- •Современное состояние поп
- •Сырье : понятие о классификации , натуральное, искусственное, функциональные продукты.
- •Полуфабрикат: Понятие, технологические схемы, сроки хранения
- •Загрузочная и складская группа (охл и неохл помещения) поп Складская группа
- •Понятие кулинарной обработки. Первичная обработка сырья.
- •Классификация способов первичной обработки сырья: механическая, гидромеханическая, массобмен, химическая, биологическая, ферментативная
- •Должностная инструкция повара.
- •2.Должностные обязанности
- •3. Права
- •4. Ответственность
- •Механическая кулинарная обработка овощей.
- •Виды нарезки картофеля
- •Виды нарезки овощей
- •Виды нарезки свеклы
- •Виды нарезки капусты
- •Виды нарезки моркови
- •Мясной цех.
- •Механическая кулинарная обработка мяса ( Размораживание, обмывание, обсушивание)
- •Разделка говяжьих туш на крупнокусковые полуфабрикаты
- •Ассортимент полуфабрикатов из говядины, формы нарезки. Ассортимент полуфабрикатов из говядины
- •Разделка свиных и бараньих туш
- •Холодный цех. Технология приготовления холодных закусок. Технологические схемы.
- •Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
- •Механическая кулинарная обработка осетровых рыб
- •Производство полуфабрикатов из рыбы (порционные куски, мелкокусковые, рубленная и котлетная массы)
- •Ассортимент полуфабрикатов из свиных и бараньих туш
- •Рубленая масса из мяса
3. Права
Повар имеет право:
3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.
3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.
3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
4. Ответственность
Повар несет ответственность:
4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Фабрика- заготовочная. Отличительные черты.
Централизованное производство п\ф
Овощной цех. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из овощей.
Требования к качеству условия и сроки хранения
Отходы овощей и их использование. Нормы отходов.
Расчеты потерь при мехобработке для стандартной и новой продукции.
САНПиН, Гост на отходы
Собирать и использовать пищевые отходы следует в соответствии с "Ветеринарно-санитарными правилами о порядке сбора пищевых отходов и использовании их для корма скота".
Пищевые отходы разрешается собирать только в специально предназначенные для этого сборники (баки, ведра и т.д.), окрашенные изнутри и снаружи краской, закрывающиеся крышками (применять оцинкованные емкости без окраски запрещается).
. Сборники, предназначенные для пищевых отходов, использовать для каких-либо других целей запрещается. Следует ежедневно тщательно промывать сборники водой с применением моющих средств. Ответственность за использование и правильное содержание сборников несет предприятие, собирающее пищевые отходы.
Запрещается собирать пищевые отходы в столовых кожно-венерологических, инфекционных и туберкулезных больниц, а также в специальных санаториях по оздоровлению переболевших инфекционными заболеваниями, в ресторанах и кафе аэропортов, поездов и пароходов, обслуживающих междугородные линии.
Запрещается выбор пищевых отходов из сборников и других емкостей для отходов.
Временное хранение пищевых отходов до момента их вывоза не должно превышать одних суток для предотвращения их разложения и отрицательного воздействия на условия проживания.
Временное хранение пищевых отходов в объектах торговли и общественного питания независимо от подчиненности их, должно осуществляться только в охлаждаемых помещениях