Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Перечень вопросов для подготовки.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
19.08.2019
Размер:
69.63 Кб
Скачать
  1. Мясо: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

Значение в питании.

Мясом наз. скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающ. к ней тканями. Ткани, из кот. состоит мясо, подразд-ют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Хим. состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие св-ва мяса будут зависеть и меняться от колич-го соотношения этих тканей. Мясо и мясные продукты явл-ся поставщиками биологич. ценных белков. По своему химич. составу белки мяса близки к белкам тела чел-ка и сод-т все необход-е для построения тканей организма аминок-ты. Содерж-ся в мясе жиры обусловл-т высокую калорийность мясных продуктов. Жиры явл-ся источником насыщ. и жизненно необходимых ненасыщ. жирных к-т.

Состав.

Жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. Содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные в-ва, кот. влияют на вкус изделий из него и явл-ся энергичными возбудителями секреции желудочных желез чел-ка. Мясо и внутр. органы убойных животных, сод-т многие витамины и мин-е в-ва.. Мышечная ткань обладает наибольшей питат-ой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Хим. состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода — 70—75%, белки—18—22, жиры—2—3%,в меньшем колич-ве сод-ся азотистые и безазотистые экстрактивные в-ва, мин-е в-ва, ферменты и витамины. Белковые в-ва сост-ют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань сод-т белки, обладающ. высокой биологич. ценностью. Отдельные структурные образования мышечной ткани отлич-ся по хим. составу и пищевой ценности. Экстрактивные в-ва подразд-ют на азотистые (карнозин, креатин, аде-нозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основа­ния.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.).

  1. Соединит. ткань. Эта ткань выполняет в организме механич. ф-ию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. В соед-ой ткани меньше воды, но преобл-ют белки. Осн-ми белками соеди-ой ткани явл-ся: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соед-ой ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает. Эластин отлич-ся устойчивостью к действию горячей воды Жировая ткань предс-ет видоизм-ую рыхлую соед-ую ткань В зависимости от располож-я в теле животного жировая ткань имеет соответств-е названия. Подкожная жировая ткань наз-ся поливом, у свиней — шпигом; жировую ткань брюшной полости наз-т сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец — курдючный; жир из костной ткани—костный жир. В состав жировой ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших кол-вах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. На хим. состав жира влияют вид, порода, пол и упитанность животного, хар-р откорма и возраст. К красящим в-вам говяжьего жира относ. каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого цвета). Костная ткань построена из костных клеток и межклеточ. в-ва. В составе костей преобл-ют неорганич. в-ва. По мере старения животного в костях увелич. сод-е неорганич. в-в я жира. В костной ткани сод-ся до 25% воды, до 30% белков и до 45% неорганич. соединений. Органич. вещества состоят в основном из коллагена и незначительного количества эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов. Мин. состав кости представлен в основном кальциевыми солями фосфорной и угольной к-т. Кровь относят к питательной соединительной ткани. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят: белки — до 18,5%, вода — до 82, небел­ковые органические вещества — до 0,7% и до 1% — мин-е в-ва. Кроме того, в крови имеются различные физиол. активные в-ва: ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ сод-ся полипептиды, аминок-ты, креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин. Пищевая ценность мяса хар-ся кол-вом и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих в-в. Наибольшей пищевой ценностью облад. мышечная ткань и наименьшей - соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в оди­наковом соотношении белки и жиры. Мышечная ткань соде-т преимущ-но полноценные белки Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью облад. белки телятины и говя­ины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и по­чек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, не­сколько хуже— бараний жир. Мясо является одним из основных источников, обеспечиваю­щих поступление в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В.

  2. Классификация.

  3. Мясо убойных животных классиф-ют • по виду , возрасту, полу, упитанности и термич. состоянию. По виду животных различ. мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных. В зависимости от возраста различ. мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крск в возрасте от 2 недд до 3 мес. наз. молочной телятиной, от 3 мес до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразд. на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года. По полу различ. мясо, получ. от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрир-х самцов крс и свиней соотв-но наз. мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрир-х взрослых животных направляют только для переработки на мясные продукты. Упитанность мяса хара-ся степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают мас­у, вид откорма и возраст животного.

  4. Говядину по упитанности подразд-ют на I и II катег.. К I катег. относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допус-ся отложение жира в виде небольших участков. Ко II катег. относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

  5. Баранину и козлятину подразделяют на I и II катег. К I катег. относят туши с удовлетвор-но развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, 'поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

  6. Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпига в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

  7. К мясной катег. относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразд-ют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II катег.— тушки без головы от 5 до 12 кг.

  8. Беконная свинина выраб-ся из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной.

  9. По термическому состоянию мясо подразд-ют на остывшее, имеющее темпх-ру окружающего воздуха, охлажд. с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и заморож., имеющее температуру не выше — 6° С.

  10. Требования к качеству.

  11. Мясо должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку. Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей; потемневшие в области шеи; тощей категории упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачистками, превышающ. 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира, превышающ. 15% поверхности туши. На всех видах заморож. мяса не допускается лед и снег.

  12. Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говядины, не превышающие 15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не превышающие 10% всей поверхности туши.

  13. Все виды мяса, поступающ. в реализацию, должны быть свежими. Свежесть мяса определяют путем органолептич., химич. и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвер­гают дальнейшему исследованию. Органолептич. оценка заключ-ся в определении внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу. Хим. исследования включают: определение содерж-я летучих жирных к-т и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне. Бактериоскопич. исследование огранич. определением колич-ва кокков и палочек в поле зрения микроскопа. Оценку кач-ва мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят опред-ое предельное колич-во баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.

  14. Послеубойные изменения.

  15. После убоя происх. сложные биохомич. процессы. 1. Окоченение: среда нейтральная, мышцы расплавлены; недостаток – запах, мутный бульон, невкусное. Процессы, приводящ. к окоченению: АТФ расп-ся до свободной фосфорной к-ты, гликоген расп-ся на молочную к-ту и глюкозу, обр-е актино-меозинового белкового комплекса. 2. Созревание: изменение рН в кислую сторону, накапл-ся фософрная к-та, кот. разрушает актино-меозиновый комплекс, мясо размягчается. 3. Автолиз: постепенный распад составных частей мяса, под действием ферментов.

  16. Дефекты.

  17. Загар – появл-е в толще мяса кислого запаха, серо-красного цвета с зеленоватым оттенком (возникает при отсутствии вентиляции). Ослизнение – липкая слизь, ухудш-ая вид, вкус, запах. Гниение – гнилостное разложение мяса. Потемнение или пигментация прявл-ся в виде общего потемнения поверх-ти или очагов из-за недостаточ. влажнлсти воздуха и повыш. темп-ры хранения.

  18. Маркировка.

  19. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной. Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, ба­ранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и бе­конной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе по­росят ставят штамп — букву «М» на бирке. Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II катег., свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II катег., а дополнит-но на мясе поросят ставят штамп — букву «П». Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов жи­вотных. Колич-во клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную ча­сти. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II катег. наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех катег. упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

  20. При использовании говядины, баранины и свинины в произв-ве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — бук­ву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп — буквы «НС».

  21. Хранение.

  22. Относит-но огранич-ый срок хранения охлажд. мяса вызывает необходимость его замораж. Длительное хранение заморож. мяса возможно при темп-рах ниже — 10° С. Сроки хранения морож. мяса зависят от темп-ры, вида мяса и его упитанности. При темп-ре —18°С и овв, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев. В магазинах и на базах сроки хранения охлажд. и морож. мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажд. и морож. мяса при темп-ре 0—6° С до 3 суток; при темп-ре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при темп-ре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток.

  1. Колбасные изделия: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

  2. Мясные копчености: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

  3. Рыба: особенности состава, значение в питании, классификация, идентификация семейств и видов, экспертиза качества, дефекты. Факторы, сохраняющие качество. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

  4. Соленая рыба: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Классификация, ассортимент. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

  5. Копченая, сушеная, вяленая рыба: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Классификация, ассортимент. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

  6. Рыбные консервы и пресервы: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Классификация, ассортимент. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

  7. Нерыбное водное сырье: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Классификация, ассортимент. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

  8. Яйцо и яичные товары: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества, дефекты. Классификация, ассортимент. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.