4.1. Фізико-хімічна оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Із фізико-хімічних показників якості фруктово-ягідних кондитерських виробів визначають масову частку сухих речовин, вологи, сірчистого ангідриду, золи, складові частини, загальну кислотність, щільність. Результати досліджень заносять у табл.4.2, 4.3 .

Визначення масової частки розчинних сухих речовин і вологи фруктово-ягідних кондитерських виробів

Сухі речовини визначають у варенні, джемі, повидлі, мармеладі за допомогою рефрактометра. На його призму скляною паличкою наносять краплину сиропу і за правою шкалою приладу визначають масову частку сухих речовин у процентах.

Якщо продукт дуже забарвлений або із нього важко відділити сироп і межа між темного і світлого частинами поля зору виявляеться розпливчастою, поступають наступним чином. У фарфорову чашку поміщають 5-10 г продукту, добавляють близько 4 г прожареного піску і воду у кількості, рівній наважці. Суміш розтирають і виджимають скрізь марлю. Кілька краплин рідини наносять на призму рефрактометра.

Кількість сухих речовин визначають за формулою

Х=2*А, (4.1)

де А – показання рефрактометра у % з урахуванням поправки на температуру (табл. 4.1)

Таблиця 4.1 - Показання рефрактометра з урахуванням поправки на температуру

о С	Поправка	о С	Поправка	о С	Поправка	о С	Поправка
15	- 0,38	19	- 0,08	23	+ 0,24	27	+ 0,56
16	- 0,30	20	0	24	+ 0,32	28	+ 0,64
17	+ 0,24	21	+ 0,08	25	+ 0,40	29	+ 0,73
18	- 0,16	22	+ 0,16	26	+ 0,48	30	+ 0,81

Визначення масової частки вологи фруктово-ягідних кондитерських виробів

Масову частку вологи фруктово-ягідних виробів визначають за допомогою приладу Чижової. Метод заснований на зневодненні матеріалу, який аналізуються за допомогою теплової енергії інфрачервоного випромінювання. Наважку продукту масою 5 г (варення, повидла, конфітюру, джему) вміщують у паперовий пакет прямокутної чи трикутної форми. У паперовий пакет уміщують додатковий вкладиш із фільтрувального паперу розміром 11x24 см. Підготовлені пакети висушують протягом 5 хв. При температурі 160°С (повидло - при 260°С), потім уміщують в ексикатор на 2-З хв для охолодження і зважують із точністю до 0,01 г. Продукт, ретельно розтертий у ступці, розподіляють тонким шаром у зважений пакет, який потім прогрівають у приладі Чижової протягом 3 хв (повидло - 2 хв) при температурі 160° С (повидло - при 260) потім пакети переносять на 3-5 хв у ексикатор і зважують із точністю до 0,01 г.

Масову частку вологи (W) визначають за формулою, %

(4.1)

де m ₁ - маса пакета з невисушеною наважкою, г;

m ₂- маса пакета з висушеною наважкою, г;

m - маса пакета, г;

100 -перерахунок на відсотки.

Визначення складових частин фруктово-ягідних кондитерських виробів

Вміст складових частин у варенні визначають у відсотках до маси нетто. Для цього відділяють складові частини за допомогою сита.

Визначення кислотності фруктово-ягідних кондитерських виробів

Кислотність у джемі, повидлі, мармеладі, пастильних виробах визначають методом об'ємного титрування і виражають у градусах. Вироби звільняють від глазурі чи обсипки, розтирають у ступці, беруть наважку масою 5 г, переносять у конічну колбу місткістю 200-250 см³ додають 100 см³ дистильованої води, яка має температуру 60...70°С, перемішують. Розчин охолоджують до температури 18...20°С, додають 2-4 краплини фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм³ до виникнення рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність (К) визначають за формулою

(4.2)

де V - об'єм розчину лугу, який витрачено на титрування, см³;

k - поправочний коефіцієнт лугу;

m - маса наважки продукту, г.

Кислотність може бути виражена двома способами: у градусах або у процентах відповідної кислоти. Градуси кислотності переводяться у проценти кислотності шляхом множення їх на міліеквівалент кислоти: лимонної – 0,070; яблучної-0,067; винної – 0,075; молочної – 0,090.

Кислотність мармеладу і пастильних виробів виражється у градусах, а повидла і джему – у процентах переважаючої (яблучної) кислоти.

Визначення сірчистого ангідриду фруктово-ягідних кондитерських виробів

Сірчистий ангідрид нормується в усіх видах фруктово-ягідних кондитерських виробів і визначається у відсотках (варення, джем, повидло) чи в мг/кг (мармеладі і пастильних виробах). Для визначення масової частки сірчистого ангідриду наважку продукту масою 20 г розтирають у ступці з невеликою кількістю дистильованої води. Кількісно, за допомогою дистильованої води, переносять у мірну колбу місткістю 250 см³, затикають пробкою і дають постояти 20 хв. Після цього додають воду до позначки, струшують і залишають у спокої до утворення прозорого розчину. Відбирають піпеткою 50 см³ прозорого відстою в конічну колбу місткістю 250 см³ додають 25 см³ розчину гідрооксиду калію концентрації 1 моль/дм³, затикають пробкою, струшують і настоюють 10 хв. Потім додають 10 см³ розведеної сірчаної кислоти (1:3), 1 см³ 1-процентного розчину крохмалю і титрують розчином йоду концентрації 0,01 моль/дм³ до виникнення синього забарвлення, яке не зникає при струшуванні протягом 1 хв. Одночасно проводять контрольне визначення: замість прозорого відстою беруть 50 см³ дистильованої води і всі зазначені реактиви у тій же кількості і послідовності.

Масову частку сірчистого ангідриду (Х) розраховують за формулою:

(4.3)

де V₁ і V₂ - об'єм йодного розчину, який витрачено на титрування відповідно в дослідному та контрольному зразках, см³;

0,00032 - титр розчину йоду за сірчистим ангідридом;

q - маса наважки речовини з урахуванням розведення, г;

100 - перерахунок на відсоткову кількість.

Визначення щільності фруктово-ягідних кондитерських виробів

Щільність визначають у пастильних виробах методом об'ємного витискування і виражають у г/см³. Щільність характеризує свіжість фруктово-ягідних виробів. Щільність (d) визначають за формулою

(4.4)

де V₁ і V₂- об'єм рідини відповідно після та до устромлювання у рідину досліджуваного виробу, см³;

р - маса устромлюваного в рідину виробу, г.

Визначення золи фруктово-ягідних кондитерських виробів

Золу, яка не розчинюється у 10-процентній соляній кислоті, визначають у мармеладі та пастильних виробах методом озолення. Наважку продукту масою 3-5 г озолюють у муфельній печі звичайним способом, потім золу розчиняють у 10 см³ 10-процентної соляної кислоти при нагріванні на водяній бані. Верхній прозорий шар розчину декантують крізь маленький бензольний фільтр. Золу обробляють кислотою декілька разів, після чого вміст тигля кількісно переносять на той же фільтр, промивають гарячою водою, підсушують у сушильній шафі при температурі 100... 105°С. Масу золи (за відрахунком золи фільфату) приймають за масу піску, тобто золи, яка не розчинюється у 10-процентній соляній кислоті, виражають у відсотках і розраховують за формулою:

(4.5)

де G₁ - маса тигля з золою, г;

Go - маса тигля, г;

G - маса наважки продукту, г.

Таблиця 4.2 – Показники якості варених фруктово-ягідних кондитерських виробів

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд упаковки
Зовнішній вигляд виробу
Колір
Смак і запах

Продовження таблиці 4.2

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Консистенція
Фізико-хімічні показники
Масова частка фруктів від маси нетто, %
Масова частка розчинних сухих речовин, %
Масова частка титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, %
Масова частка сірчастого ангідриду, %

Таблиця 4.3 – Показники якості мармеладу, пастильних виробів

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Форма
Структура
Консистенція
Колір
Смак і запах
Поверхня
Фізико-хімічні показники
Масова частка редукуючих цукрів, %
Масова частка вологи, %
Масова частка золи, що не розчиняеться у 10% соляній кислоті, %%
Кислотність, град
Щільність, г/см3

Оформлення результатів. Висновок про якісті фруктово-ягідних кондитерських виробів роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.

Контрольні питання

1. Класифікація фруктово-ягідних кондитерських виробів.

2. Хімічний склад та харчова цінність фруктово-ягідних кондитерських виробів.

3. Вимоги до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

4. Що покладено в основу поділу різних видів фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Література: /1, 2, 3, 4/.