7. Механическая кулинарная обработка овощей.

Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей) ; выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и т. д.

Исключение составляет производство некоторых холодных блюд (салатов), в которых овощи после механической кулинарной обработки не подвергаются тепловому воздействию.

Технологический процесс производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, включает следующие операции: сортировку, калибровку, замачивание, мойку, очистку, дочистку, сульфитацию, дозировку, упаковку, хранение и транспортирование очищенных клубней.

Технологический процесс производства полуфабрикатов моркови, свеклы и лука репчатого сырых, очищенных в заготовочных предприятиях состоит из таких операций:

сортировки и калибровки овощей, мойки моркови и свеклы, очистки моркови и свеклы, дочистки моркови и свеклы, их промывки, очистки лука, упаковки и хранения.

7. Виды нарезки картофеля

соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, бочоночки, чесночки, шарики, стружка, спираль.

Соломка: длина 4-5 см, поперечное сечение 0,2 см. Используется для салатов (в отварном виде), гарниров, картофеля "пай".

Брусочки: длина 4-5 см, поперечное сечение 0,7-1 см. Используется для жаренья, супов, картофеля "фри".

Кубики:

1) большие - 2-2,5 см. Используют для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения, гарниров.

2) средние - 1,5 см. Используют для супов, тушения, блюда "картофель в молоке".

3) маленькие - 0,5 см. Используют для салатов, гарнира к холодным блюдам.

Дольки: со средний картофель, но длиной не более 5 см. Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Ломтики: толщина 0,2 см, ребро 1-1,5 см. Используют для салатов, винегретов, жаренья.

Кружки: диаметр 2-3 см, толщина 0,2 см.

Используют: 1) сырой - для жаренья во фритюре, основным способом. 2) вареный - для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Бочоночки: высота 3,5-4 см, диаметр 3-3,5 см. Используют для варки на гарнир.

Чесночки: длина 3,5-4. Используют для рассольника.

Шарики:

1) крупные - диаметр 3-4 см. Используют для жаренья во фритюре, варки.

2) средние - диаметр 1-1,5 см. Используют для жаренья во фритюре, варки, на гарнир.

3) мелкие - диаметр 0,5 см. Используют для холодных блюд (вареный).

Стружка: ширина 2-3 см, толщина 0,2-0,25 см, длина 25-30 см. Используют для жаренья во фритюре.

7. Виды нарезки овощей

Нарезают овощи ломтиками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Ломтики. Эта форма нарезки применяется для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1-2 мм. При нарезке вручную морковь, разрезанную на четыре части или пополам, режут поперёк - ломтиками. Свеклу и картофель предварительно нарезают на брусочки, а затем на ломтики.

Брусочки. Картофель и корнеплоды, нарезать сначала на пластины, а затем на брусочки сечением: картофель - 0.5 х 0.5 - 0.75 х 0.75 см (для жарки в жире), корнеплоды - 0.25 х 0.25 см (для горячих гарниров и прозрачных супов).

Кубики. Кубиками нарезают картофель и корнеплоды. Размер кубиков может быть различный, в зависимости от того, для какого блюда предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи кубиками хорошо сохраняют форму.

Соломка. Соломкой нарезают лук, капусту, корнеплоды, картофель. Корнеплоды и картофель сначала нарезают на ломтики, а затем режут длинными тоненькими кусочками толщиной от 2 до 4 миллиметров.

Дольки. Лук, картофель, репу, морковь очищают и обрезают в форме конуса или бочоночка, после чего нарезают на дольки.