Мускатний горіх й мускатний цвіт

Ці пряності одержують із плодів мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans) (Рис. 6.) із сімейства мускатних. Це дерево від 6 до 18 метрів висотою. Дерево плодоносить цілий рік й дає до 2 тис. плодів, за зовнішнім виглядом схожих на персики або абрикоси. Плід – це м'ясиста, соковита ягода, усередині якої знаходиться насіннячко в шкарлупі, причому шкарлупа покрита тонким, але досить м’ясистим, червоним або малиновим переднасінником (арілусом).

Після дозрівання ягода лопається, тільки після цього дозріває насіння. Навколоплідник видаляють, і насіння обережно видавлюють із переднасінника. Арілуси обережно накатують, додаючи їм плоску форму, і сушать. У результаті виходять тонкі, тендітні, рогоподібні пластинки мускатного кольору (Macis). Цвіт переднасінника при висушуванні стає золотаво-жовтим. Мускатний цвіт (мацис, мес) буває декількох сортів, але більше на світовому ринку цінуються пенангський і банданський сорти.

Духмяний перець.

Під такою назвою зустрічається в торгівлі й згадується кілька пряностей, причому жодна з них не має нічого спільного зі справжніми перцями – рослинами сімейства перечних. Домінуючою властивістю всіх «духмяних перців» є їх підвищена і надзвичайно стійка ароматичність самих різних відтінків.

Ямайський перець (Pimenta officinalis). Синоніми: гвоздичний перець, ормуш, англійський перець, всепряність, чотирипряність, пимент. Дерево сімейства миртових. Батьківщина – острови Карибського басейну, головним чином Ямайка.

Як пряність вживаються зірвані, незадовго до повної спілості, і висушені в тіні плоди перцю нерівного сіро-буруватого кольору. В розтертому пудроподібному вигляді ямайський перець має гарний рівний темно-бежевий колір із червонуватим відтінком. Це і є той перець, котрий у нашому регіоні прийнято вважати духмяним. Мабуть це самий відомий внесок цивілізації ацтеків у світову культуру. Ще задовго до Колумба вони застосовували духмяний перець як пряність й як ліки, використовуючи його для лікування шлункових хвороб. А як пряність духмяний перець єднає у собі аромати гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Із цього букету і народилася його французька назва «катрепис» – чотирипряність, що проникнула потім у міжнародну кулінарну термінологію.

Японський перець (Zanthoxylum piperitum), по-іншому – перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Чагарник сімейства рутових. Збирають і сушать зрілі плоди чагарнику, що росте в дикому вигляді. Готова пряність являє собою плоди-капсулки, найчастіше напіврозкриті на дві стулки, що утворюють шкарлупки, з яких випадає темне, майже чорне яйцеподібне насіннячко діаметром 2...2,5 мм. Колір самих шкарлупок – ясно-коричневий і жовтуватий з середини. Японський перець володіє дуже тонким і разом з тим сильним ароматом, у якому ніби присутній аромат цитрусових. Вживається він головним чином на Далекому Сході і на Тихоокеанському узбережжі США.

Малагета (точніше: малагетський перець) — трав'яниста рослина сімейства імбирних. Батьківщина – тропічна Західна Африка, узбережжя Сьєра-Леоне і Ліберії (Перцевий берег). Використовують зріле, сухе насіння – округле, з ледве помітними тупими ребрами, блискучі буруваті горошини із шагреневою поверхнею, діаметром 3 мм. Відрізняються край пекучим смаком у сполученні з гострим ароматом.

Ваніль

Це плоди (стручки; від ісп. vainilla – стручок) рослини, що плететься (ліани) сімейства орхідних (Рис. 7.). В кулінарію її, як і духмяний перець, ввели ацтеки. Маються два ботанічних види ванілі, котрі в культурі використовуються для одержання пряності – Vanilla planifolia і Vanilla pampona. Перша дає декілька культурних сортів ванілі кращої якості, із довгими стручками в 20...25 см, друга – короткі стручки більш низької якості. Батьківщина ванілі — Мексика і Центральна Америка.

Перш ніж перетворитися в пряність ванільні стручки проходять досить тривалу обробку. Їх зривають злегка недозрілими – коли вони позбавлені запаху, занурюють на 20 секунд у воду при температурі 80...85С0, потім протягом тижня ферментують у щільних вовняних ковдрах при 60С0, у результаті чого стручки здобувають аромат й коричневий колір. Після цьго 1...3 місяця стручки сушать в тіні на відкритому повітрі до з’явлення на поверхні стручка білого нальоту, що складається з дрібних кристаликів ваніліну.

Сам стручок ванілі – тригранна зморшкувата паличка темно-коричневого кольору – дуже дорогі, продаються поштучно в скляних пробірках, пакетиках з фольги або іншого матеріалу, що герметично закривається. У міжнародній торгівлі прийнято розрізняти вісім сортів ванілі, що враховують сполучення її природних і надбаних при дозріванні якостей (вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, гарна, прекрасна коротка й ін.). При правильному збереженні аромат ванілі зберігаються десятки років.

Використовують цю пряність тільки в самі високоякісні кондитерські вироби – дорогі сорти шоколаду, різдвяну випічку.

Бадьян

Бадьян (Anisum stellatum). По-іншому – зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс.

Плоди дерева бадьян (Illicium verum) із сімейства магнолієвих. Батьківщина – Південно-Східний Китай. Як пряність вживають сухі зрілі плоди бадьяну. Вони являють собою супліддя, що складаються звичайно з 8, а іноді з 6, 10 і 12 плідників, що з’єднані між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Кожний плідник має форму човника темно-коричневого кольору, твердий, «дерев’янистий» на дотик. В меленому вигляді – грубозернистий порошок, місцями жовто-коричневий, а місцями с червоно-бордовим відтінком.