2. Анализ прибыли и рентабельности ресторана «Паллукс»

Основной целью анализа прибыли и рентабельности ресторана является выявление, изучение и мобилизация резервов роста рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности организации при одновременном улучшении качества обслуживания потребителей. Первым этапом анализа прибыли и рентабельности ресторана является анализ выполнения плана и динамики прибыли организации. Анализ выполнения плана и динамики прибыли (убытка) ресторана «Паллукс» проведем с помощью таблицы 2.2.

Таблица 2.2 - Анализ выполнения плана и динамики прибыли (убытка) ресторана «Паллукс» за 2009 - 2010 гг.

Показатель	Факти­чески за 2009 год	2010 год			Отклонение (+/-)			В % к прошлому периоду
		план	факт	% выпол­нения пл.		от плана	от 2009 года
1	2	о	4	5		6	7		8
Товарооборот за вычетом налогов и сборов, млн р. в действующих ценах в сопоставимых ценах	5123 5123	5338	5256 4773, 8	98,46		-82	133 - 349,2		102,60 93,18
Доход от реализации: сумма, млн р. уровень, в % к товарообороту	2883 56,28	2926 54,81	2880 54,79	98,43		-46- 0,02	-3 -1,48		99,90
Расходы на производство и реализацию: сумма, млн р. уровень, в % к товарообороту	2585 50,46	2611 48,91	2577 49,03	98,70		-34 0,12	-8 -1,43		99,69
Прибыль (убыток) от реализации товаров: сумма, млн р. уровень, в % к товарообороту	298 5,82	315 5,90	303 5,76	96,19		-12 - 0,14	5 -0,05		101,68
Операционные доходы, млн р.
Операционные расходы, млн р.

1	2	3	4	5	6	7	8
Прибыль (убыток) от операционных доходов и расходов	-	-	-	-	-	-	-
Внереализационные дох.	6	3	3	100,00	-	-3	50,00
Внереализационные расходы, потери и убытки, млн р.	3	58	77	132,76	19	74	2566,67
Прибыль (убыток) от внер еализ ационных доходов и расходов	3	-55	-74	134,55	-19	-77	-2466,67
Общая прибыль, млн р. сумма, млн р. уровень, в % к товарообороту	301 5,88	260 4,87	229 4,36	88,08	-31 -0,51	-72 -1,52	76,08

Окончание таблицы 2.2

Примечание — Источник: собственная разработка на основе приложения Б.

Рассматривая данные таблицы 2, можно сделать следующие выводы. План товарооборота по организации недовыполнен на 82 млн р., или на 1,54%. По сравнению с прошлым годом объем товарооборота общественного питания увеличился на 133 млн р., или на 2,60% в действующих ценах, а в сопоставимых ценах величина товарооборота за 2010 год уменьшилась на 349,2 млн р., или на 6,82%. Индекс цен за 2010 год составил 1,101, или 110,1%.

Доход от реализации по сравнению с планом снизился на 43 млн р., или на 1,57 %. При этом уровень дохода от реализации по сравнению с планом за 2010 год уменьшился на 0,02 % к товарообороту.

расходы на производство и реализацию в 2010 году были ниже запланированных на 34 млн р. или на 1,30 %, а однако фактический уровень расходов был выше планового на 0,12 % к товарообороту.

В соответствии с планом ресторан «Паллукс» рассчитывал в 2010 году получить прибыли от реализации на сумму 315 млн р., а уровень прибыли от реализации должен был составить 5,90 % к товарообороту. Фактически же было получено прибыли от реализации на сумму 303 млн р., а уровень прибыли от реализации составил 5,76 % к товарообороту. Таким образом, план по прибыли от реализации оказался недовыполнен на 12 млн р., или на 3,81 %, а фактический уровень прибыли от реализации был ниже запланированного на 0,14 % к товарообороту.

В динамике же прибыль от реализации за 2010 год по сравнению с 2009 годом увеличилась на 5 млн р., или на 1,68 %, однако ее уровень уменьшился на 0,05% к товарообороту.

Ни в 2009 году, ни в 2010 году ресторан «Паллукс» не осуществлял операционную деятельность.

Что же касается внереализационной деятельности, то можно отметить, что фактические внереализационные доходы в 2010 году оказались равны плановой величине (3 млн р.), а внереализационные расходы превысили запланированную сумму на 19 млн р., или на 32,76 %. По сравнению с 2009 годом уменьшение внереализационных доходов составило 3 млн р., или 50,00 %, а прирост внереализационных расходов был равен 74 млн р., или 2466,67 %.

В результате недовыполнения плана по прибыли от реализации на 12 млн р., а также перевыполнения плана по внереализационным расходам на 19 млн. р. недовыполнение плана по общей прибыли в ресторане «Паллукс» составило 31 млн р., или 23,92 %, а недовыполнение плана по уровню общей прибыли было равно 0,51% к товарообороту.

В динамике в результате увеличения прибыли от реализации на 5 млн р., а также уменьшения суммы внереализационных доходов на 3 млн р. и увеличения суммы внереализационных расходов на 74 млн р. общая прибыль в ресторане «Паллукс» сократилась на 72 млн р., или 23,93 %, а уровень общей прибыли уменьшился на 1,52 % к товарообороту и составил 4,36 %.

Таким образом, можно говорить о недовыполнении плана прибыли как по сумме, так и по уровню, а также об уменьшении общей прибыли в 2010 году по сравнению с 2009 годом в сумме и в процентах к товарообороту.

Рассмотрим систему показателей рентабельности Ресторана «Паллукс».

На практике уровень рентабельности хозяйственной деятельности ресторана обычно определяется отношением прибыли к товарообороту. Он показывает, сколько процентов составляет прибыль в товарообороте. Этот показатель рентабельности следует рассчитывать не по всей общей прибыли, а только по прибыли от реализации товаров, так как финансовые результаты от продажи основных средств и прочих активов, а также внереализационные доходы, расходы и потери не находятся в прямой зависимости от изменения объема товарооборота.

У

t

ровень рентабельности продаж рассчитаем с помощью таблицы 2.3. Динамика рентабельности продаж отражена также на рисунке 2.2.

Таблица 2.3 - Динамика рентабельности продаж ресторана «Паллукс» за 2009 - 2010 гг.

Показатель	Факти­чески за 2009 год	2010 год			Отк лонение (+/-)		Темпы роста, %
		план	факт	% выпол­ нения плана	от плана	от прошлого года
1	2	3	4	5	6	7	8
1. Товарооборот за вычетом налогов и сборов, млн р.	5123	5338	5256	98,46	-82	133	102,60

1	2	3	4	5	6	7	8
2. Доход от реализации, млн р	2883	2926	2880	98,43	-46	-3	99,90
3. Уровень дохода от реализации, %	56,28	54,81	54,79		-0,02	-1,48
4. Расходы на производство и реализацию, млн р.	2585	2611	2577	98,70	-34	-8 .	99,69
5. Уровень расходов, %	50,46	48,91	49,03		0,12	-1,43
6. Прибыль (убыток) от реализации, млн р.	298	315	303	96,19	-12	5	101,68
7. Рентабельность продаж, %	5,82	5,90	5,76		-0,14	-0,05

Окончание таблицы 2.3

Примечание — Источник: собственная разработка на основе приложения Б.

фактически за 2009 год план 2010 года факт 2010 года

Рисунок 2.2 - Динамика рентабельности продаж ресторана «Паллукс» за 2009 -2010 гг., %

Примечание - Источник: собственная разработка на основе приложения Б.

По ресторану «Паллукс» уровень рентабельности продаж за 2009 год составил 5,82 %, при этом плановый показатель рентабельности продаж ожидался на уровне 5,90 %. Фактически же показатель рентабельности продаж в 2010 году был равен 5,76 %. Таким образом, рентабельность продаж в 2010 году по сравнению с планом снизилась на 0,14 %, а по сравнению с 2009 годом - на 0,05 %.

Уровень рентабельности может также определяться отношением прибыли от реализации товаров к доходу от реализации. Он показывает долю прибыли в реализованных торговых надбавках и наценках. По ресторану «Паллукс» доля прибыли от реализации товаров в доходе от реализации составила:

• фактически за 2009 год 298 : 2883 х 100 = 10,34 %;

• по плану на 2010 год 3 1 5: 2926 х 100 = 10,77 %;

• фактически за 2010 год 303 : 2880 х 100 = 10,52%.

Уменьшение доли прибыли от реализации в доходе от реализации с 10,77

% по плану до 10,52 % за 2010 год свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности субъекта хозяйствования и об ухудшении изучаемого показателя рентабельности в сравнении с планом.

В то же время увеличение доли прибыли от реализации в доходе от реализации в динамике на 0,18 % свидетельствует о повышении эффективности основной деятельности субъекта хозяйствования и об улучшении изучаемого показателя рентабельности в динамике.

Уровень рентабельности, исчисленный отношением прибыли к товарообороту, имеет существенный недостаток: он не учитывает, при каких хозяйственных ресурсах (активах), собственном и заемном капитале, экономическом потенциале достигнут конечный финансовый результат и как эффективно они используются. В связи с этим следует рассчитать рентабельность хозяйственных ресурсов (активов) как отношение годовой суммы прибыли к среднегодовой стоимости долгосрочных, нематериальных и текущих (оборотных) активов (совокупного капитала). В зарубежной практике менеджмента его называют уровнем рентабельности совокупного капитала (всех активов).

Рентабельность совокупного капитала (активов) по ресторану «Паллукс» характеризуется данными таблицы 2.4 и рисунка 2.3.

Таблица 2.6 - Информация об уровне рентабельности совокупного капитала ресторана

«Паллукс» за 2009 - 2010 гг.

Показатель		Факти чески за 2009 год		2010 год						Отклонение (+/-)				Темпы роста, %
				план	факт			% выпол­ нения плана		от плана		от прош­ лого года
1		2		3	4			5		6		7	8
1. Общая прибыль		301		354	229			64,69		-125		-72	76,08
(убыток), млн р.
2. Среднегодовая
стоимость совокупного		970,5		932	934,5			100,27		2,5		-36	96,29
капитала (активов),
всего, млн р.
В том числе:
а) внеоборотные активы		314		252	249			98,81		-3		-65	79,30
б) текущие (оборотные)		656,5		680	685,5			100,81		5,5		29	104,42
активы
1	2		3			4	5		6		7		8
3. Уровень рентабельности совокупного капитала (стр. 1 : стр. 2 х 100), %	31,01		37,98			24,51	-		-13,48		-6,51		-

Примечание - Источник: собственная разработка на основе приложений А, Б.

Ресторан «Паллукс» в 2010 году с каждого рубля совокупного капитала (активов) получила 0,2451 р. прибыли при плане -— 0,3798 р. прибыли. В динамике же уровень рентабельности совокупного капитала изменился с 31,01 % в 2009 году до 24,51 % в 2010 году, то есть снизился на 6,51 %.

Для более глубокого анализа следует также рассмотреть показатель рентабельности функционирующего капитала. Рентабельность

функционирующего капитала по ресторану «Паллукс» характеризуется данными таблицы 2.7 и рисунка 2.4.

Ресторан «Паллукс» в 2010 году с каждого рубля функционирующего капитала получил 0,2507 р. прибыли при плане — 0,3877 р. прибыли. В динамике же уровень рентабельности функционирующего капитала изменился с 31,18 % в 2009 году до 25,07 % в 2010 году, то есть сократился на 6,11 %.

Рассмотрим совокупность показателей рентабельности ресторана «Паллукс» (таблица 2.8, рисунки 2.5 и 2.6).

Таблица 2.7 - Информация об уровне рентабельности функционирующего капитала

ресторана «Паллукс» за 2009 - 2010 гг

Показатель	Факти­чески за		2010 год		Отклонение (+/-)
	2009 год	план	факт	% выпол­ нения плана	от пла на	от прош­лого - года	Темпы роста %
1. Товарооборот за минусом налогов и сборов, млн р.	5123	5338	5256	98,46	-82	133	102 ,60
2. Общая прибыль (убыток), млн р.	301	354	229	64,69	-125	-72	76, 08
3. Уровень общей прибыли, %	5,88	6,63	4,36		-2,2 7	-1,52
4. Среднегодовая стоимость' функционирую щего капитала, всего, млн р. В том	965,5	913	913,5	100,05	1	-52	94, 61
числе:	309 656,5	233	228	97,85	-5	-81
а) основные фонды б) оборотные средства		680	685,5	100,81	6	29	73, 79 104 ,42
4. Уровень рентабельности функционирующего капитала (стр. 2 : стр. 4 х 100), %	31,18	38,77	25,07		-13, 70	-6,11
4. Фондоотдача основных фондов, р.	16,58	22,91	23,05	100,62	0,14	6,47	139 ,04
5. Коэффициент оборачиваемости оборотных средств, р.	7,80	7,85	7,67	97,67	-0,1 8	-0,14	98, 26

Примечание - Источник:Собственная разработка на основе приложений А, Б

Значения всех представленных в таблице показателей рентабельности за 2010 год в динамике ухудшились, кроме показателя рентабельности основных фондов, который возрос на 3,03 %, а также показателей рентабельности функционирующего капитана, текущих затрат и совокупных ресурсов, рассчитанных исходя из прибыли от реализации, которые увеличились соответственно на 2,30 %, 0,23 % и 0,48%.

При этом рентабельность продаж уменьшилась на 0,05 % и в 2010 году составила 5,76 %, рентабельность совокупного капитала снизилась на 6,51 %, рентабельность собственного капитала - на 14,28 %, рентабельность заемного капитала

• на 3,57%), рентабельность функционирующего капитала - на 6,11 %, рентабельность оборотных средств - на 12,44 %, рентабельность текущих затрат - на 2,76 %, рентабельность средств на оплату труда - на 6,75 %, рентабельность совокупных ресурсов - на 3,27 % (снижение показателей рентабельности, кроме рентабельности продаж и рентабельности собственного капитала, указано исходя из общей прибыли)

Таблица 2.8 - Анализ показателей рентабельности ресторана «Паллукс» за 2009 - 2010 гг.

Показатель	Фактически за 2009 год	2010 год		Отклонение (+, -)
		план	факти­ чески	от плана	от 2009 года
1	2	3	4	5	6
Рентабельность продаж в % к товарообороту (исходя из прибыли от реализации товаров)	5,82	5,90	5,76	-0,14	-0,05
Прибыль от реализации товаров к доходу от реализации, %	10,34	10,77	10,52	-0,24	0,18
Рентабельность совокупного капитала, % (исходя из общей прибыли)	31,01	37,98	24,51	-13,48	-6,51
Рентабельность собственного капитала, % (исходя из чистой прибыли)	46,69	47,55	32,41	-15,14	-14,28
Рентабельность заемного капитала, % (исходя из общей прибыли)	59,02	88,06	55,45	-32,61	-3,57
Рентабельность функционирующего капитала, %:
исходя из прибыли от реализации товаров	30,86	34,50	33,17	-1,33	2,30

1	2	3	4	5	6
исходя из общей прибыли	31,18	38,77	25,07	-13,70	-6,11
исходя из чистой прибыли	22,27	27,60	18,50	-9,10	-3,77
Рентабельность основных фондов, % (исходя из общей прибыли)	97,41	151,93	100,44	-51,49	3,03
Рентабельность оборотных средств, % (исходя из общей прибыли)	45,85	52,06	33,41	-18,65.	-12,44
Рентабельность текущих затрат, %:
исходя из прибыли от реализации товаров	11,53	12,06	11,76	-0,31	0,23
исходя из общей прибыли	11,64	13,56	8,89	-4,67	-2,76
исходя из чистой прибыли	831,72	9,65	6,56	-3,09	-825,16
Рентабельность средств на оплату труда, % (исходя из общей прибыли)	26,91	31,37	20,15	-11,22	-6,75
Рентабельность совокупных ресурсов, %:
исходя из прибыли от реализации товаров	14,30	15,29	14,78	-0,51	0,48
исходя из общей прибыли	14,44	17,18	11,17	-6,01	-3,27
исходя из чистой прибыли	10,32	12,23	8,24	-3,99	-2,07

Окончание таблицы 2.8

Примечание – Источник: собственная разработка на основе приложений А, Б.

фактически за 2009 год план 2010 года факт 2010 года

Рисунок 2.5 - Динамика рентабельности совокупного капитала, заемного капитала и собственного капитала ресторана «Паллукс» за

2009-2010 гг., %

Примечание - Источник: собственная разработка на основе приложений

А, Б.

Факт 2009 план 2010 факт 2010

Рисунок 2.6 - Динамика рентабельности основных фондов, оборотных средств, текущих затрат и совокупных ресурсов, рассчитанная исходя из общей прибыли, ресторана «Паллукс за 2009 - 2010 гг., %

Примечание - Источник: собственная разработка на основе приложений А, Б,

По сравнению с планом все показатели рентабельности снизились: рентабельность продаж уменьшилась на 0,14 %, рентабельность совокупного капитала сократилась на 13,48 %, рентабельность собственного капитала - на 15,14 %, рентабельность заемного капитала - на 32,61 %, рентабельность функционирующего капитала - на 13,70 %, рентабельность основных фондов - на 51,49 %, рентабельность оборотных средств - на 18,65 %, рентабельность текущих затрат - на 4,67 %, рентабельность средств на оплату труда - на 11,22 %, рентабельность совокупных ресурсов - на 6,01 %.

Таким образом, можно говорить о снижении большинства фактических показателей рентабельности в 2010 году по сравнению с планом, а также о сокращении всех показателей рентабельности в динамике.