2. Показатели рентабельности ресторанного хозяйства, их виды и методы определения

Показатели рентабельности отражают соотношения прибыли организации и факторов, которые являются предпосылками ее возникновения.

Важное значение при этом имеет не столько величина показателей рентабельности, сколько их динамика и соответствие среднеотраслевым показателям. Только с помощью сравнения можно установить относительную величину прибыльности субъекта предпринимательской деятельности.

В экономической литературе предложено множество рекомендаций по расчету, анализу и оценке показателей рентабельности, что определяет актуальность и проблемность их изучения [14, с. 272].

Рентабельность может определяться на основе различных показателей прибыли в зависимости от целей экономического анализа. Так, для расчета уровней рентабельности организаций может использоваться прибыль от реализации товаров, продукции (работ, услуг), то есть финансовый результат от основной деятельности; общая прибыль; чистая прибыль.

Многообразие показателей рентабельности определяет альтернативность поисков путей ее повышения. Каждый из исходных показателей рентабельности раскладывается в факторную систему с различной степенью детализации, что задает границы Выявления и оценки резервов ее повышения. Количество показателей рентабельности возрастает в геометрической прогрессии при увеличении экономической информации. При этом одним основным показателем рентабельности здесь не обойтись, так как он не может выразить многосторонней сущности изучаемого показателя (в нашем примере

• прибыльности, рентабельности). Существует несколько десятков способов расчета рентабельности, весьма различных по своим задачам и по качеству. Следовательно, необходимо использовать систему показателей рентабельности. Это позволяет избежать неполного и одностороннего изучения и оценки прибыльности. Система показателей рентабельности должна быть жестко заданной. Она должна постоянно корректироваться как по форме, так и по существу (с учетом изменений целей и приоритетов проводимого эконо­мического анализа) [23, с. 315].

Изучение рентабельности, как и других показателей хозяйственной деятельности ресторанного хозяйства, желательно проводить за длительный период времени, предпочтительно с момента начала его функционирования. Такой анализ позволяет изучить прибыльность субъекта предпринимательской деятельности по совокупности лет, оценить динамику его финансово­хозяйственного развития, определить перспективы экономического и социаль­ного роста. В результате глубина анализа рентабельности значительно увеличивается.

Наиболее широкое распространение в аналитической работе ресторанного хозяйства получил показатель рентабельности товарооборота. Он определяется по формуле:

(1.1)

где Пр — прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, р.

Такой методический подход определяется тем, что в экономическом плане общий товарооборот и прибыль являются конечными результатами деятельности ресторанного хозяйства. Удобство этого показателя обосновывается и тем, что, поскольку на практике уровни дохода от реализации и расходов на производство и реализацию исчисляются также к выручке, то таким образом достигается соизмеримость относительных величин прибыли, доходов и расходов.

Экономисты стран с развитой рыночной экономикой называют его уровнем рентабельности продаж и считают одним из основных показателей оценки эффективности функционирования ресторанного хозяйства. Он находится в прямой зависимости от изменения уровня дохода от реализации и в обратной - от роста или снижения уровня расходов на производство и реализацию.

Считается, что минимальный, уровень рентабельности продаж в общественном питании в условиях формирования и развития рыночного механизма хозяйствования должен составлять не менее 4-6 % к выручке [14, с. 276].

В зарубежной практике показатель рентабельности товарооборота является также весьма значимым. Положение организации на внутреннем рынке определяется на основе данного показателя, который свидетельствует о степени прочности ее финансового состояния. Товарооборотом считается выручка от продаж после вычета налогов. Для подсчета рентабельности в числитель помещается чистая прибыль. Коэффициент прибыльности продаж характеризует долю чистой прибыли в товарообороте. В США Министерство торговли ежегодно публикует данные о средних показателях чистой рентабельности продаж по каждой отрасли и крупным организациям.

Показатель рентабельности товарооборота характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой. Однако он имеет некоторые недостатки: не характеризует эффективность использования вложенных средств, основных и оборотных фондов. Сумма прибыли и ее уровень в процентах к выручке могут быть относительно высоки, но не будут окупать затраченных средств, что приведет впоследствии к невозможности решения хозяйственных задач. Поэтому показатель рентабельности, исчисленный путем сопоставления прибыли и товарооборота, можно использовать лишь для оценки в совокупности с другими показателями, ибо как частный показатель он освещает только одну сторону явления.

Использование одного показателя не способствует полноценному анализу деятельности организаций. Недостатки и достоинства присущи каждому из показателей рентабельности. Что касается недостатков, то они устраняются на основе применения системы показателей.

Рентабельность можно представить как отношение чистой прибыли к доходу от реализации:

(1.2)

где ЧП — чистая прибыль, р.;

Др — доход от реализации, р.

Среди экономистов нет единого мнения о системе показателей рентабельности ресторанного хозяйства. Наиболее часто используется следующая система показателей.

В качестве обобщающих выступают показатели рентабельности, рассчитываемые по отношению ко всем ресурсам (экономическому потенциалу) и текущим затратам (расходам на производство и реализацию). Рентабельность экономических ресурсов (R_э._р):

(1.3)

где П- общая прибыль, р.;

ОФ - среднегодовая стоимость основных средств, р.;

ОС - среднегодовая стоимость оборотных средств, р.;

ФЗП - фонд заработной платы, р.;

ОФ + ОС + ФЗП - стоимость экономических ресурсов (ЭР), р.

Рентабельность функционирующего капитала (хозяйственных средств)

( ):

(1.4)

где ОФ + ОС - функционирующий капитал, р.

Рентабельность текущих затрат (Р_р):

(1.5)

где Р - расходы на производство и реализацию, р.

Показатель рентабельности, исчисленный как отношение прибыли к сумме вложенных средств, показывает, какой процент прибыли приходится на вложенные средства, т.е. отдачу от затраченного капитала.

Исчисление прибыли в процентах к расходам на производство и реализацию необходимо в первую очередь для соизмерения затрат с денежными накоплениями. В текущих затратах ресторанного хозяйства отражаются не только собственные потребленные ресурсы, но и ресурсыдругих сторонних организаций (например, транспортные расходы). Этот принцип действует и на народнохозяйственном уровне, в любой отрасли. Следовательно, показатель рентабельности текущих затрат более полно отражает эффективность использования собственных и арендованных ресурсов (затраты на которые отразились в тарифах, ставках) [9, с. 170].

Обобщающие показатели конкретизируются частными показателями рентабельности основных средств, оборотных средств, трудовых, ресурсов, характеризующими рентабельность отдельных видов ресурсов.

Рентабельность основных средств (Ро.ф) и оборотных средств (Ро.с):

(1.6)

(1.7)

Уровень рентабельности зависит от изменения фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств, рентабельности товарооборота. Их взаимосвязь может быть представлена следующим образом:

(1.8)

где Р_т — рентабельность товарооборота, %;

Ф_о — фондоотдача основных фондов, р.;

К— коэффициент оборачиваемости оборотных средств, р.

Рентабельность расходов на оплату труда (Рфзп), %:

(1.9)

где ФЗП— фонд заработной плиты, р.

В числителе в зависимости от поставленной цели можно применять общую прибыль, прибыль от реализации, чистую прибыль.

В качестве финансового результата при оценке рентабельности можно использовать и показатель потока наличности. Показатель интересен как общая сумма денежных средств, которую организация оставляет в своих руках и использует на финансирование инвестиций, выплату дивидендов и создание резервных фондов. Предполагаемый порядок расчета в условиях оте­чественного учета: сумма чистой прибыли и амортизации:

ПН = П_ч + А, (1.10)

где ПН - поток наличности, р.;

П_ч - чистая прибыль, р.;

А - амортизационные отчисления в составе расходов на производство и реализацию, р.

Амортизационные отчисления, хотя и учитываются первоначально в расходах на производство и реализацию как расходы, для организации, в конечном счете, служат источником средств. Поступившая в составе дохода от реализации амортизация по существу является «компенсацией» организации самой себе за ранее произведенные расходы на приобретение основных средств и нематериальных активов. Амортизационные отчисления проходят по активу баланса, но организация может использовать их в различных целях.

В странах с рыночной экономикой в качестве одного из основных показателей рентабельности определяется показатель рентабельности капитала. Для микроуровня экономической деятельности (организации) в условиях рыночной экономики главная цель — получение не просто прибыли, а определенной массы прибыли на вложенный капитал.

Рентабельность капитала рассчитывается так:

(1.11)

где К— капитал, р.

Следует отметить, что рентабельность капитала зависит от рентабельности оборота и числа оборотов капитала. В связи с этим рентабельность капитала можно выразить следующим образом [9, с. 171]:

или (1.12)

где О_к — число оборотов капитала.

Понятие «капитал» многообразно. Это может быть собственный (акционерный) капитал, заемный капитал, вложенный капитал, под капиталом понимают также величину активов организации, определяют величину капитала как сумму чистых активов организации и др. В зависимости от этого рассчитываются различные показатели рентабельности капитала.

Так, рентабельность активов можно найти по формуле

(1.13)

где А - сумма активов, р.; П - общая прибыль, р.

При исчислении рентабельности активов в расчет следует включать все производственные основные средства (собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные), другие долгосрочные и нематериальные активы и все оборотные средства. Фактическую среднегодовую стоимость долгосрочных, нематериальных и оборотных активов рассчитывают по данным бухгалтерских балансов.

Рентабельность акционерного (собственного) капитала определяется следующим образом:

(1.14)

где ЧП — чистая прибыль, р.;

СК— собственный капитал, р.

Рентабельность чистых активов Лондонская школа бизнеса рекомендует рассчитывать так:

(1.15)

где П — прибыль до выплаты процентов за кредит и налогов, р.;

ЧА — чистые активы, р.

Чистые активы организации определяются по формуле

ЧА = ОК + ТА - ТО, (1.16)

где ОК— основной капитал, р.;

ТА — текущие активы, р.;

ТО — текущие обязательства, р.

Рентабельность вложенного капитала — это основной показатель эффективности деятельности организации с точки зрения привлеченных

фондов. Она рассчитывается по формуле

(1.17)

где ВК— вложенный капитал, р.;

П — прибыль до выплаты налогов, р.

Величина вложенного капитала — общая сумма вложенных в ресторанное хозяйство средств, состоящая из средств акционеров и заемного капитала. По существу это долг организации инвесторам и кредиторам,

представляющий собой меру ее «ограниченной ответственности».

Рентабельность чистых активов отличается от показателя рентабельности вложенного капитала использованием при расчетах прибыли до выплаты процентов и налогов, а не прибыли до выплаты налогов.

В качестве основного обобщающего показателя в системе показателей рентабельности выступает показатель ресурсорентабельности, или иначе, рентабельности экономического потенциала, который определяется как отношение общей прибыли к экономическому потенциалу (всем примененным ресурсам) [3, с. 193].

Таким образом, существует множество показателей рентабельности, отражающих эффективность различных аспектов деятельности ресторанного хозяйства.

В качестве обобщающих выступают показатели рентабельности, рассчитываемые по отношению ко всем ресурсам (экономическому потенциалу) и текущим затратам (расходам на производство и реализацию). Обобщающие показатели конкретизируются частными показателями рентабельности основных средств, оборотных средств, трудовых ресурсов, характеризующими рентабельность отдельных видов ресурсов.