2.13. Китай

Центром гастрономії Сходу є|з'являтися,являтися| Китай. Справжня|теперішній,даний| і неповторна китайська кухня існує тільки|лише| в Китаї, що пов'язано із загальним|спільний| устроєм життя, національною культурою гуляння і китайською філософією. У наш час|нині| китайська кухня є|з'являтися,являтися| однією з найпоширеніших у світі завдяки великим|величезний| колоніям емігрантів в Європі, США, країнах Південно-Східної Азії. За складнстю, вишуканістю і аристократичністю китайську кухню порівнюють із|із| французькою.

У Китаї говорять, що немає непридатних продуктів, а є невмілі кухарі|повар|. Для приготування їжі годиться все, що росте|зростати|, літає, плаває, перебуває|перебувати| на дні водоймищ і т.д. Справжні|теперішній,даний| китайські кухарі - це|повар| тільки|лише| чоловіки. У кожній страві китайської кухні, згідно місцевих філософських переконань, повинен дотримуватися баланс структури аромату і кольору|цвіт|. Усі страви в Китаї діляться на два розряди: інь| - що охолоджують і ян| -що гріють. Для приготування їжі широко використовуються глибоке смаження, варіння на парі і гасіння. Обов'язковою є наявність приправ|присмака| і спецій, серед яких найбільш поширені соєвий соус, імбир, оцет, часник, кунжутова| олія|мастило,олія|, соєва паста, весняна цибуля (шалот) тощо. При цьому лавровий лист|аркуш| не використовується.

Китайська кухня має яскраво виражені|виказані,висловлені| регіональні відмінності|відзнака|. Прийнято виділяти північну (пекінську ілішаньдунську|), хуайянську| (східну), сичуаньську| (західну) і кантональну|округ| (південну) кухні КНР. У складі пекінської кухні виділяється імператорська кухня та інші. Подальша|дальший| внутрішня градація китайської національної кухні пов'язана із назвами міст і провінцій, де сформувалися свої самобутні кулінарні школи. Крім того, у Китаї існує класифікація загальнокитайської кухні на мусульманську (сіньцзянську|), вегетаріанську (буддійську), монгольську, корейську, японську.

Кантональна|округ| (південна) кухня, характерна тим, що в ній використовується мінімум приправ|присмака|, а головна увага приділяється свіжості продуктів.

Пекінська кухня увібрала в себе меню вищої знаті і нехитрі харчі міських низів, грубу їжу солдатів прикордонних гарнізонів і куховарню монгольських кочівників|кочовик|. Підрозділяється на пекінську „місцеву”, імператорську, княжу|князівський| і мусульманську.

Пекінська „місцева” кухня сформувалася на основі шаньдунської| кухні. Більшість страв має характерний|вдача| смак і аромат завдяки використанню під час їх приготування соєвого соусу, кунжутової| олії|мастило,олія|, рисового вина, оцту, приправи|присмака| вейцзін| (глютамат| натрію), крохмалю, імбиру, арахісу, паростків|росток| бамбука, ріпчастої цибулі і часнику. Пекінські закуски готуються на основі соєвого сиру.

З XVIII ст. каоя (зажарена качка)| - страва обов'язкового меню імператорських банкетів (рецепт був привезений до Пекіна з|із| Нанкіна в династію Мін). Відгодівля качок продовжується|тривати| 43 дні, після чого її вага досягає 2 кг. Смажать качки в печах особливої конструкції за температури 150°С 30-40 хвилин. Зажарену цілком качку кухар|повар| виносить до гостей на підносі. Це робиться|чиниться| для того, щоб всі могли переконатися, поглянувши на золотисто-коричневу скориночку, що страва приготована за всіма правилами. Далі на очах у гостей на окремому столику качка акуратно розрізається на 120 тонких скибочок так, щоб|так , щоб,таким образом | в кожному були м'ясо, жир і шкірка. Оброблення тушки качки свідчить про майстерність кухаря|повар|. Разом з шматочками качки які викладаються на тарілки, до столу подаються якнайтонші|щонайтонший| млинчики з|із| прісного борошна|борошно|, пір'їнки цибулі|цибуля|-порею і соус цень-меньцзян|. Шматочки качки гості укладають на млинчик разом з соусом і цибулею|цибуля| і завертають|загортати| у трубочку.

Найбільш вишуканим вважається|лічиться| обід із|із| „цілої качки”, коли подають всі її частини|частка| |птиця|- крильця, лапки, язик|язик|, серце, легені, шлунок. Біля вісімдесяти страв готують із качки, які |подають одну за одною перед головною стравою. Замовлення в ресторані на качку по-пекінськи| приймається напередодні запланованого обіду, який як правило, влаштовується лише в особливих випадках.

Імператорська кухня сформувалася в першій половині XVIII ст. і включає не менше як 300 страв. Це страви, які подавалися до столу китайського імператора і членів його сім'ї, що супроводжувалися|супроводитися| певними церемоніями і ритуалами. Серед них „живий|жвавий| короп з|із| озера”. Гостей перш за все|передусім| вражає|приголомшувати| те, що коли засмаеного коропа подають до |появлятися|столу, у риби все ще розкривається рот і ворушаться зябра. Так може продовжуватися|тривати| 20-30 хвилин, іноді|інколи| аж до того моменту, коли на блюді залишається ще напівжива голова і обгризений скелет. Секрет цієї страви полягає|ув'язнений| у способі оброблення, за якого центральний нервовий вузол риби залишається не зачепленим, а також у способі смаження: голову риби обертають вологою|вогкий| серветкою, притримують над киплячою олією|мастило,олія|, зануривши|навантаживши| в неї решту |частка| риби.

Княжа|князівський| кухня спирається|обпиратися| на рецепти південної китайської провінції Гуандун. Характеризується збалансованістю солодкого і солоного, поєднанням легкості і поживності, використанням природного смак|вихідний|у продуктів за мінімального застосування|вживання| смакових приправ|присмака|. Найбільш відомі страви княжої|князівський| кухні — біла курка „Байчжань| узі|”, тушковані акулячі плавники „Хуанмень юйчі|”, суп із|із| ластівкових| гнізд|гніздо|, парова курка з|із| грибами „Коумо чжэнцзі|”.

Мусульманська кухня відрізняється відсутністю свинини. Серед найбільш популярних страв шашлики „Каожоу”, тушкована баранина „Па янжоу|”, кендюх у маслі|мастило,олія| „Юбао дужень|”, баранина з|із| кісточкою „Шоужжуа ян| жоу|”, куряча піджарка „Гошао цзи|”, смажені| і парові пельмені.

Шаньдунська| кухня характеризується відносно великими за об'ємом порціями страв, широким застосуванням|вживання| дичини, морепродуктів, прозорих бульйонів. Найбільш популярні такі страви, як курячі грудки із|із| соєвим соусом „Узянбао цзіндін|”, суп із|із| губ акули „Шаго юйчунь|”, суп із|із| гнізд ластівок|гніздо| з|із| курячим дріб’язком „Цзіфу яньцай|”, тушковані плавники акули в червоному соусі „Хунпа юйчи|”.

Конфуціанська кухня відображає|відбивати| традиції приготування їжі, які склалися в родовому маєтку нащадків Конфуція в місті Цюйфу. Налічує|нараховувати| 160 страв. Серед них знаменита „Вісім святих перепливають море” - солоні капустяні качани|. До страв подається рисова горілка (38%) – конфуція-цзю|.

Хуайянська кухня (східний регіон|, що включає Шанхай, провінції Цзянсу і Чжеузян) характеризується особливою свіжістю і легким ароматом, відрізняється витонченим аранжируванням страв. Найбільш відомі страви - свинина, зварена на парі в листях лотоса, м'ясні котлети “Голова лева”, качка у восьми компонентах.

Хунаньська кухня. Мешканці |мешканець| провінції Хунань відрізняються пристрастю до сильно перчених страв. Перець завезли в Китай з|із| Південної Америки в часи династії Мін, і він особливо припав до смаку в тих місцевостях, де висока вологість|вогкість| повітря. Гострота|дотеп| хунаньських| страв природна і навіть відбивається в їх назвах: божественна курка з|із| п'ятьма гарнірами „Уюань| шеісянь| цзи|”, качиний суп з|із| восьми цінностями „Бабао| яген|”, рисова локшина|лапша| в бульйоні «танфань| і гаофень|».

Сичуаньська кухня зародилася у|із| провінції Сичуань. Славиться дуже пряно-гострими стравами (ла|). Широко використовується чорний мелений і червоний гіркий перець, такий доречний в сирому кліматі. Тому сичуаньські| страви викликають|спричиняти| в роті|у роті| справжню|теперішній,даний| пожежу і вважаються|лічаться| найароматнішою кухнею взагалі. |вихідний| Продуктами, які вживають, є|з'являтися,являтися| курчата, свинина, прісноводна|прісноводний| риба, молюски, ракоподібні і локшина|лапша|. Самі китайці говорять: „Продукти в Китаї, аромати - в Сичуані”.

У сичуаньській| кухні налічується|нараховується| більше 20 способів приготування їжі. Основним і головним умінням тут вважається|лічиться| одне: треба змінити|зрадити| первинний смак продукту. Звідси для кулінарних вишукувань береться свинина з|із| ароматом риби (юйсян-жоусі|) і курка з|із| ароматом мандарина.

Кантонська |округ| кухня в Китаї вважається|лічиться| найбільш вишуканою. Її основу становить засмажена домашня птиця і свинина, що подається у вигляді тонких нарізаних скибочок в соусі на подушці відварного рису. Характеризується приготуванням страв з|із| невеликою кількістю масла|мастило,олія| і гострих приправ|присмака|. Для приготування їжі використовуються також змії, равлики|слимак|, устриці, жаби, горобці, черепахи. Традиційна страва кантонської|округ| кухні „дим| сум” - пельмені з|із| різноманітною|всілякий| начинкою, приготовані на парі або підсмажені |вид|(подаються на ресторанний стіл гостям в мініатюрних плетених кошиках).

Щоб викликати|збудити| інтерес публіки до їжі|їда|, кухарі|повар| не шкодують|шкодувати| цукру і сиропів, створюють смакові ілюзії, шокують і провокують гурманів сміливими прийомами і, здавалося б, несумісним поєднанням. До складу страв входять овочі і фрукти найдивовижнішого вигляду|вид|. Літнє і осіннє меню відрізняється м'яким смаком, зимове - більшою гостротою|дотеп|.

Китайський столовий етикет припускає|передбачати| дотримання трьох ключових|джерельний| правил, які китайці не порушують ні за яких умов:

- по-перше, ніколи не слід переміщати тарілку по столу, намагаючись|пробуючи| підчепити найбільш вподобаний шматок їжі. Якщо посуд на столі, то у нього є завжди певне місце, яке не повинно змінюватися. Поставити тарілку можна тільки|лише| туди, звідки вона була перед цим узята;

- по-друге, не прийнято класти палички на стіл. Для цього існує спеціальна підставка. Якщо палички на столі, то, за уявленням китайців, гість незадоволений|невдоволений| пригощанням.

- по-третє, не слід нанизувати їжу на палички. Це може образити національну гордість китайців.

Китайські традиційні столові прибори - палички (по китайськи| - куайцзу|) -відповідний елемент національної культури, що свідчить про її індивідуальність.

Палички - це чисто китайське ноу-хау, вигадане потомками Конфуція більше як 35 століть тому та експортоване із Серединного царства на інші східні території лише в XII столітті. Кожний китайський школяр знає про чотири великі винаходи, якими його батьківщина збагатило людство: порох, компас, папір та книгодрукування. Палички для їжі - п'ятий неофіційний винахід Китаю міжнародного значення. Деякі китайські вчені вважають, що перші палички використовувались не для їжі, а для її приготування. У загорнуті в листя шматочки сирої їжі клали гаряче каміння, які переносили за допомогою паличок.

Потім палички почали використовувати для того, щоб виймати гарячі шматки їжі з горщика, в якому її готували. Вважається, що перші палички для їжі з'явилися в Піднебесній в часи правління династії Шань-Інь, десь в XVI-XI столітті до нашої ери. Палички в кожній країні самобутні. Китайські - досить довгі, сантиметрів 15-20, та товсті. У перетині верхні їх кінці звичайно квадратні, щоб було зручно їх тримати. А знизу вони, як правило, округлі. Палички в Китаї відображали майновий стан їх власників. Прості люди, наприклад, їли паличками з бамбука. Обидва китайських ієрогліфи у слові „куай цзу” мають корінь із значенням „бамбук”. Люди, дещо багатші, могли дозволити собі палички із сандалового дерева. Знатні люди та купецтво користувалися паличками зі слонової кістки. Ну а імператору та його намісникам належали срібні палички. Вважалось, що якщо благородний арґентум темніє від зіткнення з отрутою, то це може застерегти хазяїна від небезпеки.

Їсти треба неодмінно паличками, оскільки, на думку китайців, виделка|виделка| вбиває смак. Палички подають на спеціальних підставках у формі фарфорової рибки, морквини і т.п. Гостю в Китаї палички кладуть праворуч від тарілки, |гостюючи| поряд|поруч| - ложку (для соусів). Зліва|ліворуч| - виделку|виделка|.

Якщо ви не вмієте їсти паличками, то попросіть офіціанта принести столові прибори: ложки і виделки|виделка| (шаоцзі| хе| чацзі|). Зручності застосування|вживання| паличок відповідає і величина скибочок їжі, і форма посуду, і темпи зміни страв.

Ніякі|жоден| умовні знаки паличками на адресу офіціанта не повідомляються, (наприклад, гість закінчив їжу)|їда|. Згідно етикету, офіціант зобов'язаний поцікавитися у гостя, чи можна прибрати тарілку, навіть якщо вона порожня|пустий|.

Обідній стіл (обов'язково круглий) сервірується чашками-піалами і паличками для їжі|їда| (куайзи|), а також маленькими тарілочками з|із| різними приправами|присмака|. Кількість страв залежить від ступеня|міра| важливості прийому. За першими стравами послідують ще п'ять-шість, в т.ч. страви з|із| морських продуктів, м'яса, птиці|птиця|, овочів, суп, а також рис або локшина|лапша|. Трапеза в ресторанах починається, як правило, |звично| з овочів, яєць і м'яса в маринаді; усе це зі|із| смаком укладено на загальних|спільний| тарілках. У кожного гостя своя піала і палички для їжі|їда|, якими він кладе собі із спільних|спільний| тарілок усе, що йому хочеться. Страви ставляться офіціантом на загальний|спільний| стол на його круглу частину|частка|, що обертається, на великих блюдах.

Рис. 2.1- Розміщення гостей за столом

За особливо урочистих випадків офіціант спочатку ставить страву першої зміни|перерва,переміна| перед почесним гостем і повідомляє|виголошувати| її назву по-китайськи. Потім ставить другу зміну|перерва,переміна|, називає і цю страву, обертає рухому|жвавий,рухливий| частину|частка| столу і так далі. На частині|частка| столу, що обертається, також поміщається меню урочистого обіду з|із| вказівкою переліку всіх страв (якщо замовлення було зроблено наперед|заздалегідь|). Меню закріплюється у спеціальний штатив або поміщається в папку і ставиться у формі розкритої книги.

Далі - легким рухом руки офіціант починає|розпочинати,зачинати| обертати центральну рухому|жвавий,рухливий| частину|частка| столу з|із| тим, щоб всі гості змогли переконатися у красі|врода| його аранжировки і випромінюваному ароматі. Зробивши|вчинивши| повний круг|, страва знову|знову,щойно| повертається до почесного гостя, якому надається право першим спробувати приготовану страву шляхом самостійного перекладання вподобаного собі на тарілку. Після|потім| цього гості, які сидять за столом (і в першу чергу|передусім,насамперед| господар|хазяїн| столу) пересувають велике блюдо шляхом обертання рухомої|жвавий,рухливий| частини|частка| по черзі один від одного і кладуть собі їжу. Велике блюдо залишається на рухомій частині|частка| столу до кінця трапези.

Закуски не вважаються|лічаться| частиною|частка| обіду за китайською традицією. Вони мають на меті збудити|збудити| апетит і разом з алкогольними напоями підняти настрій гостей. Словосполучення «Смачного!» звучить по-китайськи| як «Мань мань| чі|!»

До святкового китайського столу в ресторані додається|гадається| відповідна пляшка китайської горілки (байцзю|). Найкращою вважається|лічиться| „Маотай дзю”|””””””” (з|із| провінції Гуйчжоу), виготовлена з|із| пшениці і сорго, міцністю|міцність| 55%. Далі за ступенем|міра| значущості, йде сичуаньська| горілка „Улян'є”. Загальнонародний бренд китайської горілки „Ерготоу”, пахучий і дешевий. Китайську горілку в ресторані офіціант розливає гостям дуже невеликими дозами (до 10 г), хоча назливають не скуплячись, із|із| „шапкою”. Китайці люблять цокатись|кохати| чарками|цокатися|, але|та| якщо не дотягуються|дотягаються| до співбесідника|співрозмовник| через стіл, то стукать пальцями по столу, що означає: „П'ю за тебе”.

Китайський традиційний тост „Гань бей|!” (“До дна!”) Дійсно, першу чарку горілкі п'ють залпом, не нюхаючи і не затримуючи в роті|у роті|. На столі в ресторані китайська горілка віді грає третьорядну |роль і лише означає|значити| святкову обстановку та що підсилює|посилювати| апетит. Замовляти китайську горілку по декілька пляшок не прийнято. Компанія гостей за столом в 4-6-8 чоловік обходиться за трапезою однією пляшкою горілки. Не варто думати|вважати| про китайців як про потенційних п'яниць. Випити китайці люблять|кохати|, але|та| під стіл ніколи не падають. У Китаї немає витверезників.

Традиційне китайське обіднє гуляння рідко обходиться без пива. Перевага віддається пляшковому пиву. Пиво підходить|пасувати,личити| до гострих страв, які переважають у китайській кухні.

Наприкінці|у кінці,наприкінці| обіду або вечері в китайських ресторанах подають жасминовий чай (називається — моліхуа| ча|). Жасминовий чай - це різноманітні|всілякий| сорти|гатунок| зеленого чаю, ароматизовані квітами жасмину. Ці квіти повинні бути живими|жвавий|, додавання|добавка| есенцій і масел|мастило,олія| неприпустиме|недопустимо|.

Китайська ресторанна практика чаювання допускає|передбачати| використання чайної чашки з|із| кришкою (гайван|). Чай заварюється в чашках і накривається кришкою. Подається до столу без цукру. П'ють напій неквапливо, кожного разу відкриваючи|відчиняючи| кришку і перед черговим ковтком насолоджуються чайним ароматом, що виділяється з|із| фарфорової чашки.

У Китаї столи покривають скатертиною|скатерть|.

У ресторанному обслуговуванні китайців слід мати на увазі одну дуже важливу|поважний| деталь: знаком того, що гості задоволені пригощанням, служить сильно заляпана скатертина|скатерть| до кінця обіду. Так що у китайців природна річ щось упустити або розлити на скатертину|скатерть|. У принципі, не вважається|лічиться| негожим залізти з|із| ногами на стілець, бризкати на себе і на сусіда соусом, кидати шматочки їжі, чавкати|чавкотіти,плямкати|.

Під час обслуговування китайських туристів рекомендується триразовий режим харчування. Сніданок з|із| обов'язковим включенням|приєднання| рідкої каші і гарячого чаю без цукру. Обід починається|розпочинається,зачинається| рівно опівдні|ополудні| з подачі гарячого зеленого або ароматизованого чорного (зеленого) чаю без цукру. Потім подають холодні і гарячі закуски, другу страву. У кінці|у кінці,наприкінці| обіду подають суп з|із| рисом. Завершується обід гарячим напоєм без цукру. Вечеря легка. Китайці, як правило, не люблять|кохати| гострі рибні продукти (оселедця, сьомгу, балики, лососину, ікру|литка| зернисту, ікру|литка| паюсну, ікру|литка| кетову), топлене масло|мастило,олія|, маргарин і сир. Украй|надто| рідко китайці їдять вершкове масло|мастило,олія|. Поза|зовні| китайськими гастрономічними традиціями пити молоко, вживати|використовувати| кисло-молочні продукти і мінеральну воду.

Китайська чайна церемонія (Гунфу-ча) відображає|відбивати| пристрасті, що склалися, смаки, звички і особливості чаювання, сконцентровані в певних вимогах чайного ритуалу. Здійснюється майстром чайної справи|річ|, який володіє|оволоділо| мистецтвом приготування та|із| дотримується всіх вимог даного чайного ритуалу.

|прадавній| Китайські рукописи і легенди свідчать|вказувати|, що Китай - це батьківщина чаю (провінції Гуйчжоу, Сичуань і Юннань). Назву “чай” багато народів запозичили у китайців.

У Китаї виділяють шість основних видів чаю: чорний, червоний, жасминовий, жовтий, зелений і білий (залежно від ступеня|міра| ферментації). Крім того, існує самостійна група імператорського чаю, тобто тих, які були відмічені тими або іншими китайськими імператорським сортів в минулому. До імператорських належать жовті сорти|гатунок| чаю, оскільки мають тонкий смак і ніжний аромат. |грунт|

У чайній церемонії Гунфу-ча головне - вода (джерельна|джерельний| але|та| не колодязна). На другому місці - правильний кип'яток (у стадії «білого джерела|джерело|»). На третьому - хороше|добрий| чайне листя|аркуш| (у ідеалі - улунський| чай; тоді це вище чайне дійство).

Майстер чайної церемонії викладає чай з|із| традиційної чайниці на бамбукову тарілочку (чахе|). Заварний чайник обшпарюють кип'ятком. Далі майстер переливає заварку з бамбукової тарілочки у чайник і пускає його по кругу|коло|, надавши гостям можливість|спроможність| насолодитися ароматом сухого чайного листа|аркуш|.

Старокитайське правило вимагає, щоб вісім частин|частка| води приймали дві частини|частка| чайного листя|аркуш|. Заварний чайник укутують|вкутувати| рушником, а потім злегка розгойдують з одного боку в інший. Вважається|лічиться|, що таким чином чайник ніби накопичує|скупчувати,нагромаджувати| енергію чаю.

Щоб отримати|одержати| хороший|добрий| чай, важливо „|поважно|” „””” зловити” певний стан кип'ятку. Потрібно, щоб це була так звана стадія „білого джерела”|джерело|”” , коли по стінках чайника, в якому нагрівається вода, починають|розпочинати,зачинати| підніматися|підійматися| „перлині” нитки.

У китайській чайній церемонії беруть участь дрібні|мілкий| дегустаційні чашки „чабей”| і високі чашки для обмивання – „венсянбей”|.

Заварений перший чайний настій не п'ють. Він використовується для обмивання чайного листя|аркуш| і підігріву|підігрівання| дегустаційних чашок „чабей”|. Обмиванню піддаються також високі чашки „венсянбей”|. Ці дії здійснює|скоювати,чинити| майстер чайної церемонії. Чайник знову заливають другою порцією кип'ятку. Через дві хвилини після|потім| зовнішнього обливання заварного чайника гарячою водою настій готовий до вживання|вжиток,використання|. Другий настій чаю спочатку наливають у високі чашки „венсянбей”|. Роблять|чинити| це поступово - спочатку на третину, потім ще на стільки ж. За китайською традицією, повною|цілковитий| вважається|лічиться| чашка, в якій напою - на три чверті|четвертина|. Наповнена чаєм чашка „венсянбей”| накривається зверху дегустаційною чашкою „чабер”.| Після чого пара перевертається пальцями правої руки і ставиться на підставку. Чашка „венсянбей”| виймається з|із| чайної пари, а напій залишається в чашці „чабей”|. Кожний гість чайної церемонії вдихає чайний аромат із|із| високої чашки „венсянбей”|, а потім приступає до дегустації чаю.

У китайській традиції існує правило: відпивши чай із|із| чашки –слід долити нову порцію кип'ятку в заварний чайник. Завжди китайська чайна церемонія проходить|минати,спливати| за столом, а не на підлозі.

Китайська чайна церемонія вимагає особливої атмосфери і спеціального настрою учасників. Інтер'єр приміщення|помешкання|, де відбуватиметься|походити| церемонія, повинен бути обов'язково приємним для очей, а ніжна музика, яка супроводжує ритуал, - тішити слух|чутка|. У душі має бути повне|цілковитий| заспокоєння. У китайській філософії чайна церемонія - це одна з релігійних практик досягнення стану „удзі”| (що означає|значити| “нічогонероблення”).

Китайський канон установлює строгий|суворий| часовий інтервал, протягом якого заварюється чай: 2-5-6 хвилин. Дві хвилини для заварювання потрібно, щоб отримати|одержати| від чаю збудливий|збуджуючий| ефект. П'ять хвилин потрібно для досягнення заспокійливого ефекту. Шість хвилин - це межі дії аромату чаю, після чого він випаровується. У Китаї вважається|лічиться|, що після|потім| 15 хвилин заварювання чорний чай втрачає|розгублювати| свою силу і основні корисні властивості. „Свіжозаварений чай, - стверджує|стверджувати,ухвалювати| китайське прислів'я, - подібний до бальзаму, а залишений на ніч – до змії!”

Набір посуду для чаювання в китайському стилі, мабуть, є найбільш великим. Є декілька видів китайського чаювання (найбільш відомий у нашій країні - пінча, гунфуча, метод Лу Юя). Для кожного виду потрібен свій посуд.

Найпростіший варіант: циновка, чайник для заварювання чаю, він може бути і глиняний, і порцеляновий, піали, можливо, з невеликими блюдцями, чайниця (“чаєгуань”) . Обов'язковий елемент - посуд з кип’ятком.

Керамічний чайник не повинен бути глазурованим, усередині глина повинна „дихати”. Об'єм чайника невеликий, 200мл - 1л. Екзотика в китайському чаюванні починається вже з того, коли, згідно традиції, всі його учасники повинні перед заварюванням чаю ознайомитися з ним: уважно оглянути сухе чайне листя, насолодитися ароматом. Для цього суху заварку засипають у спеціальну посудину – „чахе”.

Крім того, перший раз чай просто заливають кип’ятком не настоюючи, і цей перший настій виливають. Це називається „обмиванням” чаю (змивається чайний пил, чай стає більш смачним та ароматним). Для виливання непотрібної води та чаю є спеціальний чайний столик – „чабань”. Такі столики виготовлюють з різних матеріалів (метал, кераміка, мармур, дерево), вони бувають різної форми. Перед тим, як розлити чай з чайника в чашки, китайці наливають його в спеціальний глечик — „чахай”.

Для гунфуча потрібні чайні пари - висока чашка „венсянбей” (чашка для аромату, має форму високої витягнутої чашки без ручки, об'єм 20-30 мл), низька – „пінмінбей” (чашка для смаку, з неї п'ють, має вигляд піали, об'єм 20-30 мл).

Щодо методу Лу Юя, то його особливість - заварка чаю на справжньому вогні. Для цього потрібна „цзюцзінь лу” (спиртівка, на яку становлять чайник, практично завжди скляний, тому за в цього методу треба дуже уважно відслідковувати всі стадії закипання води).

Особливе місце треба приділити якості керамічних заварювальних чайників: справа в тому, що поганий глиняний чайник може зіпсувати чай більше ніж, інший посуд. Найкращими вважаються чайники з п'ятикольорової глини китайського міста Ісінь, найпопулярніші з них - з пурпурової глини. Особливе місце в ісінському керамічному посуді займає посуд ручної роботи: вважається, що він має особливу енергетику, яка дозволяє максимально виявитися духу чаю. Як правило, цей посуд буває тільки в одному екземплярі та являє собою справжній твір мистецтва.

Час прийому їжі в китайських гостей дуже нагадує звичаї австрійців. Сніданок починається|розпочинається,зачинається| біля 8 години, обід — від 11.30 до 12.30, вечеря — від 17.30 до 19.00 години.

Китайські гості вважають за краще:

• тільки|лише| свою власну кухню. Через великі відстані китайці, що виїжджають|виїздити| за рубіж, — це в основному делегації з виробничих та економічних питань. Ресторани, яким вони цілком|сповна| могли б довіряти, — це ті, які слідують|прямувати| кулінарним їхнім примхам і пропонують їм виключно|винятково| китайські страви;

• отримувати|одержувати| інформацію про особливості їжі, яка подається. |їда|Дуже часто китайці ігнорують меню, і тоді керівник ресторану або принаймні його відповідальні працівники повинні постаратися задовольнити їх вимоги;

• м'які теплі рушники для миття рук перед їжею|їда| (вони завжди є в китайських ресторанах вищої категорії);

• чай після|потім| їжі|їда|. Китайські гості звикли до того, що чай завжди подається після|потім| зробленого замовлення. Проте|однак| оплачують вони тільки|лише| першу чашку чаю, інші прийнято отримувати|одержувати| безкоштовно|безплатно|.