.

Из физ/хим. показ-лей опр-ют сод-ие сухих вещ-в, кислотность, кол-во раств-ной углекислоты и стойкость в хран-ии при 20°С, кот-ая колеблется от 7 до 11 дн.

28. Растительные масла: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

получ из сырья, сод-щего не менее 30% жира. Сырье: маслянич раст (подсолнух, соя, рапс, лен, хлопчатник, ядра кокосовых орехов), кот делят на группы: чисто масличные , прядильно-масляничные-лен, эфирно-масличные, белково-масличные-соя,арахис. Некот сырье сод ядовитые вещ-ва: семена хлопчат сод госсипол, кот придает маслу черный цвет, он обладает токсич св-ми, поэтому хлопковое масло выраб только рафинир, соевое и рапсовое масло сод ядовитую эруковую к-ту. Пищ. ценность растит. масел обуслов большим сод в них жира, высокой степенью их усвоения, а также, сод в них ценных для организма человека ПНЖК и жирорас­тв-мых вит. А, Е. Недостаток ПНЖК вызывает сухость кожи, шелушение, язву желудка, кариес. Класс-ация растит. масел основывается на 2 призн: ис­п-го сырья - подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) - фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация. В завис-ти от сп-ба очистки растит. масла выраб: 1.нерафин масло - очищенное только от механ. примесей,выраж вк. семян, имеет осадок. 2. Гидратированное масло - имеет менее выраж вк. и зап., менее интенсив­ную окраску, без помутнения и отстоя. 3. Рафин масло 4. Дезодор масло – слабо выраж вк. и зап. Товарный сорт зависит от степени очистки: высш., 1, 2 с. Ассорт. Подсолнечное масло – может быть нерафин и выраб высш., 1, 2 с., гидратир – высш., 1, 2. Выраб высокоалеиновое масло прессованное из опр-го сорта подсолн-ка (Кубанское салатное). Горчичное масло имеет приятный аромат, исп-ся в салатах, при добавке в хлеб получают горчичный хлеб, выпускают нерафин высш., 1, 2 с. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Треб-ия к ка-ву. Пок-ли кач-ва тесно связаны со степенью очистки. Нераф масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраж вк. и зап., в них наблюдаются мутность, рафин-ые масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свой-го вк. и зап. в случае применения дезо­дорации. Физ.-хим. показ-ли: цветное и кислотное число, массовая доля влаги, нежировых примесей, неомыляемых вещ-в, плотность, йодное число. Деф: затхлый зап., посторон. привк. и зап., прогорклый вк., ощущение першения в горле, зап., помутнение или выпадение осадка в рафин-ых мас­лах, наличие бензина в экстракционном масле при неполной очистке, излишне темная окраска, обесцвечивание из-за солнеч. лучей. Мар-ка: наим-ние, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наим-ние страны и места происх-ния; масса нетто; состав прод.; пищ. ценность, срок годности; нормативный док-т, сорт, марка, дата роз­лива.Бутылки с маслом хранят в затемненных помещениях при темп. не выше 18 °С 1,5-6 мес. Длительное хран-ие масел (2 года) проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками при 6°С и влаж. 75%.

29. Топленые животные жиры: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

получают вытопкой жировой ткани. В них сод-ся большое кол-во предельных жирных к-т (пальментиновая, стеариновая, миристиновая). От жирно-кислотного состава зависит конс-ция живот. жиров: чем больше, тем жиры твердые (тверд. - говяжий и бараний, мазеобразный - свиной, сборный, костный, жидк. - рыбий, копытный). В завис-ти от кач-ва говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры делят на высш. и 1 с., жир птицы – на 1 и 2с. Для произ-ва живот. жиров исп-ся ткань животных из разных частей: подкожный и внутр. Различают сухой и мокрый способ вытопки жира и под вакуумом. Костный жир получают путем дробления и вываривания в воде, жир всплывает на поверхность, его снимают и профильтровывают. Эксп. кач-ва. Жиры должны иметь хар-ые вк. и зап., быть без посторон., а в расплавленном состоянии быть прозрачными. Также опр-ют цвет и конс-цию при 15-20С. Говяжий жир имеет бледно-желт. цвет, плотную или тверд. конс-цию. Бараний белый или бледно-желт., плотный или твердый (курдючный – мазеобразный). Свиной белого цвета с бледно-голубым или сероватым оттенком. Конский жир желто-оранж., мазеобразный или плотный. Из физ.-хим. показ-лей опред массовую долю влаги, антиокисл-ей, кислотное число (свежесть), перекисное число. Дефекты: посторон. привк. и зап., плесневение, несвой-ая окраска; розовато-красная окраска свиного, бараньего, говяжьего жиров; зеленоватая окраска сборного. Фасуют животные топленые жиры брикетами массой 100, 200 и 500 г, упак-ют в пергамент, полимерные пленки, стеклянные банки массой нетто 500 г., в деревянные бочки емкостю 25, 50, 100 л. При влаж. 80-85% и при 0-6С жиры хранят до 1 мес., при -5…-8С до 6 мес., при –12С до года.

30. Маргариновая продукция: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

- высококач пищ. жир в виде эмульсии на основе растит. масел и живот жиров с добав молока, слив. масла, соли, сахара, вит-ов, воды. Основой для получения маргарина служат саломасы - жидкие жиры, переведенные в твердое состояние насыщением их водородом (гидрогенизация). Энергетич. ценность марг. 640 ккал, усвояемость 94-98%. Биологич. ценность марг. опр-ся сод-ем в нем незаменимых ПНЖК, фосфатидов, витаминов А, Е. Марг. – прод. с заданными св-ми, что позволяет изменить рецептуру в соответст-ии с треб-ми для разных людей Класс-ция: по назначению (бутербр, столовый); по кач-ву столовый делят на высш.,1 с.; по конс-ции (твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной); по массовой доли жира (высокожирн., с пониженной жирн, низкокалор). Ассорт. марг. возрастает за счет введения вкусовых добавок. Бутербродные (62-82% жира): Славянский, Любительский, Шокол-ый слив. Марг. столовые (82,5% жира) могут быть по конс-ции твердые и мягие (наливные). Наливные: Сливочный, Утро, Домашний. Вместо масла они в будущем будут наз-ся спреды. Десертный марг. бывает шок-ный, слив., лимонный. Диетич. марг. – низкокалор (50-60%), обогащенный ПНЖК (Российский, Пуфа). Марг. с наполнителями хар-ся низким (42%) и средним (60%) сод-ем жира, сод-ит различные добавки. Треб-ия к кач-ву. Из органолептич. пок-ей вкус, аромат, конс-цию (при 18С легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная). Пов-ть среза блестящая сухая на вид. Цвет в соотв с рецептурой светло-желт. или корич., равном по всей массе. Из физ.-хим. опред: сод жира, влаги и летучих в-в, наличие соли, кисл-ть, темп. плавления жира, выдел из марг. Деф: прогорклые, сырные, рыбные, металллич. посторон. привк. и зап., слабый аромат и пустой вк., крупчатая, мучнистая или творожистая конс-ция, мутная слеза, пятнистость, мраморность, полосатость, бледный цвет, плесневение, загрязнение. Марг. выпускают фасованным и нефасованным, бутербродные магарины для розничной сети должны быть только фасованными. Фасуют маргарин брусками массой от 200 до 500г с завертокой в пергамент, полимерные коробки. Нефасованный маргарин упаковывают в фанерные, картонные ящики массой 25 кг, в деревянные бочки до 100 кг. Хранят в охлаж помещ при пост циркуляции воздуха, с соблюдением товарного соседства при 0-4С до 60 сут, при -2..-10С 90 сут.

31. Масло коровье: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

– пищ. прод., вырабатываемый из коровьего мол. и состоящий из непрерывной жировой среды, в кот равномерно распред влага и СОМО(сухой обезжиренный молочный остаток). Масло сод-ит 61-82,5% жира (в нем сод-ся большое кол-во ПНЖК) и 16-35% влаги. Сод много белков, минер. в-в, вит. A, D, E, K, C, группы B. Калорийность 100 г – 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом на 98%. В диетич. масле жир на 25% заменен растит. маслом. Сырьем служат сквашенные сливки различной жирности. Сущ-ют 2 метода произ-ва: сбивание заранее подгот сливок-обладает хорошей намазыв, но сильно обсеменено микроорг, неравном по составу компонентов и преобразование высокожирных сливок в спец. аппаратах-отличается низкой бактер-ой обсеем-ю, пластичной конс-цией, более выраженным вк., лечше сохр-ся. Класс-ция и ассорт. В завис-ти от исходного сырья: сливоч. масло (из сливок, эмульсия типа вода в масле), подсырное масло (из подсырных сливок), топленое масло (в рез-те перетапливания сливоч. и подсырного масла), восстанов-ое масло (из топленого масла). Весь ассорт. можно объединить в группы: сливочное, с наполнителями и консервное. Сливочное: несоленое или соленое сладкосливоч. или кислосливоч., вологодское (ореховый привк., ч/з мес. переводится в высш. сорт сладкосливоч. масла), любительское, крестьянсоке и бутербродное сладко- и кислосливоч. несоленое (с повышенным сод-ем пахты), топленое. Масло с наполнителями: шок-ное, фруктовое, медовое. Пром-ть выраб-ет масло десертное, детское, кофейное, креветочное, селедочное, икорное. Консервное масло – пастер-ое, стерил-ое, плавленое, сухое (плавление свежего масла, в рез-те удаляется часть воздуха). Треб к кач-ву. Масло должно иметь чистые, хорошо выраж вк. и зап. сливок, подвергнутых пастер-ых без посторон. зап. и привк. В завис от обр-ки сырья вкус и запах могут быть специфич. Поверх-ть на разрезе должна блестящая, сухая на вид, конс-ция однор, пластич, плотная; у топленого масла – зернистая. В растопленном виде масло прозрачное, без осадка. Цвет от белого до желт., однородный. Физ.-хим.: массовая доля жира, влаги, СОМО, соли, кислотность, кислотное и перекисное число. Сливоч. и топленое масло (кроме Вологодского) делят на высш. (13-20 б.) и 1 с. (6-12 б.) Дефекты. Не допуск в реализацию масло с прогорклым, плесневелым, гнилостным, сырым, рыбным, нефтепрод., резко выраженным кормовым, затхлым, горьким, металлич., салистым вк. и зап., а также рыхлой, крошливой, слоистой, мучнистой, мягкой, засаленной конс-цией, посторон. включениями, плесенью, со штаффом.Упак-ют плотным монолитом в сухие, чистые фанерные, картонные и дощатые ящики по 20 кг, фасуют в брикеты по 100, 200, 250 г, заворачивают в фольгу. Топленое – в стеклянную тару и жестяные банки. Хранят в чистых, изолированных помещениях, без доступа света при -3С и ОВВ 80% 10 сут. в пергаменте и 20 сут. в фольге, Вологодское - 30 сут., топленое 0…-3С 3 мес. в стеклянных банках, 12 мес.– в металлич.