Лабораторна робота № 3 Вивчення асортименту та оцінка якості меду

1. Мета роботи

1. Вивчення асортиментну меду.

2. Оволодіти методами визначення показників якості меду.

2. Загальні положення

Мед натуральний – це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл. Нектар – солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, розміщеними переважно на квітах рослин. Падь – це солодкі виділення попелиць та інших комах на листках дерев, кущів та деяких трав’янистих рослин.

Перетворення нектару і паді у мед відбувається під впливом ферментів, які зменшують кількість сахарози і відповідно підвищують концентрацію глюкози і фруктози. Одночасно відбувається синтез багатьох цукрів, утворення глюконової кислоти, ії лактону, деяких барвників і ароматичних речовин, зниження вологості.

Хімічний склад меду дуже багатий і залежить від регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, кліматичних умов тощо. В середньому мед містить біля 20% вологи і 80% сухих речовин, з яких 70-75% припадає на частку глюкози і фруктози і тільки 2-5% - на сахарозу (більш висока її частка свідчить про фальсифікацію меду цукровим сиропом).

3. Матеріали і устаткування

Мед, стандарти, рефрактометр, водяна баня, термометр, хімічні склянки місткістю 100 см³, піпетки, муфельна піч, титрувальна установка, розчин йоду концентрації 0,1 моль/дм³, розчин гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм³, 1-процентний розчин йоду, сірчана кислота концентрації 0,5 моль/дм³, розчин гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм³, 1-процентний розчин крохмалю, шпатель, ступку з товкачиком, марлю, лійку, паперовий фільтр, фарфорові чашки, технохімічні ваги, конічні колби місткістю 250 см³ з притертими пробками, скляну паличку, пробірки, мірні колби місткістю 100, 200 та 250 см³.

4.Методика виконання роботи

Вивчити асортимент меду

Керуючись стандартами та довідником товарознавця, проаналізувати асортимент меду.

4.1. Органолептична оцінка якості меду (ГОСТ 19792)

Приймання, відбір та підготовку зразків меду до дослідження здійснюють за ГОСТ 19792. Результати досліджень заносять у табл.3.1.

Із органолептичних показників у меді визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, аромат, смак. Для визначення цих показників беруть 200 г меду.

Під час визначення зовнішнього вигляду звертають увагу на вид пакування, маркування, естетичність оформлення. Зовнішній вигляд меду визначають способом огляду у прохідному світлі. Закристалізований мед після зовнішнього огляду витримують на водяній бані з теплою водою при температурі близько 50°С, періодично перемішуючи скляною паличкою. Після того, як увесь кристалічний цукор перейде у розчин, мед розглядають у прохідному світлі. При зовнішньому огляді меду звертають увагу на наявність сторонніх домішок, однорідність кольору, консистенцію, а також на ознаки бродіння.

Консистенцію меду визначають шляхом помішування меду шпателем.

Смак, аромат і колір визначають способом куштування і огляду. Смак і аромат меду мають бути приємними, без сторонніх присмаків, запахів і ознак бродіння.