- •Курсова робота з дисципліни „Товарознавство продовольчих товарів” на тему:
- •1. Характеристика виробництва прянощів в Рівненській області.
- •2. Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощів. Перець.
- •Червоний перець.
- •Кориця.
- •Гвоздика
- •Куркума
- •Кардамон
- •Мускатний горіх й мускатний цвіт
- •Духмяний перець.
- •Лавровий лист
- •3. Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів.
- •4. Хімія класичних прянощів. Чорний перець.
- •Червоний перець
- •Гвоздика
- •Куркума
- •Кардамон
- •Мускатний горіх й мускатний цвіт
- •Духмяний перець
- •Лавровий лист
- •5. Показники якості та оцінка якості прянощів.
- •5.1. Нормативні документи, що регламентують якість прянощів.
- •5.2. Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів. Перець чорний і білий.
- •Духмяний перець
- •Коріандр.
- •Кардамон.
- •Кориця.
- •Гвоздика.
- •Мускатний горіх.
- •5.3. Органолептична оцінка якості дослідних зразків.
- •6. Пакування, маркування та зберігання прянощів.
- •Пакування у споживчу тару
- •Маркування споживчої тари
- •Маркування транспортної тари
- •Транспортування
- •Зберігання
- •Висновки
- •Список використаної літератури:
Кардамон
Кардамон – гостра пряність, користуватися нею потрібно дуже обережно. Запах кардамону дуже тонкий. У ньому явно уловлюються лимонні і камфорні нотки. Діючий початок кардамону – терпени лимонен і сабінен, а також тсрпинеол, цинеол і Борнеол. Два останніх терпени-спирти утримуються в кардамоні як у вільному вигляді, так і у вигляді складних ефірів. Усі ці ароматні субстанції міцно утримує густа грузла смолка, якої досить багато в насіннях. Завдяки їй запах кардамону стійкий при нагріванні. Він, власне, і починає виявлятися, коли блюдо з кардамоном нагрівають хоча б до 100оС.
Мускатний горіх й мускатний цвіт
Мускатний горіх і мускатний цвіт має у своєму ароматі більш ніж десятки сполук. В цій ароматичній гамі переважають терпени: дипентен, борнеол, гераніол, ліналоол, камфен і α- та β-пінени.
Є також ароматичні сполуки (похідні бензолу). Разом присутні евгенол та ізоевгенол. Ми вже знаємо, що евгенол – носій гвоздичного запаху. Переміщення подвійного зв'язку призводить до різкого ослаблення гвоздичного запаху і виникненню вираженого мускатного. До ароматичних сполук з мускатного горіха і цвіту відносять також сафрол, елеміцин, міристицин.
Остання сполука отримала свою назву від родового імені мускатного горіха і, можливо, відповідальна за його наркотичну дію. Проте латинська назва МугіпІіса лягла в основу ще однієї хімічної назви. Міристинова кислота – 14-й член ряду насичених карбонових кислот. Жирна олія мускатного горіха це практично чистий триміристиновий ефір гліцерину.
Духмяний перець
Евгенол, каріофілен і феландрен – загальні компоненти для цих рослин (лише чорний перець обходиться без евгенолу). Але своєрідність кожної зі цих пряностей створюється додатковими компонентами. Для духмяного ямайського перцю це цинеол, що вносить у запах пряності домішки евкаліптового аромату.
Рожево-коричнювата горошина запашного перцю в 2 – 3 рази крупніше горошини чорного перцю. Тонкою перегородкою вона розділена на 2 половинки, у кожній з яких знаходиться по темному насіннячку, аромат виражений дуже різко, смак пекучий.
Ваніль
При ферментації і дозріванні гідролітичні ферменти розщеплюють глюкованілін, що міститься в стручках. Аналогічно гідролізується інший глікозид, утворений ваніліновим спиртом. Ваніліном, що вивільнився все одно окислюється до альдегіду – ваніліну. В обох випадках ванілін осідає на паличках ванілі голчастими ароматними кристаликами. Хоча ваніліну у ванілі досить багато, кілька відсотків, усе-таки не він один цілком визначає запах пряності.
У створенні аромату майже на равнмх беруть участь гелиотропин (пиперонал), анисовнй спирт, ганусовий альдегід, зфирм коричної кислота й ще з десяток второстепенньи компонентів.
Бадьян
Він знайомий нам по мікстурах від кашлю, тільки зараз у більшості мікстур замість бадьяну використовують аніс, що володіє схожим, але більш різким запахом. В цих обох рослинах утримуються подібні діючі речовини: головний носій запаху – анетол і терпени. Основний з терпенів – Δ3-карен. При нагріванні запаховий букет бадьяну збагачується за рахунок менш летучих речовин, котрі облагороджують і ускладнюють аромат. Крім того, бадьян позбавлений властивої ганусовому ароматові нудотності. Так що взаємозаміна цих пряностей не цілком еквівалентна.