4.11 Показатель – Измеряемая величина, служащая для описания технических, экономических или функциональных свойств объекта.

4.12 Показатель качества продукции – Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления, например, потери массы, температура рабочего объема.

4.13 Показатель качества услуги (обслуживания) - Количественная характеристика одного или нескольких свойств услуги (обслуживания), составляющих ее (его) качество.

4.14 Уровень качества продукции – Относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

4.15 Уровень качества услуги (обслуживания) - Относительная характеристика качества услуги (обслуживания), основанная на сравнении фактических значений показателей ее (его) качества с нормативными значениями этих показателей.

4.16 Оценка уровня качества продукции – Совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми значениями.

4.17 Контроль качества услуги (обслуживания) - Совокупность операций, включающая проведение измерений, испытаний, оценки одной или нескольких характеристик услуги (обслуживания) и сравнение полученных результатов с установленными требованиями.

1.3. Основные факторы, влияющие на качество

Качество продуктов питания охватывает их различные потребительские достоинства, обусловливающие пищевую ценность и эффективность потребления. Качество пищевых продуктов обусловливается такими свойствами, как энергетическая ценность, биологическая полноценность состава, усвояемость, пищевая безвредность, внешний вид, консистенция, вкус, аромат, цена.

На качество оказывают влияние различные факторы, на всех основных стадиях жизненного цикла продукции: при проектировании, в процессе производства и при использовании.

Качество продукции общественного питания, как и любой вид продукции, формируется на всех ее основных этапах жизненного цикла (рисунок 1).

На стадии проектирования важным является тщательное маркетинговое исследование предполагаемых изделий, глубокая предпроектная разработка продукции, технико-экономическое обоснование продукции - ее потребительских характеристик, сокращения затрат энергии и материалов на единицу продукции и т.д.

Рисунок 1- Формирование качества продукции (пищевой)

Под качеством изготовления продукции подразумевается совокупность всех факторов процесса производства, от которых зависит соответствие этого процесса и его результатов установленным требованиям.

Так, кулинарная продукция высокого качества может вырабатываться только в тех случаях, если используется специально предназначенное для этого сырье и высокого качества. При этом качество продукции во многом зависит от технической оснащенности предприятия, опыта и мастерства работающего персонала, внедрения новой техники и прогрессивной технологии, поддержания на высоком уровне санитарно-гигиенического состояния и культуры производства и др. В процессе переработки исходное сырье подвергается различным физико-химическим и другим воз- действиям, в результате чего изменяется его вид, свойства и формируется качество готового продукте.

На качество готовой кулинарной продукции, изготовленной промышленными методами, большое влияние оказывают условия и сроки хранения, при которых в той или иной степени изменяются ее первоначальные свойства. Сохранению качества продукции во время транспортирования, хранения и реализации способствует упаковка и тара, к которым предъявляются специфические требования, зависящие от соответствия свойств тары и упаковки и готовой кулинарной продукции.

Факторы, влияющие на качество продукции, можно разделить на:

- производственные (сырье, материалы, комплектующие изделия, оборудование, инструменты, технологии);

- человеческие (профессиональные навыки и знания, организованность и дисциплинированность работников);

- экономические (эффективные системы материального и морального стимулирования, определение оптимальной себестоимости).

Эти факторы действуют в определенных условиях. К ним можно отнести формы организации труда, производственных процессов и т.д. В целях достижения оптимального уровня качества продукции следует добиться наиболее приемлемого соотношения между факторами и влияющими на качество условиями.

Факторы, влияющие на качество продукции, могут подразделяться на объективные (технический уровень производства, оборудования, организационная подготовка производства, уровень технологии и др.) и субъективные (личная заинтересованность в результатах труда, уровень образования, профессиональное мастерство и др.).