1.17 Франція

Ця кухня відома у всьому світі завдяки Марії Медичі, яка привезла з Італії в Париж першокласних кухарів. Вершин досконалості ця кухня досягла за часів королів Людовіка XIV та Людовіка XV.

Назви багатьох страв прийшли до нас з французької мови: рулет, котлета, бульйон, антрекот, соус, омлет і т. д.

Особливістю французької кухні є те, що в ній використовуються майже всі відомі продукти, прянощі та приправи, а також розмаїття способів теплової оброб­ки сировини. Це є універсальна кухня для будь-якого жителя нашої планети, бо кожен знайде в ній страви, які йому будуть до вподоби. Тому у Франції кухар є дуже поважною особою, на рівні космонавта чи прем'єра шанують переможців конкурсів на звання кращого кухаря країни.

Оскільки Франція є морською державою і має прекрасні зв'язки з колоніями, що були в Африці, немає потреби перераховувати всі продукти, які використовують французькі кухарі для приготування страв. Усе, що можна їсти, кухар-француз поєднує, заправляє спеціями чи соусом, чудово прикрашає, і ви отримуєте свято, про яке будете довго згадувати.

З перших страв перевагу надають бульйонам (консоме) та пюреподібним супам, популярні супи-креми, заправлені льєзоном з яєць, вершків та вершкового масла. Особливе місце займають соуси, яких у французькій кухні є більше 3 тисяч.

Якщо говорити про технологію, то тут треба відзначити, що страви з м'яса найчастіше смажать, варять та тушкують. Для приготування страв часто викорис­товують вино, коньяк та лікери, вони ароматизують виріб, надають йому неповторного смаку. Вино також використовують у маринадах для м'яса та риби.

Францію можна назвати країною сирів (сир є національним продуктом Франції, нараховується більше 300 найменувань сиру), без якого не обходиться ні одне застілля. Улюблена страва — смажений сир, який подають зі смаженою картоплею. Його подають на закуску та десерт, з нього готують прекрасний суп. Популярна страва з яєць — омлет, його готують з різноманітними продуктами. Серед прянощів кухарі використовують чабер, цибулю-порей, кервель, естрагон, петрушку, лаврове листя та багато інших.

Гарніри складаються з багатьох овочів, серед яких найпопулярніші — спаржа, артишоки, салат-латук. М'ясні супи французи їдять двічі на тиждень.

Сніданок французьких гостей складається з кави з молоком (cafe au lait) і рогаликів (круасанів) з маслом. З кавою подають мармелад та масло. Усе це називається по-французьки “кава комплект” (реtit dejeuner simple). Як і в Італії і Іспанії, сніданок для французів не головне. Обід, так само як і вечеря, — ось основна трапеза, причому страви вибираються строго по меню. В основному до обіду додають пляшку вина, а також мінеральну воду. Вечеря відрізняється від обіду ще більшою різноманітністю страв. Як правило, французькі гості вечеряють пізно. Вони спеціально вибирають час, коли можуть спокійно посидіти за столом і насолодитися їжею.

О 17-й годині дітям дають тартинку з маслом та кусник шоколаду. За святковим столом подають вино, перед десертом шампанське. Відтак подають каву, а до неї коньяк, лікер або настоянки.

Французи мають звичку харчуватися в ресторанах. Вони дуже уважно ставляться до вибору страв у ресторані.

Французькі гості вважають за краще:

• білий хліб (baguette) в достатній кількості;

• графин з водою на столі;

• мінеральну воду газовану і без газу;

• добре оформлену карту вин;

• спеціальну підготовку кухарів;

• crudites - різноманітні сирі овочі, часто приправлені соусом, які є основною стравою комплексного обіду.

У Франції прийнято розрізняти регіональну (cuisine regionale), загальнопоширену (cuisine bourgeoise) і вишукану (haute cuisine) кухню (наприклад, кухню французьких королів).

Регіональна французька кухня, у свою чергу, підрозділяється на ельзаську, овернську, бургундську, бретонську, нормандську і прованську.

Ельзаська кухня відображає набір страв і способи приготування їжі, характерні для району Ельзаса. Відрізняється використанням цибулі, капусти, спаржі, пива, свинини, а також трюфелів і вина ( переважно білого і сухого). Гордістю ельзаської кухні є паштети (з 1762 р.) і м'ясне рагу по-рейнськи. Найвідоміший ельзаський паштет з гусячої печінки (foie gras). М'ясне рагу по-рейнськи (boeckoffe) готується з філе баранини, свинини, свинячих ніжок, картоплі, цибулі і ельзаського вина, за традицією у Франціі подається тільки по понеділках.

Найважливіша визначна пам'ятка Ельзаса - це пиво, з яким пов'язана регіональна кухня. У IX ст. секрет приготування пива був відкритий католицькими монахами. До XIII ст. ельзаські монастирі володіли монополією на пивоваріння. Зараз Ельзас - визнаний центр європейського пивоваріння. Тут варять практично всі основні види: світле (Хейнекен), темне (Шютценберже), янтарне (Метеор) і з червонуватим відтінком (Адельськотт), а також пиво за старовинними рецептами (Кроненбург).

Ельзаська кухня має три начала: кухня французів (галлів), германців (бенедиктинців) і євреїв. Французи дали ельзаській кухні гусячий паштет, сироваріння і бортництво (добування меду). Вони також відкрили красу ельзаської дичини і створили десяток місцевих абсолютно оригінальних соусів. Германці привнесли в регіональну кухню страви з кислої капусти, ковбаси і вишневий лікер. Євреї подарували Ельзасу різні варіанти приготування коропа і всілякі супи.

Бургундська кухня відображає вибір страв і спосіб їх приготування, характерні для провінції Бургундія. Характеризується стравами з яловичини, устриць, річкової риби (щуки, окуня, коропа, линя), ягід (смородини). Широко відомою є страва “м'ясо по-бургундськи”, а також бургундські вина.

Бургундські вина (bourgognes) виробляють на сході Франції у виноградниках історичної провінції Бургундія (департаменти Кот-д'Ор, Н’євр, Сона-і-Луара, Йонна). Славляться сортами “Шаблі” (Chablis), “Кот-де-бон” (Cdte-de-Beaune), “Рон” (Rhone). Найбільш відоме бургундське біле (йонське) вино “Совіньон де Сен-Брі” (Savivignon de Saint-Bris). Відомі також сорти “Романі-Конті” (Romanee-Conti) і “Ришбург” (Richebourg), молоде вино “Божоле” (Beaujolais).

Щорічно в третю суботу листопада починається свято молодого вина “Божоле” у винних погрібцях, ресторанах і барах Франції, а також за кордоном, у тому числі в Росії - в ресторанах французької кухні. Назва “Божоле” пов'язується з однойменним гірським хребтом (800 м) в Ронських Альпах у продовж правого берега ріки Сени. Винне свято “Божоле” продовжується два-три тижні. У французів вважається добрим тоном запросити знайомого спробувати “нового божоле”. До вина подають маслини, паштет, шинку, сир камамбер. З гарячих страв- ростбіф із кров'ю.

Овернська кухня відображає вибір страв і способи їх приготування, прийняті в провінції Овернь. Характеризується стравами з річкової риби (форелі, сьомги), грибів (білих, лисичок, груздів), овочів (бобів), ягід (малини, чорниці). Найвідоміша страва цієї кухні — суп із чечевиці (soupe auvergnate): готується як суп-пюре з чечевиці і картоплі, подається з грінками. Ця кухня славиться також глазурованими каштанами і настоянкою “Сюз” (Suze).

Бретонська кухня відображає вибір страв і спосіб їх приготування, прийняті в провінції Бретань. Характеризується великою кількістю страв з продуктів моря (крабів, омарів, морських гребінців) і використанням сидру. Найбільш відомими стравами є омар по-армориканськи; морські гребінці в сидрі; качка з білими грибами; ескалоп “Вівіан” (escalope Viviane).

Нормандська кухня відображає вибір страв і способи їх приготування, прийняті в Нормандії. Провінція багата м'ясними і молочними продуктами, птахами, продуктами моря і яблуками. В Нормандії немає виноградників, тому для приготування страв використовується напій з яблук - сидр (cidre), який також подається до традиційного столу самостійно. Крім того, широку популярність набув нормандський кальвадос (calvados), тобто яблучна горілка, що виробляється шляхом перегонки сидру. (Пов'язується з ім'ям Жілля де Губервіля, який в 1553 р. вперше запропонував сучасний рецепт кальвадосу). Знаменитою стравою є суп по-нормандськи (soupe normande). Традиційна в Нормандії тарілка з дарами моря - plateau de fruits de mer, яка є прекрасним поєднанням сирих молюсків і варених ракоподібних. Нормандія - батьківщина знаменитого сиру камамбер (camembert), винайденого наприкінці XVIII ст. француженкою Марі-ар.

Прованська кухня відображає вибір страв і способи їх приготування, характерні для провінції Прованс і сусідніх районів півдня Франції. Відрізняється великою кількістю страв, приготованих з продуктів моря (soupe de роisson), овочів (ratatouilles), спецій (реstou), особливо часнику, а також цибулі і сала. Великою популярністю користуються юшка по-марсельски (bouillabaisse); суп-жульєн по-лангедокськи (julienne languedocienne); яловичина тушкована по-провансальски (daube provencale), рагу із м’яса зайця по-ландськи (civet de liuvre landais).

Південь Франції славиться своїми солодощами: мигдалевими тістечками (calissons d'Aix); обсипаним цукром і підсмаженим мигдалем (pralines de Hдute-Provence); нугою (nougat d'Allauch et de Sisteron); льодяниками (berlingots de Carpentras), а також винами - червоними, рожевими, білими (Chдteauneuf-du-pape; Cцte-du-Rhцne, Gigondas, Cotes-du-Ventoux, C6tes-du-Luberon, Coteaux de Pierrevert, Coteaux des Baux, Coteaux d'Aix, Palette, Cassis, Bandol, Cotes-de-Provence, Bellet, Muscat des Beaumes-de-Venise).

Усього у Франції 11 основних виноробничих районів: Бордо, Шампань, Бургундія, Божоле, Ельзас, долина річки Рони, долина річки Луари, Прованс, Руссильон-Лангедок, південно-західна частина країни і Франш-Конте. Основою ідентифікації і знання вина служить сорт або суміш сортів винограду, а також територія його вирощування.

Зрівнятися з винами Франції за гармонійністю і вишуканістю смаку можуть тільки коньяк і арманьяк. Відповідно до французького законодавства коньяком може називатися спиртний напій, отриманий шляхом дистиляції білого сухого вина в офіційно закріпленому районі Коньяк (Cognac), який займає територію департаментів Шарант-Маритим і Шарант. Будь-які аналогічні за способом виготовлення спиртні напої, вироблювані за межами зазначеної території, не мають права називатися коньяками. Вони називаються бренді.

Французькі крем-лікери (crume liqueurs) становлять солідну групу напоїв. У коктейлях дуже часто використовують крем-лікер “Кюрасао” (Curacao), винайдений голландцями на основі гірких апельсинових скоринок, і Trip до Sec - безбарвний і менш солодкий варіант “Кюрасао”.

Французьке Різдво припускає традиційне меню. На столі неодмінно повинні бути холодна і гаряча фуа - гра (гусяча печінка), устриці, трюфелі, індичка, фарширована каштанами. До столу подається також “Різдвяне поліно” - здобний рулет, змащений кремом і прикрашений фігурками гномів та звіряток.

Стіл прийнято накривати трьома скатертинами (по одній для кожної іпостасі Святої Трійці - Батька, Сина і Святого Духу). Різдвяна вечеря повинна складатися із семи страв (на згадку про сім ран Богородиці). Спочатку подають гарбузовий суп. Після нього господиня гасить одну з трьох свічок, які стоять у центрі столу, і знімає першу скатертину, заздалегідь струсивши на другу крихти і шматочки хліба, що залишилися.

Настає черга равликів, відварених в бульйоні і приправлених томатом. До столу на другу скатертину також ставлять тарілку з в'яленою тріскою або мюле (рибу) з оливками і смаженою цибулею. П'ята страва - овочі: цвітна капуста, селера і артишоки із соусом з анчоусів. Шоста страва— салат з часником.

На десерт готується тринадцять змін, символізуючи тринадцять апостолів, що брали участь у Таємній Вечері. Перед подачею десертів господиня гасить другу свічку і знімає другу скатертину. На стіл подаються коржики на оливковій олії зі скибочками апельсинів, біла нуга з горіхами, чорна нуга з медом, десерт “чотири убогих” - сушені фіги, родзинки, мигдаль, лісові горіхи. В асортименті десертів - свіжий виноград столових сортів, зимові груші, апельсини, мандарини, гарбузовий пиріг, горіхи. До десертів подається вишнева настоянка.

Після закінчення різдвяної вечері знімається третя скатертина, зав'язується вузликом, куди складають залишки провізії, з тим щоб таким чином віднести гостинці бідним. Подібний ритуал Різдва найбільш типовий для Провансу. В інших регіонах країни також існують свої особливості.

Французький етикет і ресторанне обслуговування. Меню бістро (bistro(t)) у Франції включає копченого оселедця в олії з картоплею (harengpommes д l'huile); телячу голову з гірчично-яєчним соусом (tete de veau, saucegribiche)', біфштекс, политий червоним вином (entrecote morchand de vin); смажену баранячу ногу з квасолею (gigot rotit.Яageolets); шоколадний мус (mousse аи chocolat)', карамель під заварним кремом (creme caramel); десерт із заварним кремом і збитими вершки (ileЯottante).

«Обід на бігу», тобто їжа на винос, у бістро представлена в меню декількома видами сандвічів, у тому числі із запеченим огузком і сиром (Croque Monsieur) і смаженим курчам із сиром (Crdque Madame). Для парижан, наприклад, типова страва на обід в бістро - натуральний омлет (omlette nature), желеподібний всередині з ідеально підрум'яненою скориночкою, а також салат із зелені (salade verte) і один-два шматочки хліба. Альтернативний варіант для парижан — це яйца-пашот (oeufs sur le plat) або яйця , зварені круто (oeufs durs).

В асортименті бістро є так звана bonne cuisine (добра кухня), тобто проста їжа, багато рецептів приготування якої залишаються незмінними сто і більше років. Серед страв цієї кухні слід відмітити біфштекс зі смаженою картоплею (steakfrites)', смажене курча (роuletroti)', цибулю-порей з приправою з оцту, прованської олії і прянощів (роireaux vinaigrette); телячі нирки в гірчичному соусі (rognon de veau д la moutarde); сосиски (andouillette)', рідкий заварний крем і шоколадний мус (mousse аи chocolat). Серед французьких бістро (перше було відкрите в Парижі в 1814 р.) існує чітко виражена спеціалізація. Розрізняють бістро морепродуктів (bistros de la тег) і винні бістро (bistro а vins), тобто винні бари. Особливу групу підприємств ресторанного господарства становлять брасерії.

Винні бістро повторюють меню традиційних аналогічних закладів універсального типу, але акценти робляться у бік більш широкої пропозиції вин, сирів і холодних закусок. Із холодних закусок слід виділити закуску із шинки, ковбаси і паштету (assiette de charcuterie); чечевицю із солониною (pretit sale аи lentils); кролятину в гірчичному соусі (lapin а la moutarde). Також в асортименті копчений лосось і паштет із гусячої печінки (foie gras).

Бістро морепродуктів орієнтовані на широку пропозицію для гостей різноманітних дарів моря, починаючи від копчених оселедців і кінчаючи стравами із сирих молюсків. Мідії (moules) готують з додаванням білого вина і їдять з картоплею фрі. Обов'язковий компонент обіду з морепродуктами - ельзаське вино (звичайно, рислінг), а також сирий мюнстер, який подають до або замість десерту з келихом цього вина.

Брасерія (brasserie) — особливий різновид бістро, тобто пивний бар або пивний ресторан, який стоїть на одну сходинку вище, ніж кафе (іноді його називають “кафе-брасерія” (cafe-brasserie). Ці підприємства французького ресторанного господарства готують страви ельзаської кухні. Перший подібний заклад “Брасерія Ліп” (Brasserie Lipp) з'явився в Парижі в 1871 р. і носить ім'я її засновника (розташований на бульварі Сен-Жермен). З вересня по квітень в багатьох брасеріях триває устричний сезон. Споживачів привертають ряди корзин з мідіями, устрицями і іншими дарами моря, які виставлені при вході в брасерії.

У Франції існують певні норми поведінки за обіднім столом. Перед обідом і вечерею пропонують аперитив (ареritif) - віскі, портвейн, келих шампанського, білого вина або кір (kir), тобто поєднання білого вина з чорносливовим лікером.

У ресторанах, а також брасеріях і бістро існує комплексне меню, але, як правило, тільки в обідні години (про що вказується французьким словосполученням dejeuner seulement). Крім того, в дорогих французьких ресторанах гостям пропонується меню страв для дегустації (menu degustation). Замовлення на таке меню приймається від клієнтів, котрі сидять за столиками.

У більшості ресторанів після 9-ї вечора споживачі можуть замовляти страви тільки а la carte.

У ресторані меню, як правило, вивішено перед входом. Там завжди є одне, а найчастіше декілька menu fixe, тобто набір страв за принципом комплексного обіду. У цей набір входять типові страви, наприклад, steakfrites (відбивна з картоплею фрі); рої letJ rites (курка з картоплею фрі).

Існує традиція коротати час наодинці в паризькому кафе за великою склянкою, наповненою водою і пастісом (приблизно 30 г від всього об'єму). Пастіс — це 45 градусна анісова горілка. Може подаватися як аперитив, проте головне призначення напою - скрашувати паузу між обідом і вечерею. У хорошому настрої французи прямують до кафе на каву еспресо, в середньому тонусі - на келих вина, в сумному і пригніченому стані — на пастіс. Процес розпивання пастісу може тривати годинами. За один візит в кафе зазвичай випивають одну склянку пастісу.

Ресторанна трапеза припускає обід або вечерю з трьох страв: перша страва (салати), гаряча основна страва і десерт. Комплексний обід в ресторані може складатися з першої страви, гарячої основної і десерту (сира). Багато французів вважають за краще завершувати обід не солодким, а сирами (в асортименті). Каву з молоком (cafe аи lait) наприкінці обіду або вечері у Франції не подають.

Страви французької кухні доповнюються відповідними французькими винами із запропонованої винної карти. Пиво п'ють у бістро і брасеріях разом із замовленими сандвічами, біфштексом з хрусткою картоплею, а також зі стравами ельзаської кухні.

У ресторанах яловичину, молоду баранину або качку на замовлення гостя можуть приготувати з кров'ю (saignat) або довести до повної готовності (bien cuit).

У Франції по вихідних днях або до приходу гостей обов'язково подають качину печінку фуа-гра. Цій традиції вже не одна сотня років, чимось схожої на російську традицію святкової трапези з чорною ікрою.

У кінці обіду або вечері у французькому ресторані прийнято подавати діджести (digestif). Звичайно французи віддають перевагу персиковому або сливовому бренді.

Під час обслуговування французьких туристів рекомендується континентальний сніданок, що складається з будь-якого фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчної страви, варення (джему), булочки, тосту і кави. Час сніданку - приблизно з 9.30 до 10-ї години ранку.

О 13-й годині рекомендується другий сніданок (ланч). Це більш ситний сніданок, який складається з рибної або м'ясної холодної закуски, салату, другої гарячої страви з натурального м'яса з овочевим гарніром і соусом, сиру “Рокфор” і кави. На вечерю для французьких гостей переважно подають дві холодні закуски, консоме або суп-пюре, другу страву з телятини або яловичини, легкий десерт і каву.

Французи найкраще від усіх націй розбираються в хорошій|добрий| їжі|їда| і полюбляють смачно попоїсти. Найбільш значний прийом їжі – це обід (le dejeuner), який включає аперитив (l’apйritif - напої), закуску (an entrйe), головну страву (plat), салат (la salade), сир (le fromage), десерт (le dessert), фрукти (les fruits), каву (le cafй). Окрім|крім| цього, французи п'ють вино майже з|із| усіма стравами. Практично всі ресторани пропонують комплексні обіди, які в цілому|загалом| обійдуться дешевше, ніж коли страви замовляти окремо з|із| меню.

Запозичуючи американський досвід|дослід|, французи відкрили|відчинили| і так звані закусочні Fast food для людей, в|в,біля| яких мало часу на їжу|їда| в дорогому ресторані. Перекусити між обідом і вечерею можна в невеликих ресторанчиках – щось середнє між звичайним|звичний| кафе і великим рестораном, які називаються brasserie. Ці заклади пропонують французькі страви,  такі, як кисла капуста з|із| пивом або біфштекс зі|із| смаженою картоплею.

У французьких ресторанах існує система Service compris (повне|цілковитий| обслуговування), яка означає, що чайові вже включені в чек.

Вибираючи відповідне|придатний| кафе, слід пам'ятати, що ресторани на головних бульварах коштують набагато дорожче, ніж закусочні і кафетерії на невеликих вулицях. Крім того,  за стійкою в барі ціни нижчі, ніж у залі.

Таким чином, у Франції можна поїсти в будь-якому закладі і будь-який смак – від дорогих ресторанів з|із| фірмовими стравами до простих вуличних закусочних.

Французи вважають|лічити|, що хороший|добрий| обід стимулює розумову діяльність і допомагає досягти єдності поглядів на будь-яку проблему. Тому не дивуйтеся, якщо ділові партнери запросять вас в ресторан для обговорення робочих питань - за французькою традицією за такі обіди платить фірма. Запрошення колеги по бізнесу "перекусити" зазвичай|звично| означає як мінімум півторагодинне гуляння. Причому хорошим|добрий| тоном вважається|лічиться| відкласти обговорення справ|річ| до гарячого або навіть до десерту (щоб партнер вже точно прийшов у благодушний настрій).

Кафе і ресторани, яких у Франції велика кількість, частіше за все є|з'являтися,являтися| сімейним|родинний| бізнесом. Кожний з цих маленьких ресторанчиків має своє коло постійних відвідувачів|візитер|, що живуть поблизу, свої фірмові страви і свої кулінарні секрети, що ретельно охороняються. При цьому з погляду економних французів, добра їжа|їда| не повинна коштувати дорого (якщо, звичайно, не йдеться про високу кухню або про заклади для туристів). Для економії коштів|кошт| у французьких ресторанах рекомендується користуватися "фіксованим меню", тобто|цебто| замовляти комплексний обід, що складається з основної страви, салату і десерту або сиру (іноді|інколи| до шести страв). Menь fixe користується широкою популярністю в обідній час, оскільки|тому що| споживачеві|візитер|, що замовив комплексний обід, страви обходяться вдвічі|вдвічі| дешевше, ніж колиб він замовляв їх а la carte тобто|цебто| окремо.

Порядок|лад| подачі страв дещо відрізняється від прийнятого в Україні. Страви завжди подаються одна за одною і ніколи не змішуються на стіл ніколи не ставиться декілька салатів або закусок відразу, як у нас.

Обід починається із супу (якщо він є в меню) або з холодної закуски, причому її роль може виконувати, наприклад, диня (але|та| |ні в якому разі| не сир, його подають в кінці|у кінці,наприкінці| трапези). За холодною закускою слідує|прямувати| гаряча, потім основна страва - м'ясна або рибна (якщо в меню включено і те і інше, то рибу подають перед м'ясом). Услід йде овочевий салат, а після|потім| нього сир - різні сорти|гатунок|, нарізані трикутними шматочками, подають на одному великому підносі. Після|потім| сиру подають “антреме”|””” (буквальний переклад|переведення,переказ| “між стравами”) - страву, що створює плавний перехід від обіду до десерту. Після|потім| антреме| (мус, крем, суфле|, млинчики, пампушки) подають самий десерт.

Французи знають толк|глузд,пересуди| в ресторанному бізнесі|річ|. Тому найпрестижніші рейтинги в ресторанному світі створюються саме у Франції. Самий поважний|шанований| - “Червоний гід Мішлен”: його штатні інспектори анонімно відвідують ресторани Європи, оцінюючи кухню, комфорт, гармонію з|із| інтер'єром, обслуговування. Наступні|слідуючий| за авторитетністю рейтинги - французькі “Томійо”, “Пюдло” і “Гід Лебей”.

Ресторани - не менш важливі|поважний| культурні пам'ятки Франції, нім її Ейфелева Башня|вежа|, Лувр або Версаль. Тому, збираючись до Франції, обов'язково заплануйте солідну статтю витрат – на харчування|харчування|.