Методика анализа прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства
Анализ рентабельности ресторанного хозяйства следует проводить в тесной увязке с анализом других показателей хозяйственной деятельности, что позволит дать всестороннюю оценку достигнутым результатам, определить наиболее «слабые» стороны в деятельности ресторанного хозяйства и наметить конкретные мероприятия по дальнейшему развитию [6, с. 173].
Анализ прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства предшествует планированию этих показателей и является одним из первых этапов процесса планирования.
Основной целью анализа прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства является выявление, изучение и мобилизация резервов роста рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности организаций при одновременном улучшении качества обслуживания потребителей.
Источником информации для анализа прибыли служит бухгалтерская, финансовая и статистическая отчетность: ф. № 1 «Бухгалтерский баланс»; ф. № 2 «Отчет о прибылях и убытках» (прил. 2 к бухгалтерскому балансу); ф. № 3 «Отчет об изменении капитала» (прил. 3 к бухгалтерскому балансу); ф. № 4-у «Отчет о выпуске товаров и услуг по видам экономической деятельности»; ф. № 12-ф (прибыль) «Отчет о финансовых результатах»; ф. № 4-ф (баланс) «Отче т о составе средств и источниках их образования»; данные оперативного и управленческого учета и другие источники учетной и не учетной информации
[32, с. 559].
Внутрихозяйственный анализ прибыли и рентабельности включает: текущий (ретроспективный), оперативный, перспективный (прогнозный) анализ.
Текущий анализ проводится по важнейшим отчетным периодам (год, квартал, месяц) хозяйствования на базе официальной отчетности и системного бухгалтерского учета. Его главной задачей является объективная, оценка результатов деятельности организации (подразделения), выявление неиспользованных резервов, недочетов в работе для повышения экономической эффективности торгово-производственной деятельности.
Этот вид анализа имеет недостатки. Выявленные резервы, как правило, означают потерянный доход, поскольку они относятся к прошлому периоду и их можно будет учесть только в будущей работе. Запоздалость получения соответствующей информации (в середине следующего месяца, квартала, к концу января, а то и к середине апреля при анализе годовых данных) не позволяет оперативно восполнить выявленные недостатки.
Нивелировать выявленные недостатки текущего анализа позволяет оперативный повседневный анализ, как это принято за рубежом. Он основывается на данных первичного учета и непосредственного наблюдения за работой каждой структуры и каждого работника в отдельности, на беседах с поставщиками, посетителями ресторанного хозяйства, работниками данной организации.
Вместе с тем, и этот анализ имеет элементы несовершенства: неточность, приближенность в расчетах.
Широкое применение компьютерной техники и информационных технологий позволит значительно повысить достоверность аналитических оценок.
Особенность и специфика перспективного анализа (начального этапа планирования) заключаются в рассмотрении явлений и процессов хозяйственной деятельности с позиций будущей перспективы (месяц, квартал, год, 2-3 года, 5 лет и более).
Последовательность прогнозного анализа в общем виде заключается в следующем:
определяется круг показателей, характеризующих перспективу развития организации, по основным направлениям ее хозяйственной деятельности;
строится график исходного динамического ряда взаимосвязей показателей и путем сравнения его с графиком известных функций отбирают наиболее подходящие;
вводятся в систему дополнительные ограничения, рассчитываются теоретические уровни ряда и показатели соответствия полученной формулы принятым ограничениям (чаще всего в этих целях используется метод наименьших квадратов).
Оценка рентабельности ресторанного хозяйства проводится в сравнении с планом и предшествующим периодом. При этом, как и по другим количественным показателям, необходимо обеспечить сопоставимость показателей и исключить ценовое влияние. Если уровень инфляции находится в пределах 5 %, его можно не учитывать при анализе и планировании основных показателей хозяйственной деятельности.
В ходе анализа выясняется, сумело ли ресторанное хозяйство получить запланированную прибыль, по каким причинам, если такое зафиксировано, не обеспечено выполнение планов по прибыли, кто виноват — плохое планирование или плохая работа.
Анализ рентабельности ресторанного хозяйства осуществляется в несколько этапов. На данных этапах последовательно изучаются:
выполнение плана прибыли и рентабельности;
динамика прибыли и рентабельности;
система показателей рентабельности и их изменение;
рентабельность ресторанного хозяйства в сравнении показателем рентабельности в среднем по отрасли;
влияние факторов, формирующих рентабельность [9, с. 181].
В результате проведенного анализа определяются резервы роста рентабельности ресторанного хозяйства.
На первом этапе производится анализ выполнения плана прибыли и рентабельности в целом по организации и ее подразделениям, изучается выполнение плана по прибыли и рентабельности по продукции собственного производства и покупным товарам, а также рассматривается структура общей прибыли.
На втором этапе производится анализ динамики прибыли и рентабельности в целом по организации и ее подразделениям путем выявления тенденции изменения массы прибыли и рентабельности за исследуемый период. В этих целях исчисляются темпы (базисные и цепные) роста (снижения) анализируемых показателей и сравниваются с динамикой аналогичных показателей конкурентов и со среднегодовой нормой прибыли на вложенный капитал.
Анализ выполнения плана и -динамики прибыли в разрезе отдельных структурных подразделений позволяет дать более глубокую оценку конечным финансовым результатам ресторанного хозяйства. Особое внимание уделяют изучению хозяйственной деятельности структурных подразделений, достигших высоких финансовых результатов, а также низкорентабельных и убыточных. Анализ первой группы структурных подразделений позволяет изучить и обобщить опыт работы лучших из них. Изучение финансовых результатов второй группы структурных подразделений ресторанного хозяйства содействует предупреждению их убыточности, повышению эффективности использования экономического потенциала.
На третьем этапе рассчитывается система показателей рентабельности.
Для оценки рентабельности организации необходимо провести анализ динамики этого показателя, исчисленного исходя из общей прибыли.
Рассчитываются показатели рентабельности продаж, активов, совокупных ресурсов, функционирующего капитала, основных фондов, оборотных средств, средств на оплату труда, текущих затрат, вложенного
капитала, чистых активов.
Аналогичным образом проводится анализ рентабельности организации, исчисленной исходя из чистой прибыли.
На практике основным показателем оценки рентабельности ресторанного хозяйства является рентабельность продаж, определяемая отношением прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров к выручке, выражаемая в процентах.
При изучении динамики рентабельности проводится сравнение рентабельности данного ресторанного хозяйства с показателями конкурентов и со среднеотраслевыми показателями.
На следующем этапе производится факторный анализ прибыли и рентабельности.
В процессе анализа прежде всего определяется влияние факторов, формирующих прибыль. Так, объем товарооборота, уровни доходов и расходов на производство и реализацию определяют величину прибыли от основной деятельности — прибыль от' реализации; прибыль от операционной деятельности и внереализационных операций обусловливает общую величину прибыли по организации. На рентабельность воздействуют структура товарооборота, уровни средней торговой надбавки и издержкоемкости реализации отдельных товаров [32, с. 561].
Влияние изменения объема товарооборота на сумму прибыли рассчитывают по формуле
(1.18)
Где
- изменение прибыли за счет изменения
размера
товарооборота, млн р.;
и
— объем
товарооборота в отчетном и базисном
(плановом) периодах, млн р.;
—
рентабельность
продаж за базисный (плановый) период,
%;
Чтобы при расчете исключить влияние изменения цен на товары, необходимо товарооборот привести в сопоставимый вид.
Влияние
изменения среднего уровня доходов от
реализации товаров на прибыль (
)
определяется по формуле
(1.19)
где УД(ф) — уровень дохода от реализации в отчетном периоде, %;
УД(б) — уровень дохода от реализации в базисном периоде, %.
Влияние изменения уровня расходов на производство и реализацию товаров ( ) определяется по формуле
(1.21)
где УРф — уровень расходов на производство и реализацию в отчетном периоде, %;
УРб — уровень расходов на производство и реализацию в базисном периоде, % [32, с. 562].
Влияние
изменения прибыли по операционной
деятельности и внереализационным
операциям (
)
определяется прямым счетом по
формуле
(1.22)
где
— прибыль от операционной деятельности
или внереализационных операций в
отчетном периоде, млн р.;
-
прибыль от операционной деятельности
или внереализационных операций в
базисном периоде, млн р.
Совокупное влияние всех факторов должно соответствовать сумме отклонений общей прибыли отчетного периода от ее суммы в базисном периоде [32, с. 563].
Влияние изменения структуры товарооборота общественного питания определяется методом процентных чисел. По продукции собственного производства и покупным товарам рассчитывают отклонение в структуре товарооборота в отчетном году .от прошлого периода, которое умножают на уровень рентабельности продаж продукции собственного производства и покупных товаров в базисном периоде, чтобы получить процентное число. Сумма процентных чисел по всем товарным группам делится на 100. Результат характеризует влияние изменения структуры товарооборота на уровень рентабельности.
Большое влияние на сумму прибыли оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен увеличивается объем товарооборота, а, следовательно, растет прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров. И, наоборот, снижение продажных цен уменьшает^ сумму прибыли. Влияние ценового фактора на прибыль определяют приемом абсолютных разниц, т.е. увеличение или уменьшение товарооборота за счет изменения продажных цен умножают на базисный уровень прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров (по плану или фактический за прошлый период) и делят на 100 [14, с. 498].
Значительное влияние на прибыль оказывает повышение производительности труда работников, обеспечивающее рост товарооборота, а следовательно, и прибыли. Для определения влияния этого фактора на прибыль необходимо прирост товарооборота за счет повышения производительности труда умножить на базисный уровень прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров (по плану или фактический за прошлый период) и разделить на 100.
Значительное влияние на общую и чистую прибыль оказывают результаты внереализационных операций. Анализ внереализационных результатов следует производить по каждому их виду. При этом необходимо установить, правильно ли они отнесены непосредственно на счет прибылей и убытков; не было ли допущено при списании сумм на убытки нарушений действующих положений. Внереализационные убытки в значительной мере являются результатом нарушения договорной дисциплины и показывают недостаточную работу предприятия за сохранность собственности. Некоторые виды внереализационных доходов (например, прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году) свидетельствуют о плохой постановке учета. Внереализационные расходы следует изучить по причинам возникновения (особенно штрафы), наметить мероприятия по сокращению и недопущению внереализационных убытков.
Применяя метод цепных подстановок, можно определить, как на рентабельность повлияли изменение фондоотдачи основных фондов, изменение оборачиваемости оборотных средств и изменение прибыли.
Основными направлениями улучшения показателей рентабельности являются:
увеличение суммы „прибыли за счет развития и улучшения товарооборота по продукции собственного производства и покупным товарам;
повышение эффективности использования ресурсов (ускорение оборачиваемости средств, рост фондоотдачи и производительности труда);
повышение эффективности вс.ех затрат;
увеличение операционных и внереализационных доходов и снижение подобных расходов;
рост доходности от продажи продукции собственного производства и покупных товаров путем осуществления обоснованной и гибкой ценовой политики и стратегии;
улучшение качества работы коммерческой, маркетинговой, экономической и других служб организации.
Анализ рентабельности представляет собой важный информационный источник разработки обоснованного прогноза и на его основе плана прибыли на перспективу.
Подводя итоги всему вышеизложенному, отметим следующее. Рентабельность (от нем. - доходный) в широком смысле означает эффективность, прибыльность, доходность организации или предпринимательской деятельности.
Рентабельность — это относительный показатель. Он характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими показателями. При расчете рентабельности используется как прибыль отчетного периода, так и чистая прибыль предприятия. Рентабельность, рассчитанная исходя из чистой прибыли, называется чистой рентабельностью.
Анализ рентабельности представляет собой важный информационный источник выявления резервов роста эффективности функционирования организации общественного питания и является основой для разработки обоснованного плана прибыли на предшествующий период.
Экономический анализ рентабельности ресторана «Паллукс»