Технология производства сливочного масла

Сливочное масло вырабатывается из сливок молока коров или буйволиц и представляет собой высококалорийный жировой продукт. Оно обладает приятными, специфическими вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистен­цией. Цвет масла должен быть от светло-желтого до жел­того.

Пищевая и биологическая ценность масла определяется его химическим составом. Массовая доля жира в различных ви­дах масла от 52 до 82,5%, влаги – от 16 до 35, СОМО – от 1 до 13%. В масле традиционного состава без наполнителей жира содержится не менее 82,5%, воды – не более 16, соли – 1,5, СОМО – 1–1,9%. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 780 Ккал при средней усвояемости жира 97% и сухих ве­ществ плазмы 94,1%.

Молочный жир среди природных жиров наиболее сложный по химическому составу, обладает повышенной пищевой и би­ологической ценностью.

Биологическую ценность сливочного масла повышают также фосфатиды и жирорастворимые витамины: β-каротин (0,2-0,3 мг%), А (0,4-1,1 мг%) и Е (0,3-0,5 мг%), которыми особенно богато летнее масло. В меньшем количестве в масле содержатся водорастворимые витамины: В₂ (0,01 мг%), РР (0,1-0,2 мг%), В₁, и С.

В плазме масла содержатся минеральные вещества (в мг%): натрий (81-482), калий (23-53), кальций (23-59), магнии (1,4-5), железо (0,16-0,22), медь (0,08-0,15), марганец (около 0,01) и др.

Предприятия молочной промышленности нашей страны вы­рабатывают более 20 видов масла, различающихся химическим составом, товарными свойствами и технологией производства. Ниже приводятся основные виды масла.

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих пасте­ризованных сливок, имеет традиционный химический состав, может быть соленым и несоленым.

Вологодское масло – сладкосливочное повышенной катего­рии, несоленое, традиционного химического состава, обладает выраженным ароматом пастеризованных сливок и характер­ным «ореховым» привкусом.

Кислосливочное масло – из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Химический состав традиционный. Может быть соленым и несоленым.

Масло Экстра – из отборного высококачественного сырья, может быть кислосливочным и сладкосливочным. Химический состав традиционный.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Лю­бительское, Крестьянское, Бутербродное.

Масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом – Диетическое, Славянское, Детское, Особое.

Масло с молочно-белковыми наполнителями – Чайное, До­машнее, Сливочная паста, Сырное, Столовое.

Масло с вкусовыми и другими наполнителями – Шоколад­ное, Фруктовое, Ягодное, Медовое, Ярославское, Десертное, С креветками и др.

Консервные виды масла – плавленое, стерилизованное.

Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла.

Молочный жир подвергается обезвоживанию и рафинирова­нию.

Масло в нашей стране производится двумя методами: сби­ванием сливок средней жирности в маслоизготовителях непре­рывного и периодического действия (28-42%) и преобразова­нием высокожирных сливок (82,5%).