4. Полуфабрикат: Понятие, технологические схемы, сроки хранения

Полуфабрикат — изделие, нуждающееся в дальнейшей, окончательной обработке. Кулинарные полуфабрикаты — замороженные продукты и прочие продовольственные товары, из которых можно легко приготовить пищу. Полуфабрика́ты кулинарные — мясные, рыбные, молочные, овощные, крупяные и комбинированные пищевые продукты, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Виды полуфабрикатов:

натуральные мясные полуфабрикаты: куски зачищенного нежного мяса: бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты, эскалопы, шницели; наборы из кусочков сырого мяса: азу, бефстроганов, гуляш, рагу ; мясные рубленые полуфабрикаты (в виде фарша или уже оформленных котлет): шницели рубленые зразы ;полуфабрикаты из мясных субпродуктов; пельмени; рыбные полуфабрикаты:

филе пельмени панированная рыба полуфабрикаты рыбного шашлыка; рыбные консервы; полуфабрикаты из овощей(свежие, мороженые, сушёные, консервированные): очищенный картофель; овощные котлеты; овощные смеси для первых и вторых блюд; полуфабрикаты манных, пшенных, рисовых котлет; полуфабрикаты из творога: сырники, вареники.

Срок хранения (BBD англ. Best Before Day). Время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются пригодными. Существуют срок хранения продуктов питания, документов и др., гарантийный срок хранения.

Согласно ГОСТу Р 51074-97 срок хранения: «период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». Другими словами, на протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные качества (например, содержание живых культур в йогурте) в таком же виде, как и при выпуске. Срок хранения устанавливается на следующие товары: рыба живая и мороженая, нерыбные объекты промыслов; продукты переработки зерна (например, мука, крупа; За исключением хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса, на которые устанавливается срок годности); хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные (за исключением бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, на которые устанавливается срок годности);крахмал; мед; макаронные изделия; пищевые концентраты (на которые может быть уставлен срок годности или срок хранения); сушеные ягоды, плоды, овощи и картофель;

кофе, уксус, ароматизаторы пищевых добавок; водка и ликероводочные изделия (за исключением алкогольных напитков с объемной долей этилового спирта менее 10%, на которые установлен срок годности).

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Продукты	При отсутствии холода 1 в заготовочном цехе	При наличии холода
Мясной фарш (в незаправленном виде)	Изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит	Не более 6 часов
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты)	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Мясо мелкими кусками для рагу, гуляша и т. п.	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс, филе и т. д.) натуральные	Реализации не подлежат	Не более 36 часов при температуре не выше б5
То же панированные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Студень мясной, мясное заливное	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Студень рыбный, рыбное заливное	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Готовые котлеты мясные и рыбные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Сельдь рубленая	Не более 6 часов	Не более 24 часов
Овощные котлеты (по-луфабрикаты)	Реализация по мере поступления	Не более 8 часов
Винегрет, салат (овощ-ной с мясом и рыбой)	Не более 6 часов при условии изготовления на месте	Не более 12 часов при условии хранения в незаправленном виде
Рыба печеная	Реализации не подлежит	Не более 48 часов
Рыба жареная	Не более 12 часов	Не более 36 часов
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат)	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Консервы, отпускаемые для закуски (вскрытые)	Не более 3 часов	Не более 6 часов с момента вскрытия банок при условии немедленного изъятия консервов из банок
Паштет из печени	Не более 6 часов	Не более 24 часов
Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов	Реализации не подлежат	Не более 48 часов
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные зельцы 3-го сорта	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Сосиски и сардельки мясные	Реализации не подлежат	Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Сосиски рыбные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов	Не более 6 часов	Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Рыба горячего копчения	Не более 6 часов	Не более 72 часов
Раки вареные	Реализации не подлежат	Варятся по мере надобности
Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи)	Не более 12 часов	Не более 24 часов
Пирожное со сливочным кремом	Не более 12 часов	Не более 36 часов при температуре не выше 6°
Пирожное с заварным кремом	Реализации не подлежит	Не более 6 часов
Молоко бутылочное, фляжное, шоколадное, сливочный напиток и сливки	Реализации не подлежат	Не более 12 часов
Молочный кисель	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов
Творожная масса	Реализации не подлежит	Не более 24 часов при температуре не выше 6°
Торт творожный, сырки творожные всех видов, крем творожный	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Диетические продукты (простокваша, кефир, ацидофилин)	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Сметана	Реализации не подлежит	Не более 36 часов
Творог жирный и обезжиренный	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Желе молочное, сливочное детское, фруктово-сывороточное	Реализации не подлежит	Не более 12 часов

коропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво. Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2). Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15  суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3). Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации. Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.