Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
voprosy_k_zachetu_po_rabochey_professii.docx
Скачиваний:
18
Добавлен:
30.07.2019
Размер:
201.64 Кб
Скачать

Вопросы к зачету:

Теоретические (по курсу лекций)

  1. Современное состояние поп

ПОП – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции. Мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации или организации потребления. При этом под кулинарной продукции понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам пррио соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Типы ПОП – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Существует следующая классификация типов предприятий ОП:

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары

Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания. производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, дополнительно выделены следующие объекты сферы ОП:

Диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания

Столовая – раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организация ОП

Буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Т.е. , классификация ПОП зависит от факторов:

  • Ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления

  • Техническая оснащенность ПОП

  • Квалифкация персонала

  • Качество и методы обслуживания

  • Виды предоставляемых услуг

Класс ПОП – совокупность отличительных признаков ПОТ, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и у условия обслуживания. При определении класса учитывают:

  • Уровень обслуживания

  • Изысканность интерьера

  • Номенклатура предоставляемых услуг.

Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов

1. С каждым годом увеличивается процент сетевых.

2. активно развивается сегмент небольших семейных заведений.

3. В числе приоритетных направлений — развитие сетевых пивных ресторанов.

4. кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.

5. небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов.

6. Создание большинством крупных компаний централизованной управленческой структуры, единых стандартов обслуживания, обучающего центра и т.д.

7. Интерес к кофейному бизнесу: кофейни, как отмечают эксперты, в обеих столицах кофейный бум переживает заметный спад, а во многих городах России и ближнего зарубежья это направление отличается заметным повышением активности.

8. Одна из основных тенденций отечественной индустрии питания: перспективы для прихода иностранных ресторанных компаний и инвесторов со значительным увеличением количества заведений питания на фоне роста инвестиционных бюджетов.

9. Также многие крупные российские компании готовятся к выходу на перспективный ресторанный рынок.

10. Сейчас первостепенное значение для развития любой ресторанной компании имеют кадры.

11. Реалии российского рынка общественного питания подталкивают рестораторов к освоению новых форматов и расширению географии бизнеса (минимальная конкуренция, состоит в организации заведений питания на автомобильных трассах)

12. Одним из перспективных форматов, который, по всем прогнозам, будет активно осваиваться рестораторами в ближайшие несколько лет, является организация питания в высших и средних учебных заведениях.

  1. Схема технологических потоков ПОП.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют предприятия, на котором технологический процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Используя разработанные нормативные и технологические документации, составляем технологическую схему потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Производственные помещения ПОП включают в себя , в зависимости от формата предприятия и специализации: склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной , кондитерский ,пельменный цеха, цех заморозки. При наличии предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха. Отдельно выделяется фаршевый цех.

При проектировании расположения цехов должны соблюдаться правила поточности технологических процессов : с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, т.е. сырье на производство должно поступать в виде п/ф. в производственной таре.

В случае ,когда предприятие расположено на нескольких этажах, эти цеха располагают на нижних этажах, рядом с загрузкой. Там же располагают складские помещения. Должны быть предусмотрены лифты или подъемники для транспортировки отдельно п/ф и отдельно готовой продукции. При одноэтажном помещении расположение цехов – последовательное.

Для персонала предусматривается отдельный вход или ,в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны , гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.

Как правило, рядом с линией раздачи кафе или отпуском продукции в торговый зал ,рядом располагают горячий цех, холодный цех .

Мучной и кондитерский цеха ,цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентировано на выпуск мучной кулинарной продукции в большом объеме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех, расположенный в непосредственной близости от мучного цеха или выделить линию по приготовлению фаршей в самом цехе.

К торговым помещениям относятся торговый зал ,обеденный зал, магазины-кулинарии или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.

Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, должна иметь дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и окно или дверь для подачи чистой посуды на раздачу.