Змістовий модуль 2. Особливості ресторанного господарства

Країн АЗІЇ

1. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)

Основними продуктами харчування названих країн є рис, риба, фрукти, чай. Рибу смажать, варять, в'ялять на сонці, солять. Багато споживають морепродуктів — омарів, лангустів, крабів, мідій, морських їжаків. Кухня цих країн містить немало екзотичних страв: підсмажені на вугіллі жаби, підсмажене на решітці м'ясо со­бак, а в деяких районах Таїланду вживають “їстівну землю”.

У країнах Індокитаю споживають свинину (в основному у вигляді ковбас), м'ясо буйволів, птиці і багатьох інших екзотичних тварин.

Рибу часто готують з цукром та оцтом. Тут люблять гусячі шкварки, смажену печінку з часником. Страви приправляють гострими соусами, особливо люблять соєвий соус, з яким їдять більшість страв.

З качиних яєць готують дуже товстий омлет, до якого додають ароматичні трави. Його ріжуть на дрібні кубики і їдять холодним із соєвим соусом. Рулети також готують зі свіжою свининою, грибами, цибулею, креветками, крабами, червоним стручковим перцем і т. д.

З овочів, окрім широко відомих у нас, тут використовують пагони молодого бамбука, бату, земляну грушу, інеям, сою. Гарбузи тут їдять сирими, а також готують з них багато страв.

У країнах Південно-Східної Азії споживають багато фруктів: ананасів, бананів, манго, лимонів, гранатів, апельсинів, папайї.

Страви подають у маленьких салатниках, які називаються “кабат”. Часом їх виставляють до 50 штук., страва в них завжди дрібно нарізана, їдять двома дерев'яними паличками, в Європі їдять виделками, але палички потрібно мати про запас.

Чай — національний напій цих народів. Часто чай п'ють із жасмином, апельсинами, лимонами. З прохолоджувальних напоїв розповсюджені фруктово-ягідні соки, фруктове вино, яке п'ють за допомогою довгих бамбукових трубочок. Хліб жителі Південно-Східної Азії їдять білий.

2.2. Таїланд

Тайські страви їдять |із|виделкою|виделка| і ложкою. Навіть окремі страви, такі як смажений рис зі|із| свининою або рис, приготований на пару і прикрашений смаженою качкою, подаються маленькими порціями або шматочками, які допускають |передбачати| відсутність потреби в ножі. Ложка використовується для того, щоб піднести їжу |їда| до рота.

У ідеальному варіанті тайську їжу|їда| потрібно їсти в компанії з двох або більше чоловік: чим більше людей, тим більше буде замовлено страв. Загалом прийнято, що два споживачі замовляють три страви на додаток до їх індивідуальних тарілок з|із| вареним рисом, три споживачі|три| – чотири страви і так далі. Гості |їдок| самі вибирають те, що вони бажають з|із| порційних страв і додають|добавляти| їх до свого рису. Суп їдять одночасно з рисом. Супи потрібно їсти одночасно з іншими стравами, а не окремо від них. Гострі страви також не подаються | окремо. Вони компенсуються м'якими, майже позбавленими смаку, щоб уникнути дискомфорту.

Тайська кухня|їда| – це гармонійне поєднання гострих і негострих, солодких і кислих страв, яка повинна задовольняти одночасно око, ніс і смак. Типова їжа|їда| включає чистий суп (можлива гірка диня, начинена січеною свининою), зварена на парі риба (мідії в соусі карі|), смажена риба (риба зі|із| спеціями), гарячий салат (шматочки яловичини на підстилці із|із| салату-латуку, цибулі|цибуля|, чилі|, м'яти і лимонного соку) і різноманітні|всілякий| соуси|їда|. Потім подають солодкі десерти і/або свіжі фрукти, такі як манго, дуріан|, папайя, виноград або диня (додаток А, Б).

Закуски і легкі закуски можуть бути справжніми|теперішній,даний| витворами мистецтва, супроводжуючими основні страви, або як окремі страви і/або закуски. Вони включають згорнуті кільцями рулети, пишні рисові коржики, укриті травами. Вони є відображенням грайливої і творчої натури тайців|. Ці пряні та апетитні ласі шматочки можна їсти окремо або разом з іншими стравами. Улюбленими є|з'являтися,являтися| фаршировані галушки, соте|, смажена рисова локшина|лапша|, покрита зверху пряно-солодким соусом, і згорнуті в кільця рулети. Творча сервіровка - це велика частина|частка| приготування тайських закусок, а професійний кухар|повар| робитиме|чинити| все, щоб вони тішили око так само, як смак.

Салати. Гармонія смаків і ароматів трав дуже важлива|поважний|. Гострота|дотеп| може бути різного, залежно від текстури м'яса. Тайські салати, що називаються “йам”|, кислі, солодкі і солоні. Проста приправа|присмака| однаково підходить|пасувати,личити| для м'яса, морепродуктів, овочів і фруктових салатів. Її готують з|із| рибного соусу, соку лайма| і цукру. Гострота|дотеп| приходить від вогненних|вогняний| маленьких чилі|, але|та| те, наскільки гострим має бути салат, залежить від структури і смаку м'яса, овочів або фруктів, які до нього входять. Свіжі трави, наприклад, болотяна м'ята, сорго лимонне, листя кафрового| лайма| і силантро| зазвичай|звично| використовується як прикраса|прикрашання|.

Соуси чилі.| Зазвичай|звично| становлять собою деяку складність. Вони можуть бути головною стравою, яка супроводжує овочі або м'ясо. Коли соус слабкий|слабий|, він може використовуватися для прикраси|прикрашання| салатів. Особливий або простий соус робиться|чиниться| з|із| чилі|, часнику, сушених креветок, соку лайма|, рибного соусу, цукру і паштету з|із| креветок. Зазвичай|звично| подається з|із| овочами, м'ясом або рибою, багатогранний у використанні. Соус може бути головною стравою або другорядною стравою його можна додати|добавити| в смажений рис для надання смаку або ним можна побризкати чіпси, щоб трохи додати|добавити| їм пікантності. Кухар|повар| може збити цілу каструлю соусу з|із| чилі|, часнику, цибулі|цибуля| і креветочного| паштету і будь-якого доступного інгредієнта – кислого тамаринда|, сухих креветок, і т.д.

Супи. Хороша|добрий| їжа|їда| для звичайної|звичний| людини може складатися просто із супу і рису. Традиційні тайські супи унікальні, тому що|бо| вони включають смаки і текстуру, які можна знайти в інших видах страв. Тайські супи як правило|звично| дуже смачні. М'ясо або овочі приготовані на бульйоні або кокосовій олії|мастило,олія| з|із| основою супу у вигляді суміші спецій і трав, які і додають супу цей смак. Суп подають не першою стравою, а разом з іншими стравами.

Карі.| Більшість не тайських карі| складаються із спецій, яких розмелюють в борошно|борошно| або просто подрібнюють, ознак головними інгредієнтами тайського карі| є|з'являтися,являтися| свіжі трави. Звичайна|звичний| паста карі| складається із сухого чилі|, цибулі|цибуля| шалот і креветочної| пасти. Складніші карі| включають часник, галангу|, корінь коріандру, сорго лимонне, шкірку кафирного| лайму| і зернятка перцю. Важливим|поважний| елементом тайських карі| є|з'являтися,являтися| паштети карі|, які, на відміну від індійських, зроблені з|із| свіжих трав і спецій. Ці паштети приготовані на кокосовій олії|мастило,олія| до того, як їх додають|добавляти| в м'ясо або овочі. Головним інгредієнтом більшості карі| є|з'являтися,являтися| чилі|, часник, цибулі|цибуля| шалот, галангал|, корінь коріандру і крачаї| (маленький коричневий апельсин), місцевий корінь. Консервовані паштети карі| можна купити в магазинах і продовольчих лавках, але|та| свіжо приготовані паштети є|з'являтися,являтися| смачнішими.

Самостійні страви. До самостійних страв, входять рис і локшина|лапша|, (Khao Phat і Phat Thai). Смажений рис і страви з|із| локшини|лапша| є|з'являтися,являтися| швидкими у приготуванні і цілком|сповна| достатніми для споживання, а далі ви |їда|можете імпровізувати з|із| різними видами м'яса, овочів і спецій.

Десерти. Жодна хороша|добрий| їжа|їда| не може не закінчитися тайським десертом. Однаково солодкі, вони дуже приємні після|потім| дуже гострої і багатої травами їжі|їда|. Ідеальні для розмивання спецій, тайські десерти солодкі, але|та| в міру. Галушки з|із| бананів або борошна|борошно| в підсолодженому кокосовому кремі і сезонні фрукти в цукровому сиропі, прикрашені шматочками льоду|крига|, – ось|от| улюблені|любий| страви, які дуже легко зробити. Тайці також їдять багато цукатів з|із| бананів і плодів хлібного дерева (ці два види фруктів найбільш популярними) окремо і покриті кокосовим кремом.

Ресторани.

Щоб поїсти де-небудь, Таїланд, і Бангкок особливо, пропонують одні з кращих можливостей|спроможність| у світі. У цьому випадку тайська їжа така ж, як і західна. Єдиний виняток|виняток| – пиво, не тому, що|бо| ресторани дорого беруть за високі марки (навіть у магазинах пиво дорожче, ніж в Європі); причина у високому податку. У простих ресторанах маленька пляшка пива коштує більше, ніж усе замовлення. Цей податок у королівстві накладений в основному на іноземців, оскільки|тому що| тайці| віддають перевагу місцевому напою меконг|, віскі також дешевше за пиво.

У Таїланді – надається велике значення вуличним кухням. За ціну від 10 до 30 бат можна отримати|одержати| повноцінну їжу.|їда|... Вуличними кухнями користуються не тільки|не лише,не те що| бідняки. На вулицях в основному продаються супи. Карі| (курчата, яловичина або риба) з|із| рисом теж дуже популярні або локшина|лапша| з|із| качкою, курчам, кульками з яловичини чи свинини.

За місцевим звичаєм рахунки|лічба| не прийнято видавати в місцевих ресторанах, і тайці| ніколи їх не просять. Група іноземців отримає|одержить| тільки|лише| один рахунок|лічба|. І найлегший спосіб для тих, хто хоче заплатити сам за себе, це розділити вартість потім. У ресторанах, орієнтованих на туристів, обслуговуючий персонал знає, що іноземці платять кожен сам за себе.

Кращі ресторани зазвичай|звично| включають 10% оплати послуг (чайові). У ресторанах готелів існує також окремий урядовий податок.

Тільки|лише| в ресторанах, орієнтованих на туристів, очікуються чайові, і це вважається|лічиться| хорошим|добрий| тоном, навіть якщо 10% оплати за послуги вже включені в рахунок|лічба|. Достатніми є чайові в розмірі біля 5% від рахунку|лічба| або і менше, особливо якщо вказано податок за послуги. Щоб дати чайові, потрібно залишити здачу на столі. Західна звичка говорити “Здачу залиште собі” під час оплати ресторану тут не прийнята і зазвичай|звично| викликає|спричиняти| хвилювання|зніяковіння|. В основному чайові діляться між всіма працівниками.

У багатьох ресторанах дозволяється відвідувачеві|візитер| приносити пляшку вина або інших алкогольних напоїв із|із| собою, але|та| здебільшого вимагається додаткова оплата за відкорковування|відкупорювання| і подачу принесеного із|із| собою вина, яка може бути значною в ресторанах високого класу і готелях. Напої, пропоновані в готелях, дуже дорогі|любий|.

Більшість ресторанів, особливо тайські і китайські або в готелях, відкриті|відчинені| на обід і вечерю 7 днів на тиждень. Кав'ярні в готелях|звично| відкриті всі|відчинені| 24 години на добу. Деякі європейські ресторани можуть бути закриті|зачинені| один день на тиждень (|звично|в неділю або понеділок).

Оформлення столу у висококласних ресторанах таке ж, як в Європі і Америці, але|та| з|із| додаванням|добавкою| паличок і широких китайських ложок з|із| фарфору. У Таїланді палички і фарфорові ложки використовуються, щоб їсти суп. Коли подано ложку і виделку|виделка|, то їсти слід ложкою, використовуючи виделку|виделка| для підгортання їжі|їда|.

У маленьких ресторанах за необхідності можна попросити ніж, бо ними не сервірують стіл. Ножі не потрібні, оскільки|тому що| м'ясо зазвичай|звично| порізане на шматочки такої величини, щоб їх можна було покласти цілком в рот. У національних ресторанах можна побачити, що відвідувачі|візитер| протирають столові прибори паперовою серветкою. Такий звичай існує в Таїланді, і іноді|інколи| він необхідний, але це|та| звичайно не обов'язково і очевидно неввічливо в ресторанах високого класу.

У першокласних|першорядний| ресторанах звичайними|звичний| приправами|присмака| на столі є|з'являтися,являтися| сіль|соль| і перець. У національних ресторанах, проте|тим не менше|, це ще соєвий соус і рибне масло|мастило,олія|, за кольором світліше за соєвий соус.

Окрім|крім| першокласних|першорядний| ресторанів, в інших закладах хліб і масло|мастило,олія| не супроводжують їжу|їда|. Хлібці зазвичай|звично| дуже|занадто| солодкі для західного смаку. Томатний кетчуп або гірчиця так само не прийняті в національних ресторанах.

Висококласні ресторани слідують|прямувати| міжнародному порядку|лад| подачі страв, або порядку|лад|, типовому для певної кухні чи країни. У національних ресторанах, ті, хто віддає перевагу послідовності в їжі|їда| (наприклад, спочатку суп, потім салат, потім м'ясо, потім кава) мають замовляти страви послідовно, тому що|бо| черга не дотримується, і всі страви приносяться одночасно.

За винятком|крім| кращих ресторанів, скрізь їжа|їда| |звично| готується наперед|заздалегідь| і подається кімнатної температури.

У ресторанах високого класу вимагають, щоб гості взували|надівати| туфлі (не на шнурках) і забороняють заходити до ресторану в шортах або футболках без рукавів. Для груп потрібно завжди резервувати місця, і найкраще це робити|чинити| вранці в головному готелі або ресторані у вихідні дні, коли вони можуть бути переповнені.

Напої. Як уже відмічалось, пиво дорого коштує в Таїланді і є|з'являтися,являтися| розкішшю. Проте|тим не менше| для тих, хто не хоче відмовлятися від цього “рідкого хліба” є дві відмінні|інший| марки Singha і Kloster. Обидва напої мають сильну німецьку спрямованість.

Краще всього пити воду відмінної|інший| якості в Бангкоку. Звичайно, не йдеться про воду з|із| водопроводу в готелях або будинках|дім,хата|. Хоча говорять, що водопровідна вода в Бангкоку придатна для пиття|питво|, але широко поширена темно-зелена питна вода відмінної|інший| якості.

Традиційна вода Бангкоку в пляшках Polaris. Загалом, назва “поларіс”, хоча і є|з'являтися,являтися| торговою|торгівельний| маркою, використовується як загальна|спільний| назва. Вода Polaris означає “питна вода, розлита в пляшки”. Є дюжина компаній, які продають питну воду.

Питну воду в пляшках можна купити в Бангкоку скрізь - у маленьких і великих магазинах, у вуличних торговців і в ресторанах. Ціна -|звично| 5 бат за пластикову пляшку місткістю в один літр. Іноді|інколи| продається вода в півлітрових пляшках. Проте|тим не менше| їх ціна трохи нижча, ніж літрових пляшок, наприклад, 4 бати замість 5. Вода, яка продається в скляних пляшках, завжди дорожча|любий|. Більшість марок води, які можна купити в магазинах, дешевша, ніж поларіс (не в ресторанах). Для дому|дім,хата| і ресторану є пластикові каністри, місткістю до 20 літрів, за ціною 30 бат або 1.50 бат за літр за поларіс або по 10 бат для інших марок.