1 Раздел «Технико-экономическое обоснование темы

дипломного проекта»

В данном разделе решается ряд инженерных задач:

- обоснование направления работы и оценка его общественнополезной значимости;

- изучение рынка продаж и расчёт исходных технико-экономи-ческих показателей проекта.

Технико-экономическое обоснование темы дипломного проекта является первым разделом проекта и включает следующие подразделы: резюме, описание предприятия (организации), описание продукции, анализ рынка, анализ конкуренции на рынке, план маркетинга, план производства, финансовый план и приложения.

Исходя из условий рынка, устанавливается предельная цены на товар и объема его продаж. Составляется план доходов и расходов предприятия на три года вперед с расчетом следующих показателей: объема производства, выручки от реализации продукции, валовой прибыли, оптовой цены (без НДС) единицы продукции, себестоимости единицы продукции (по статьям затрат, формирующих её величину), налога на прибыль, выплат по кредитам, чистой прибыли и рентабельности производства. Если в документе прослеживается положительная динамика экономических результатов по данным показателям, то проект будет соответствовать условиям рынка. Реализация работы обеспечит создание новой конкурентоспособной продукции. В случае отрицательной динамики - проект не подлежит реализации.

В процессе проектирования полученные в этом разделе показатели являются исходными при разработке всех других разделов дипломного проекта.

Объем раздела не должен превышать 11…12 страниц рукописного или 8…9 страниц машинописного текста. Подробное содержание каждого подраздела в технико-экономическом обосновании темы и пример их исполнения представлены в источнике «Методические указания для выполнения раздела по технико-экономическому обоснованию темы и расчету экономической эффективности дипломного проекта по специальности 110303-«Механизация переработки сельскохозяйственной продукции» [3].

2 Раздел «Проектирование технологической линии по

переработке сельскохозяйственной продукции»

В данном разделе решаются ряд инженерных задач:

- обоснование схемы процесса переработки сельскохозяйственного сырья в готовый продукт;

- комплектование механизированной технологической линии стандартным оборудованием, подбор его марок и фирм изготовителей;

- определение необходимых видов нестандартного оборудования, подбор предприятий по их проектированию и изготовлению;

- разработка пооперационной технологической инструкции;

- и др.

2.1 Обоснование способа, технологии и схемы переработки

сырья

На основе изучения технических условий на переработку сельскохозяйственной продукции (ГОСТы, ОСТы, ТУ и т. д.) и рекомендаций по организации этого процесса составляется общая технология производства выбранного вида изделий. Весь материал размещают в приложении к пояснительной записке (образец - Приложение А).

Работа по технологической части проекта начинается с обоснования схемы производства, выбор которой определяются следующими факторами:

Ассортиментом продукции. Каждый вид продукции имеет различные свойства и вырабаты­вается из разных видов сырья. В связи с этим технологические схемы даже для одинаковых групп изделий будут иметь существенные отличия. Избранная технологическая схема должна обеспечивать производ­ство продукции по всему перечню заложенного в технико-экономических требованиях ассортимента.

Объемом производства. Возможности технологической схемы по объемам производства зависят прежде всего от степени механизации и автоматизации технологических процессов.

Так, существуют специализированная технологическая схема производства колбас, которая применяется при малом ассортименте выпускаемых изделий (всего 2-3 наименования) и небольших объемах производства (в пределах одной тонны за смену). В процессе изготовления в ней задействовано минимальное количество оборудования, поэтому линия может обеспечить высокие показатели готового продукта только при специально подобранных видах сырья.

Универсальная технологическая схема позволяет получить широкий ассортимент колбасных изделий. При этом в составе производственной линии содержится весь набор машин для механизации самых разных процессов переработки сырья. За счет более полного использования мяса и разнообразного ассортимента объем продаж может возрасти до 1,5 тонн за смену.

Поточно-механизированная схема хорошо работает в составе минизаводов по переработке мяса и производству колбасных изделий. Она обеспечивает выпуск 3…5 тонн колбас за смену. На линии установлено высокопроизводительное и дорогостоящее оборудование, работающее в потоке.

Поточно-автоматизированная схема производства колбас применяется на многоцелевых мясокомбинатах для выпуска 5…7 тонн изделий за смену. Схема требуют дорогостоящего автоматизированного оборудования и специальной технологии его непрерывного использования.

Себестоимостью. Себестоимость для всех технологических схем является рациональной только при определенных объемах производства (см. п. «Объемом производства»). При отклонениях от этого показателя, в ту или иную сторону, затраты могут резко возрасти. Наименьшую себестоимость имеют поточно-механизи-рованные и поточно-автоматизированные линии (на 8…12% мень-ше средних показателей). Универсальная схема, за счет более полного использования сырья, позволяет производить колбасы на 3…5% дешевле, чем специализированная.

Видом сырья. Для производства одних и тех же изделий могут быть использованы самые разные виды сырья, добавки или даже заменители мяса. Вареные колбасы мож­но получить из парного или охлажденного говяжьего мяса. Изделия, полученные из парного мяса, значительно вкуснее и дешевле. Переработка разных видов сырья требует и других технологических схем.

Качеством сырья. Качество вырабатываемой продукции должно соответствовать действующим стандартам или техническим условиям. В целях получения продукции с требуемыми свойствами различные по ка­честву партии сырья приходится смешивать. В технологический процесс нередко включаются опера­ции, обеспечивающие специальную подготовку отдельных (нетрадиционных) видов сырья (крови, свиных шкур, хрящей и т. д.). При таком подходе обеспечивается требуемое качество продукции и значительно снижается её себестоимость. Меняются и схемы переработки сырья.

Степенью использования сырья. Затраты по сырью занимают наибольший удельный вес в себестоимости производства колбасных изделий (более 60%). Вопросы более полного использования мяса имеют большое экономическое и социальное значение. Достичь этого можно за счет тщательной подготовки сырья к переработке и использования в процессе отходов производства. Например, дополнительная обработка хрящей (размол в муку) и подготовка белкового стабилизатора (измельченная свиная шкура) удешевляют продукцию и увеличивают выход колбасных изделий. То же относится и к процессам электромассажа туш и полутуш животных.

Возможностью улучшения качества продукции. Одним из способов улучшения качества продукции является способность технологической схемы выполнять особые опера­ций, позволяющие улучшить отдельные качественные показатели изделий. Например, дополнительная обработка сосисок перед обжаркой острым паром обеспечивает их яркую окраску.

Возможность сокращения числа операций. Каждая технологическая операция требует определенных затрат труда, наличия оборудования, вспомогательных материалов, различных видов энергии и т. п. Поэтому сокращение числа операций в технологической схеме почти всегда снижает себестоимости продукции.

Способа осуществления операций или процессов. Одну и ту же опера­цию часто можно осуществить разными способами, кото­рые требуют неодинаковых затрат ресурсов производства и имеют различный выход готового продукта. Различия зависят от типа используемого оборудования, от числа операций, составля-ющих процесс. Например, схема процесса копчения продукта в камере с дымогенератором требует много времени (до 48 ч) и высоких затрат. Процессе приготовления фарша с помощью жидких коптильных компонентов на много короче, имеет низкие трудозатраты и повышает выход колбасных изделий. Избранная технологическая схема должна обеспечить более высокие экономичные показатели за счет снижения затрат на проведение работ.

Возможностью сокращения длительности операций. При сокращении длительности операций уменьшаются затраты труда, энергии и других ре­сурсов на производство продукции, сокращается потребность в обору­довании и производственных площадях. Снижается себе­стоимость продукции, увеличивается производительность линии, снижаются удельные затраты на аренду помещения. Сокращение длительности операций часто зависит от режимов выполнения технологических операций (предельно высо­кие температуры, скорости работы рабочих органов машин и т. п.). Такой подход в решении вопросов требует высокой технологической дисциплины.

Безопасностью персонала. Технологическая схема не подлежит использованию, если в процессе переработки сырья существует реальная угроза безопасности персоналу.

Экологической безопасностью. При работе предприятия по заданной схеме необходимо рассчитать показатели загрязнения окружающей среды: стоки, выбросы в атмосферу и отходы, подлежащие утилизации. Если какие-либо из них превышают установленные требования, технологическую схему нельзя использовать в производстве.

И другими факторами.

Возможности различных технологических схем изложены в специальных справочниках, инструкциях или правилах ведения тех­нологических процессов, представлены в нормах технологического проектирования. Их нужно использовать, а в необходимых случаях прибегать к сравнительному анализу. Фрагмент методики оценки возможностей применения универсальной, специализированной, поточно-механизированной и поточно-автоматизиро-ванной схем для производства вареных колбас представлен в таблице 1.

Таблица 1- Оценка возможностей использования различных технологических схем для производства вареных колбас

Факторы для оценки	Вид схемы и её показатели
	универсальная	специали-зированная	поточно- механизи- рованная	поточно-автоматизи-рованная
Ассортимент продукции, изделий	Более 10…15	1…3	5…7	5…7
Оптимальный объем производства, кг/смену	До 1000	До 1500	4000	6000
Себестоимость изделий при оптимальном объеме производства	Средняя	Выше средней на 3…5%	Ниже средней на 5…8%	Ниже средней на 8…10%
И т.д.

Сравнивая показатели производства при различных технологических схемах, выбирают лучшую версию по себестоимости, ассортименту, качеству продукции и т. д. Принятый вариант должен отвечать последним достижениям науки и техники. Это нужно подтвердить соответствующим материалом в проекте, с обязательной ссылкой на источник его получения.

Принятая технологическая схема изображается на рисунке в виде стадии простыми геометрическими фигурками с соответствующими разъяснительными надписями и стрелками, показывающими пути движения сырья, полуфабрикатов и отхо­дов производства. Разъяснительные надписи на схеме могут содержать наименование операции, режимы их выполнения или другие условия обработки. Этот метод применяется для упрощенных иллюстраций, когда еще неизвестны ни типы машин, ни полный пере­чень самих операций.

Например, для фаршированных колбас (по ГОСТ 20402 – 02 - «Колбасы вареные фаршированные» описание технологии производства в Приложение А) [4, 5], общая схема представляются в следующем виде, рисунок 1.

К рисунку делается пояснение в виде краткого описания всех основных стадии производственного процесса.

При разработке частной технологии для определенного вида изделий сначала представляется рецепт и качественная характеристика изделия (образец - таблицы 2 и 3).

Таблица 2 – Рецепт изготовления фаршированной колбасы ”Глазированная“

Сырье:	На 100 кг сырья, кг.
мясо говяжье жилованное высшего сорта; мясо свиное жилованное нежирное; шпик хребтовый свиной; шпик боковой свиной; кровь пищевая; шкурка свиная.	20 20 10 15 15 20
Пищевые добавки и специи:
соль поваренная; сахар-песок; нитрит натрия; перец черный молотый; перец душистый молотый; мускатный орех молотый; гвоздика молотая	2,5 0,1 0,0075 0,05 0,05 0,03 0,02

Говядина, свинина

Языки

Измельчение на волчке

(16-25 мм)

Нарезание на кубики, пластины (3540´30 или 50´5 мм) и кусочки (6 мм)

Очистка от кожицы

Посол

Свиная шейка

Шпик

Посол в рассоле

(0-4⁰С; 4-5 сут.)

Натирание сухой посолочной смесью

Посол

(0-4⁰С; 24-48 ч)

Выдержка

(0-4⁰С; 2 сут)

Вымачивание (2-3 ч)

Посол (отдельно пластин и кусочков)

Варка

(87-90⁰С; 1,5-2,5 ч)

Заливка рассолом и выдержка в нем (0-4⁰С; 10-12 сут)

Охлаждение

Приготовление фарша на куттере-мешалке (6-8 мин)

Стекание рассола

Нарезание на пластины (толщиной 5 мм) и кусочки (5-6 мм)

Вымачивание

(20⁰С; 2-3 ч)

Стекание воды

(2-3 ч)

Перемешивание в мешалках (5-8 мин)

Формование и вязка батонов

Варка (75-85⁰С; 3-4 ч)

Охлаждение

Прессование (12 ч)

Охлаждение

Контроль качества

Упаковка и маркировка

Рисунок 1 – Общая схема производства фаршированных колбас.

Таблица 3 – Качественная характеристика фаршированной колбасы высшего сорта ”Глазированная“

Показатель	Характеристика и нормы
Внешний вид.	Батоны недеформированные с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Под оболочкой батоны должны быть покрыты слоем шпика не более 5 мм. Шпик не оплавлен, белого цвета, допускается розоватый оттенок.
Консистенция.	Упругая
Вид фарша на разрезе.	Фарш без пустот, равномерно перемешан, без серых пятен, содержит кусочки шпика с размером сторон не более 5 мм. В центре батона бруски шпика сечением 4x4 мм чередуются с брусочками глазирующего наполнителя, образуя правильный ”шахматный” рисунок.
Запах и вкус.	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый; без постороннего привкуса и запаха.
Форма, размер и вязка батонов.	Прямые или слегка изогнутые батоны, длиной не менее 30 см, диаметром 8-10 см; вязка двусторонняя через каждые 5 см., длина свободных концов оболочки и шпагата не должна быть долее 3 см.
Содержание, %, не более: -поваренной соли -нитрита натрия -влаги	2,5 0,0075 40
Выход готовой продукции, %.	96
Бактерии группы кишечной палочки, в 1 г продукта.	Не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта.	Не допускаются

При анализе этого материала выделяют особенности производства каждого конкретного вида изделий и вносят такие изменения в общий технологический процесс, при котором эти отличительные качества будут учтены. Окончательно схему частной технологии оформляют в виде рисунка, где на стадиях производства показывают контуры тех видов оборудования, которые будут использованы при переработке сырья. При этом в основных чертах воспроизводятся возникающие материальные потоки (образец, рисунок 2).

Рисунок 2 - Частная технологическая схема производства вареной колбасы «Докторская»: 1- весы; 2- стенд для обвалки; 3- стол для жиловки; 4- мешалка; 5- камера для посола; 6- волчок; 7- ледогенератор; 8- куттер; 9- шприц для заполнения колбасных оболочек; 10- стол для вязки колбас; 11- тележка; 12- камера для осадки; 13- камера для обжарки; 14- пароварочная камера; 15- душевая установка; 16- камера для охлаждения; 17- камера для хранения готовой продукции.