4. Хімія класичних прянощів. Чорний перець.

Запах чорному перцеві додає ефірна олія, якої в ньому досить мало – 1...2%. Основні компоненти цієї олії – терпени і сесквитерпени, дипентен, α- і β-феландрени і каріофілен. Дипентен – це суміш оптичних ізомерів лимонена. Пекуче-гіркий смак чорному перцеві додає алкалоїд піперин. Він містить гетероциклічне ядро, що отримало назву піперидинового.

Сам піперидин виділяють з піперину при нагріванні з лугом. Піперину в перці досить багато – до 9%. Алкалоїд, на відміну від ефірної олії, нелетучий, тому при збереженні запах чорного перцю поступово слабшає, а смак зберігається.

Червоний перець

Головним компонентом плодів червоного перцю є алкалоїд капсаіцин (ваніліламид дециленової кислоти):

Він додає перцю пекучий смак і гостроту. У червоному перці досить високий вміст аскорбінової кислоти, вітамінів А і В, каротину, а також цукрів. Молотий перець, виготовлений з цілих стручків (з насінням), – більш пекучий, ніж той, що отриманий тільки з зовнішньої оболонки.

Кориця

Головна діюча сполука кориці – коричний альдегід – іноді використовують як її замінник. Заміна ця не цілком еквівалентна. Без добавок евгенолу, феландрену, смол і таніну справжнього коричного запаху і смаку не досягти.

Гвоздика

Крім евгенолу в олії гвоздики є ацетилевгенол, метиламилкетон, що також володіє гвоздичним запахом, а крім них, поряд з іншими сесквитерпенами, уже знайомими по чорному перцю – каріофілен. Його назва походить від латинської назви гвоздики – Caryophyllus. Каріофілен звичайно одержують з гвоздичної олії.

У капелюшку менше евгенолу, що володіє найбільш різким гвоздичним запахом, зате більше інших ароматичних речовин. Тому запах черешка – сильніший і різкіший, а аромат капелюшка тонший і складніший. Капелюшок бідніший на речовини, котрі додають гіркоти гвоздиці. Так що в солодкі блюда кладуть капелюшки, а в м'ясні блюда і маринади – черешки.

Складові гвоздикової олії розчиняються у воді з різною швидкістю. Знаючи це, можна регулювати смак блюд – аромат буде тим тонше, а гіркота менше, чим пізніше ми додамо гвоздику в блюдо, що готується. У бульйон, до м'яса гвоздику кладуть за чверть години до готовності, а в компот – за 3 – 5 хв. Якщо ж блюдо, що готується гріти довго, то аромат вивітриться, а гіркота залишиться.

Імбир

Запах імбиру – це запах ефірних олій. У ньому міститься до 70% цингіберену й ще близько 12 терпенів. Смак цієї пряності майже цілком визначають малолетючі цингерони.

Як і багато інших пряностей, імбир після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому від цингеронів відщеплюється вода і утворюються ненасичені кетони, котрі роблять пряність смачніше.

Куркума

Барвник куркумін спочатку утримується в ефірно-масличних клітинах, але в процесі ферментації рівномірно просочує весь корінь. Щоб прискорити дозрівання пряності, зібрані корені обварюють окропом, руйнуючи клітини з куркуміном. Одночасно утримується в корені крохмаль частково гідролізується, а частково дає колоїд. Слово „куркума” знайоме багатьом хімікам. Куркуміновий папір – індикатор, а настойка куркуми – один з реактивів для фотометричного визначення бора.

Духмяна хімія куркуми представлена тими ж терпенами і цингиберенами, що і в імбиру. На додаток до них – терпен із тричленним кільцем сабінен, сесквитерпеновий кетон – турмерон, диметилбензиловий спирт, метилацетилциклогексен і ще трохи екзотичних сполук.