7. Ассортимент полуфабрикатов из свиных и бараньих туш

Полуфабрикаты из баранины:

наименование	характеристика	Часть нарезки
Эскалоп	2 куска мяса толщиной 1-2 см	окорок
Шницель отбивной	Кусок (мякоть) 1,5-2 см	Окорок, корейка
Мясо духовое	Кусок мякоти 2-2,5 см	Лопатка
Мясо для шашлыка	30-40гр, содержание жировой ткани не более 15% к массе продукции	Окорок, корейка
Котлета натуральная	Кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. кость зачищена от мякоти на 2-3 см	Корейка
Котлета в панировке	Кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой. п/ф покрыт тонким слоем панировки	Корейка
Рагу	Кусок мякоти с костями, 20-30 гр. Нормируется косточка – не больше 20%	Грудинка, лопатка, шея
Мясо для плова	Кусок мякоти 10-15 гр	Лопатка

Полуфабрикаты из свинины

Котлета натуральная	Кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой (длина 8 см) 2-3 см зачищается и надевается салфетка	Корейка
Котлета натуральная в панировке	Кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой (длина 8 см) 2-3 см зачищается с тонким слоем панировки	Спинная часть корейки с ребрами
Эскалоп	2 примерно равных по массе куска мякоти овальной формы толщиной примерно 1,5-2 см	Корейка
Шницель отбивной в панировке	Кусок мякоти овально-плоской формы толщиной 1,5-2 см и тонким слоем панировки	Окорок
Шницель отбивной без панировки	Кусок мякоти овально-плоской формы толщиной 1,5-2 см без панировки	Окорок
Поджарка	Кусок массой 10-15 гр	Корейка, окорок
Рагу	Кусок мяса вместе с косточкой, форма кубик, 30-40 гр - кусок	Корейка
Гуляш	Квадратный кусок мякоти 20-30 гр, содержание жировой ткани не более 20 % к массе порции	Лопатка, шея

7. Рубленая масса из мяса

Рубленные изделия натуральные (измельченные)

Бифштекс

Котлета

Люля-кебаб

Купаты

В изделие из рубленной массы добавляют воду или молоко 10% массы.

Котлетная масса в составе имеет хлеб.

Г овядина Свинина Соль Перец Вода

Мыть нарезать

и змельчить

соединить

перемешать

порционировать

Г овядина Хлеб Молоко Перец Соль

Мыть соединить

и змельчить

соединить

перемешать

порционировать

Основным сырьем для производства рубленых полуфабри­катов является котлетное мясо. Его измельчают на мясо­рубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабри­каты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлет­ного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, об­резки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у барани­ны — мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединитель­ной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. 

7. Котлетная масса из рыбы

8. Блюда из макаронных изделий

9. Салаты из свежих овощей

10. Холодные блюда и закуски из мясных продуктов

11. Производство полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы

12. Обработка субпродуктов

13. Механическая кулинарная обработка птицы

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивание; опаливание; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженные тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15 градусов гусей и индеек 20 часов, кур и уток - 8-10 часов.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или меленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы обрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 градусов. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла водп.

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

7. Полуфабрикаты из птицы

8. Механическая обработка бобов и блюда из бобовых

9. Нормативно- технологическая документация.

10. ГОСТ Р 50647-94«Общественное питание. Термины и определения»,

11. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

12. ГОСТ Р 50935-2007«Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

Практические (по лабораторным работам)

1. Каши

2. Холодные напитки.

3. Сладкие блюда (компоты, кисели)

4. Красный основной соус и его производные

5. Белый основной соус и его производные

6. Блюда из макаронных изделий

7. Блюда из бобовых

8. Горячие напитки

9. Блюда из тушеных овощей

10. Блюда из жареных овощей

11. Блюда из вареных и припущенных овощей

12. Бульоны.

13. Ассортимент заправочных супов, их характеристика

14. Кисели из свежих ягод

15. Белая и красная мучная пассировка для соусов