6. Понятие кулинарной обработки. Первичная обработка сырья.

Значительная часть продуктов, которые входят в состав пищевого рациона, подвергается кулинарной обработке: варке, жарению, тушению. В понятие кулинарной обработки пищи входит также и соответствующее оформление блюда: салат из сырых овощей и фруктов не варят и не жарят, но правильная очистка и нарезка овощей и фруктов, красивое оформление блюда вызовут аппетит и оно будет съедено с большим удовольствием. А еда с аппетитом обеспечивает нормальное пищеварение и лучшее усвоение организмом пищевых веществ.

Первичная обработка пищевых продуктов включает механическую, гидромеханическую, массообменную, а также химическую, биохимическую и микробиологическую обработку. Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта. Оттаивают мороженые продукты животного происхождения - мясо, субпродукты, птицу, рыбу. Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки. Растительные продукты освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов - муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу части продукта. К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся: 1) ощипывание удаление перьев с тушек птицы; 2) опаливание - сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота; 3) потрошение - удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы; 4) зачистка - вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса; 5) вымачивание солонины, соленой рыбы. Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить: 1) обвалка - выделение костей из туш крупного и мелкого скота; 2) очистка чешуи с рыбы; 3) снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом. Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы: 1) разрезание продукта на куски различной величины и формы; 2) отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины сглаживания поверхности и придания ее соответствующей формы; 3) измельчение в родную бесструктурную массу мяса убойных животных, птицы и рыбы; 4) смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста; 5) формование изделий из котлетной массы, теста; 6) панирование, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом, из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями: 7) фарширование. Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), измельчение костей крупного рогатого скота, а также мелкого скота, отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины кусками т.п., обеспечивают ускорение, последующей тепловой обработки продукта.