7. Механическая кулинарная обработка осетровых рыб

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп. <первичная обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается

промышленностью полностью потрошенной.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной

температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров

рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными

плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль

жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' со спинным-

плавником , удаляют анальный , брюшной плавники

, отделяют хвостовой плавник по прямой линии

перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем

рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине посередине жировой

прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и

промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две ~ четыре части в

продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса

кусков должна быть не более 4-5 кг, а алина 50 - 60 см. Такие куски

удобны для нарезания на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

7. Производство полуфабрикатов из рыбы (порционные куски, мелкокусковые, рубленная и котлетная массы)

Приготовление полуфабрикатов подразумевает собой разделку рыбы на филе или приготовление рыбной котлетной массы.

Филе. Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.

Приготовление рыбной котлетной массы. Рыбу, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. С пшеничного хлеба срезают корки и замачивают в воде или молоке. Набухший хлеб соединяют с измельчённым филе и ещё раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и хорошо перемешивают. Для увеличения вязкости в массу можно добавит сырое яйцо.

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.При нарезке полуфабрикатов необходимо соблюдать опреде­ленную последовательность. Вначале нарезают порционные, а за­тем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порцион­ных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы (куски), поперечное сечение которых позволяет изготовлять полуфабрикаты определен­ных форм и размеров.

Целесообразно производить панирование некоторых порцион­ных полуфабрикатов, что способствует улучшению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Порционные полуфабрикаты смачивают в смеси яиц, соли и воды и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.